Technique et nourriture.

Publié le par eric roux

Papier écrit pour une revue professionnelle il y a un an, consacré aux affrontements entre les amateurs de la vrais tradition, comme si elle existait, et l'air du temps et tous ses avatars.

Il règne une drôle d’ambiance. Comme si Super-Dupont, le personnage des années 70 de Marcel Gotlieb, revenait pourfendre les destructeurs de la cuisine de la vraie France. Grappillant dans les chroniques critiques de la presse qui s’intéresse aux restaurants, nous pouvons lire que l’accompagnement idéal d’une côte de bœuf est la béarnaise d’autrefois, ou que “cette cuisine qui privilégie les nouveaux modes de cuisson à basse température, rend presque impossible de servir un plat chaud dans l’assiette”. Faites attention cuisiniers vous pourriez glisser sur la peau de banane de la modernité. En effet certains critiques s’alarment des tentatives de cuisine prises sur la palette des nouveautés techniques. Ils enfourchent le trop connu refrain français, de la normalité jacobine. Nous avons des valeurs, il faut les respecter. Peut être en manque de papiers, ils auraient pu trente ans en arrière, s’offusquer des sauces à l’eau, des liaisons sans farines, des poêles anti-adhésives, et des centrifugeuses. Comme si la tranche de jambon cru parfait, dans sa plus simple expression ou la béarnaise idyllique, représentaient la cuisine civilisée et qu’à leur opposé se développent les gesticulations d’une cuisine trop technique. Les écumes, les gelées, les poudres et les trucs physico-chimiques n’étant que les scories maniérées de chefs ayant oublié l’essence de la vrais nourriture. L’attaque est précise, la technique prendrait le pas sur la nourriture.

Tous ces chefs, jeunes ou moins jeunes, peu importe, enfourcheraient une expression technique, les plats servis étant de plus en plus réfléchi et de plus en plus construit, cette démarche laissant de coté le fond de commerce basé sur l’improvisation et l’inspiration instantanée. Car ces tenants de la technique sont souvent et longtemps en cuisine, pour tester et mettre au point le plat pensé, une sorte de retour au source, pour privilégier l’acte de cuisine. Nous assisterions à un repositionement du cuisinier dans sa cuisine. Après la grande liberté, génératrice de richesse, des cuisiniers de la nouvelle cuisine et leur successeurs, sortant de derrière les fourneaux et se libérant pour conseiller l’agro-industrie, communiquer et décliner leur image et leur cuisine, l’acte d’une cuisine technique entraînerai à replacer les chefs dans leur espace cuisine.

Rien d’étonnant, dans ce mouvement perpétuel qu’est la pratique de la cuisine. Aujourd’hui se dessine les contours d’une nouvelle pratique de la nourriture et présupposant peut être un nouvel imaginaire de la restauration. Quand un chef, évite l’écueil de l’endettement pour s’amuser avec des objets en plastique, beaucoup moins cher que les cloches argentées ou les verres de cristal, pour construire la présentation de sa cuisine, il pénètre inconsciemment de nouveaux espaces. L’agencement d’un repas et la construction des plats, grâce à une maîtrise technique et l’utilisation des nouveaux matériels, donnant accès plus facilement à de nouvelles textures, relance la perception et la construction des plats. Ainsi comment peut on reprocher à un chef du sud Bretagne, de s’amuser à vouloir faire goutter en petite portion et sous différent apprêt son univers produits et leurs préparations, que l’on vendait récemment sous le terme réducteur et folklorique de terroir. Dans le prolongement de ces ribambelles de petits plats, si souvent attaqué par la critique, la déclinaison prend toute sa dimension. Si jusqu’à présent on déclinait un produit avec de multiples préparations, de plus en plus, la connaissance technique des plats de la cuisine dite française, conduit à une déclinaison de l’imaginaire d’un plat. Car là ou certain, voie, une marche dans le vide, avec à abondance de petits plats, bravoure technique, et abandon de produits dit nobles, ne pouvons nous pas entr'apercevoir une analyse structurale de la cuisine.

