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Lundi 25 février 1 25 /02 /Fév 09:00
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Pour tout vous avouer, ils m'ont sérieusement agacé avec leur pub en première page du blog Cook òrt. Vous aviez remarqué, vous avez été nombreux à m'en parler. Je suis resté un peu  interloqué, que faire? J'ai donc mis en veilleuse le blog de roux, surtout qu'en même temps, je débutais un émission sur France 3 (j'y reviens plus loin).

Que TF1 est racheté overblog, okay, mais qu'ils essayent aussitôt de faire un petit bénéfice sur mon dos et sans m'en parler, pas d'accord. Je décidai donc de cesser d'approvisionner mes élucubrations culinaires. Premier boulot, tout rapatrier ce qui avait été écrit depuis juin 2005. C'est fait. Deuxièmement se questionner un peu, sur la réalité du blog comme support à mes propos en marge de mon activité professionnelle. Je suis pas sur que le format blog est une durée de vie très longue. L'intérêt de ce format est dans son immédiateté, ce côté flux de l'instant, exactement comme un journal. L'essoufflement gagne dans cette course solitaire, avec ces questions essentielles pourquoi raconter, et écrire. Pour tout vous dire, beaucoup de gens de la profession, cuisiniers et journalistes ont créé leur propre blog, et même si abondance ne nui jamais, le propos s'en trouve peut être dilué voir sectorisé. Troisièmement, que faire et faut il chercher à remplacer le blog par autre chose. Très épaté par l'expérience de miam-miam (http://www.miam-miam.com/) de mon très cher camarade Benedict Baugé, une vrais revue, avec propos relus, mise en page, effet de collection. Pour cela j'ai décidé dès le mois de mai de mettre en ligne une fanzine sur le net. Comment se la procurer ? Vous m'envoyez un mail (ericmarieroux@wanadoo.fr) pour me donner votre adresse et gratuitement vous recevrez l'objet en question.  Le propos, un peu comme le blog, attentif à notre culture et à celle des autres, des reportages plus conséquents, des recettes, du jardinage, un regard critique sur les restaurants et l'évolution de la cuisine et une attention particulière à une alimentation juste, bonne et propre. Et s'il y a de la pub, c'est mois qui l'aurait choisi ...
LA TÉLÉ !!!
Depuis septembre je suis de nouveau à l'antenne sur France 3. L'émission s'appelle "Côté Cuisine", elle dure 20', et est diffusée lundi, mardi, jeudi et vendredi à 11H15. Mais pas dans toute la France. En fait elle est visible sur tout le nord ouest de la France et en Île-de-France. Le concept est simple : un chef invité par semaine à qui, il est demander de revisiter un plat préféré des français, blanquette, couscous, steak frite, boeuf carotte, ... Ca c'est pour les deux tiers de l'émission. En complément, je fais de la bricolo cuisine, pour une petite recette complémentaire de celle du chef, en tenant compte de l'ouverture au monde, du bio et de l'équitable sans être militant forcené, simplement gentil, et dans le partage. Vous pouvez voir tout ça sur http://regions.france3.fr/cote-cuisine/index-fr.php?page=accueil . Pour tout vous dire j'en appelle à votre pertinence voir votre impertinence. Allez regarder cette émission et dites moi ce que vous en pensez. Je me suis aussi souvenu de votre formidable soutient lors de l'arrêt de "Nous Ne Sommes Pas Des Anges", des centaines et des centaines de messages plus que gentils, ou il me semblait que mon travail n'était pas totalement vain. Ce serait formidable si vous pouviez aller faire un petit tour sur le forum de France 3 ( http://forums.france3.fr/france3/cotecuisine/liste_sujet-1.htm ). Pour parler en clair, vous verrez je ramasse grave. Tout se décide dans les deux mois à venir, mais là je suis un peu désarmé. Il y a de quoi faire à terme un belle émission curieuse et engagée, mais le travail est long et sinueux. Sérieusement dites moi ce que vous en pensez, pareil, utilisez le mail ericmarieroux@wanadoo.fr
Voilà, c'est fini. Seulement ici, mais l'histoire continue ailleurs.

Rouxcuisine / Cook Òrt, s'arrête officiellement aujourd'hui, si vous le voulez, rendez vous sur France 3 à 11H15 ou abonnez vous à Cook-Òrt version fanzine gratuite sur le net, avec un premier numéro en mai.
Je me permets de vous embrasser camarades.
Par eric roux - Publié dans : Divers
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Mardi 17 juillet 2 17 /07 /Juil 21:23
Toujours dans la série article pour le CR d'Auv.
www.auvergne.fr

Miel.
L’apiculture a une place particulière dans la production agricole et gastronomique d’une région comme l’Auvergne. Elle est dans une certaine mesure une domestication du sauvage, les abeilles aidées par l’apiculteur, exploitant la flore sauvage d’une micro région. Ainsi, le pot de miel devient la photographie gustative des plantes exploitées par les abeilles. Si la mode est plutôt aujourd’hui aux miels mono floraux, ou par analyse en laboratoire il est possible de dire que tel miel a été produit à partir de tel ou tel nectar de telle plante, il est aussi intéressant de goûter des miels, produit de la diversité botanique d’une micro région. Nous pourrions parler de miel de paysage. Ce sont essentiellement les miels de Montagne en Auvergne. Imaginez, les grands bois de pins sylvestres de la Margeride entre Haute Loire et Cantal, riche en framboisiers et myrtilliers, sentez, les abeilles butinant ce paysage tout au long de la belle saison feront une miel à l’image de ce paysage. Changement, vous êtes sur les grandes étendues d’herbage du Cézalier entre Puy de Dôme et Cantal, jonquilles, narcisses, gentianes jaunes et toutes les fleurs de montagne, le miel fait dans ce paysage aura un goût différent. Par la diversité de ses paysages, riches en forets et en espaces sauvages, l’Auvergne permet ainsi de goutter et de découvrir de nombreux types de miels que nous pourrions appeler de paysage. Miel de la Margeride, miel du Cézalier, miel de la Montagne Bourbonnaise, miel du Sancy, miel des gorges de l’Allier et de la Loire, miel des grandes sapinières du Livradois, à chaque fois une particularité, un sentiment, comme si les abeilles capturaient dans leur méticuleux travail, le goût d’un pays. Bien souvent, il est passionnant de goûter différents miels de Montagne proposés par des apiculteurs originaires de différentes micro région en Auvergne.
L’apiculture auvergnate en chiffres.
En 2006, 3337 apiculteurs exploitaient 52279 ruches en Auvergne. Les trois quart de ces apiculteurs possèdent en moyenne un peu plus de cinq ruches. Soixante sept apiculteurs, sont de dimensions plus professionnelles, avec en moyenne plus de 150 ruches. Compte tenue des conditions climatiques, des techniques de gestion et des types de miel produits, une ruche produit en moyenne 24 kg de miel par an. Différentes variétés de miels sont produites en Auvergne, par ordre décroissant (quantité produite) : Miel de Montagne, Miel toutes fleurs de plaine, Miel de Colza, Miel de Sapin, Miel de Tournesol, Miel de Châtaignier, Miel d’Acacia, Miel de Tilleul, Miel de Lavandes, Miel de Bruyère.

Ou trouver le miel auvergnat.
Sur la plus part des marchés auvergnats, vous trouverez des apiculteurs vendant leurs productions en pots ou en rayons. N’oubliez pas que à côté des miels, les apiculteurs produisent souvent du pain d’épices, voir des bonbons au miel. Vous pouvez aussi trouver des miels locaux dans les moyennes surfaces de campagne, présentant en été un rayon de produits auvergnats. Chaque année se tient début octobre, à Huriel dans l’Allier, la fête du miel et de l’abeille. À la mi-novembre, à Beaumont à proximité de Clermont-Ferrand dans le Puy de Dôme se déroule la foire aux miels d’Auvergne. Enfin, deux fois par an, au printemps et à l’automne, vous pouvez rencontrer des apiculteurs auvergnats et déguster les miels de leurs ruches, rue du 11 novembre et rue saint-Esprit à Clermont-Ferrand.