Les chefs toujours plus libres, arrivent à analyser un plat, non pas dans sa chronologie et son histoire mais dans sa structure intime, dégageant ainsi sa perception de goût et pouvant le retravailler avec leurs propres imaginaires. Le surannée de l’avocat sauce cocktail se repositionne, grâce à son goût évocateur clair pour les 15/45 ans, en un plat réellement cuisiné et élégant. Le désuet du petit pois à la française ou l’analyse de son goût et de sa construction permet d’accéder à de nouvelle texture, glacée, gélatinée, explosé, inversée, en en faisant un plat d’aujourd’hui mais intimement placé en référent de la cuisine dite française.

La vrais valeur de cette cuisine française n’a jamais été dans le délice du bon vieux temps passé, mais bien dans son mouvement, utilisant sa diversité, et sa complexité, pour aller de l’avant et absorber tout ce qu’il y a à absorber. Car la cuisine, ne peut être en aucun cas une fin en soit mais l’expression quotidienne des évolutions de notre monde en tant que métaphore de la culture. Qu’un chef qui a réussi à se faire connaître et reconnaître et qui a réussi la construction d’une belle entreprise de restauration soit inquiet des mouvements et des changements rien de plus normal, car jusqu’à présent on lui a expliquer que les anciens étaient toujours poussé par les nouveaux. Plutôt que de râler sur les nouveautés ou même sur l’ancien, n’est-il pas temps de percevoir la cuisine et la restauration comme avant tout une diversité complexe et rassurante, la béarnaise pouvant exister au même titre que la gelée de petit pois ou la poudre de tomate.

Il est vrais qu’il est peut être plus simple de faire le méchant critique, au lieu de sentir et de faire partager le mouvement et la diversité. Il est plus simple d’écrire “Au train ou vont les choses, nous n’aurons bientôt plus besoin de nos dents pour manger. Remplaçant le couteau et la fourchette, une paille suffira désormais pour absorber la pitance que certain chefs, métamorphosés en apprenti laborantin, déposent dans des éprouvettes.” Surtout si celui qui écrit n’est jamais allé goûter cette cuisine et surtout n’a jamais essayer de comprendre pourquoi celui qui l’a fait, génère du mouvement dans ces préparations. Un chefs ne fait pas à manger isolé et seulement pour lui, un chef réalise des plats parce que nous voulons bien participer à ses expériences. Il est toujours révélateur de désirs, ou plus, vecteur d’une pensée que lui, arrive à formuler.

Dans le grouillement qu’est aujourd’hui, la cuisine et la restauration, grâce aux moyens rapides de transmission et de partage, il ne faudrait pas se tromper de cible. En étant que l’amplificateur des chicaneries des chefs et de leur crainte pour ne pas dire frilosité, le critique, même inconnue, se place comme un simple levier, s’instrumentalise, au service des angoisses de la profession. Si les critiques se positionnaient comme analystes des phénomènes en devenir, ils deviendraient du même coup, non pas des censeurs mais des auxiliaires de la réflexion sur la gastronomie.

Plus besoin de se dire l’ami de tel chef, de jouer à cache-cache, de faire mal à des restaurateurs qui bien souvent ne cherche qu’à bien faire, la critique regagnerai son sens de moteur au mouvement et à la réflexion sur la source d’économie énorme qu’est la gastronomie.

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Publié dans Reportages

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daniel 18/10/2005 14:28

Quoitèsse?

eric r 18/10/2005 09:59

L'air du temps, et l'ambiance général à la reculade. eric r

daniel 17/10/2005 09:01

Cuisine moderne, Art contemporain, même combat?
Je ne le pense pas! L'une est inventive, créative parce que celui qui l'exprime possède toute la culture et tout l'acquis propre à son art, mais s'efforce de le dépasser - ou de l'améliorer, c'est selon où se place l'observateur!
L'autre ne part pas des mêmes bases, des mêmes liens au passé, les ignorant ou les reniant totalement...
Les uns ont la qualité d'artistes, les autres non! Et pour ceux-là, l'autoproclamation leur sert à masquer l' ignorance!

Point2Vue 17/10/2005 08:21

Ouah, ça décoiffe ! Les sources de ce coup de gueule ? Du général ou une chronique en particulier ?