Pour cuisiner.
Lard croustillant au miel.
D’inspiration asiatique, une manière originale de confire de la poitrine de porc d’Auvergne et de la rendre super croustillante. Prenez de la poitrine de porc crue un peu maigre ou du moins de la poitrine bien entre lardée, répartissant régulièrement couche de gras et de maigre. Piquer de pleins de petits coups de couteau pointu la couenne de la bête. Ébouillanter côté couenne avec de l’eau très chaude pour raidir la viande. Faire un mélange avec une cuillère à soupe de sel fin, deux cuillères à soupe de miel un peu fort et des épices. Les épices classiques, poivre noir, piment, cannelle, muscade et gingembre en poudre, mais votre imagination et vos envies peuvent être utiles. Masser côté chair la poitrine et laisser sécher une nuit au réfrigérateur. Placer sur une grille au dessus d'un plat et glisser au four à 230° pour 1/4 d'heure. Baisser la temp. à 180° et laisser cuire 2 heures. Laisser refroidir. Détailler en morceau avec un couteau bien aiguisé avant de réchauffer au four ou de manger froid avec une salade verte.
Par eric roux - Publié dans : Produits
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Lundi 16 juillet 1 16 /07 /Juil 09:00

Pourquoi les européennes du goût d'Aurillac m'ont fait pensé à ce dessert de boulangerie de mon enfance ? Chaque été nous allions au chalet en montagne dans la vallée de l'Arve de mes grands parents maternels. Pour la vogue (fête patronalle) du Mont Saxonnex, les boulangers préparaient un brioche parfumée à l'anis et au safran une turie. Si je sais. C'est certainement la présence de Peio, l'homme qui fait le meilleur Pastis (en occitan c'est une brioche) du monde, celui d'Amélie, plus la pluie sur Aurillac et le côté assez vogue des EDG, ca doit être ça.
Bescouins.

Il existe des parfums et des goûts irrémédiablement imprimés dans votre mémoire.

  • 300 g. de farine
  • 12 cl de lait entier (le lait donne beaucoup de goût, choisissez le de bonne facture)
  • 1 oeuf
  • 12 g. de levure de boulanger
  • 30 g. de beurre
  • une grosse pincée de safran
  •  càc de graines d'anis / sel.

Mélanger la levure une cuillère à soupe de farine diluée d'un demi verre de lait. Quand ce mélange commence à buller ajouter le à la farine, le reste de lait, le sel, et l'oeuf. Travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle et fasse une boule. C'est plus facile au pétrain éléctrique.
Ajouter le beurre, le safran et l'aniss et travailler de nouveau pour obtenir une pâte lisse et élastique.
Sous un torchon laisse gonfler la pâte à 25°c.
Une fois que la pâte à doublé de volume, la travailler de nouveau en la repliant plusieurs fois sur elle-même.
Là deux solutions, vous la formez en une ou deux boules, et soit vous la laisssez de nouveau gonfler avant de l'enforner soit vous la mettez au friggigo pour plus tard (style je prépare la veille pour le petit déj. du lendemain)
Dorer avec un jaune d'oeuf dilué dans du lait et enforner Pour environ 40' à 200°. Surveiller pour que le bescouin ne dore de trop.
Alors là, encore tiède avec un chocolat chaud bien épais, c'est un paquet de souvenirs de minot qui remontent.
Demain les photos.

www.lepastisdamelie.com

Par eric roux - Publié dans : Produits
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Dimanche 15 juillet 7 15 /07 /Juil 09:21
Toujours dans la série article pour le CR d'Auv.
www.auvergne.fr


Fromages.
Si Hervé Mons, meilleur ouvrier de France fromager, est installé aujourd’hui dans la Loire, s’il a ouvert dernièrement une fromagerie à New-York et s’il fournit quelques très grandes tables françaises, comme la Maison Troisgros à Roannes, il est aussi auvergnat de coeur et très grand connaisseur de la production fromagère de sa région d’origine. Rencontre avec ce passionné du fromage auvergnat, conseils d’achat et de dégustations.
eric roux : Les fromages comme tous les produits gastronomiques sont ils influencés par la saison ?
Hervé Mons : Les fromages fermiers, ceux au lait cru, en fait tous les fromages ou le terroir à son importance sont nettement modelés par la qualité du lait suivant l’alimentation des bêtes et la période de fabrication. Prenons le cas du Saint Nectaire, la vedette fromagère du Massif du Sancy et du Puy de Dôme, les périodes d’herbes nouvelles font les meilleurs fromages de l’année. Ainsi, les meilleurs Saint Nectaire sont fabriqués d’avril à juin et de fin août à la Toussaint si le temps est assez clément pour permettre la repousse de l’herbe à l’automne. Pour la Fourme de Salers, c’est encore plus simple, puisque dans le décret de l’Appellation d’Origine, ce fromage ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre en pleine période de ce qui s’appelle en Auvergne l’Estive, le moment ou l’herbe de montagne est la meilleure.
er : Bon nous connaissons la période de fabrication optimal, mais après affinage quelles sont les meilleurs période d’achat ?
H.M. : C’est très simple, un petit calcul et vous pouvez questionner précisément votre fromager. Pour le saint Nectaire, pour moi, l’affinage doit être de 50 à 60 jours. Donc avril à juin et de fin août à novembre plus 50 jours. Pour la fourme de Salers, le minimum c’est 6 mois d’affinage, mais à 10, 12 mois on trouve des fromages extraordinaires. Donc pareil, période de fabrication plus 10 mois. Il existe en Auvergne de très bons affineurs, il ne faut hésiter à les questionner sur leurs fromages, fabrication, méthode d’affinage, âge, et on a toutes les chances de découvrir des merveilles.
er : question pratique, que boire avec Saint Nectaire et Salers ?
Pour avoir fait de nombreuses dégustations, il me semble que pour le Saint Nectaire qui doit être gras avec quelques notes terreuses, un vin rouge avec beaucoup de fruit comme un gamay est le plus approprié, bien évidemment on joue la région avec des Côtes d’Auvergne en recherchant ceux qui ont le plus de souplesse et de rondeur, mais un beaujolais fera aussi parfaitement l’affaire. Quand au Salers, il faut des vins plus complexes comme un vin blanc à la fois gras mais gardant de l’acidité. Par exemple un Bourgogne blanc ou un Côte du Rhône septentrional. de grande qualité. Mais il est aussi possible de rechercher des vins rouges épicés, poivrés comme les Côtes Rôties.

Vient de paraître aux Éditions de l’Épure, “Salers, un produit, un paysage”, de Julie Desfontaines, photographies de Franck Bel, pour neuf euros cinquante, cinquante pages très bien documentées sur la fourme de Salers. Toutes les adresses des producteurs des burons.

Étymologie fromagère en Auvergne.
Traditionnellement, tous les fromages auvergnats avaient comme nom générique fourme. La fourme a la même origine que fromage pour désigner la forme du fromage, il est formé. Il ainsi possible d’entendre encore parler de fourme de Salers, de fourme de Saint Nectaire, de Fourme d’Ambert.
Petite particularité le gaperon, se prononce en occitan gapaloun, tire son nom de la gap, nom donné au bas beurre qui était à la base de la fabrication de ce petit fromage parfumé à l’ail (d’Auvergne) et poivre (d’ailleurs), moulé dans la tradition, dans des paniers en bois de genévrier.
Par eric roux - Publié dans : Produits
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