Petites considérations jardinières chez roux (2ème partie)

Publié le par eric roux

Les variétés essayées.

Pour les tomates, à coté des habituelles et efficaces, rose de berne, noire de Crimée, cornue des Andes, quelques vrais découvertes avec la moya, la cornue orange et la raisin vert. (relire l'article sur "les variétés de tomates anciennes") Rappelez vous, la moya est cette tomate si chère à Roger Maelstaf (Omnivore n°3). Roger et Danielle ont sacrément raison, une tomate de caractère, maturité première quinzaine d’Août, grosses, avec 12 cm. de diamètre pour un poids d’environ 300 g., de couleur rouge vif mais surtout le goût. La chaire bien colorée est ferme, développant un parfum très, tomate rêvée, mais avec une acidité vraiment marquée. C’est là son intérêt, car le relief est bien donné par cette acidité qui tranche sur le sucre présent. Aucune difficulté de culture, la moya est sage dans son développement, et visiblement peu sensible aux conditions chaudes et humides de l’été auvergnat 2004. La cornue orange est d’une belle couleur or à maturité arrivée pour les premières le 15 août. Moins allongé et plus renflée que la cornue des Andes, la chaire est épaisse, les cavités à graines libres de jus. Le parfum est surprenant avec des notes bien plus florales que fruités et résistant bien à la cuisson. Ce goût est d’ailleurs déroutant quand elle consommée en salade. La cornue orange elle loin des gros rendements avec quatre à cinq belles tomates de 100 g. par pied. Elle n’a pas souffert de grand chose cet été. Raisin vert est la petite dernière, le plant est buissonant, port indéterminée, avec abondance de grappe de fruits de 2 cm. de diamètre maximum. À maturité les tomates prennent une couleur vert très légèrement dorée. Ferme sous le doigt, ces jolies tomates très légèrement oblongues ont une chaire bien épaisse aux cavités bien marquées et donc facilement épépinables. Douces, parfumées, très fruitées nous avons à faire à des tomates bonbon. Ces raisins vertes se picorent comme une friandise. Coupées en deux dans la hauteur, épépinées et confit à 90° pendant trois heures, leur coté bonbon servi d’écrin à un pétale de morue pochée ou à un anchois frais mariné au vinaigre. Le tube de l’été chez Roux.

Afin de faire soi-même la semence de sa variété de tomate préférée:  relire l'article sur "les graines de tomate"

Mais il n’y eut pas que des succès chez les tomates. L’orange Bourgoin, très tardive, petit fruit aux côtes très légèrement marquée, de toute petite productivité et au goût anodin fut décevante. La téton de Vénus pourtant en culture depuis cinq ans à La Chapelle a une fois de plus montrée ses limites. L’humidité chaude de l’été marqua presque chaque fruit du cul-noir-qui-pourrit. Enfin, l’une de mes préférées, la principe borghese, que j’utilise pour faire sécher ou confire ne fut pas très coopérative. Des fruits disparates, des plants rabougris et des grappes trop peu abondantes. Pourtant, cette principe, je l’aime bien, mais peut être que l’année n’était pas pour elle. C’est à propos de cette variété que Joël Thiébaud m’a fait une pertinente remarque quand je lui racontais ma déception sur la non homogénéité du type. Sur dix plants repiqués, sept étaient conformes, beaux, avec grappes à fruit légèrement oblongs terminés par une petite pointe et trois totalement différents avec des fruits plus gros, carrés et sans pointe. Joël me fit donc remarquer que notre désir d’homogénéité dans les variétés anciennes était souvent mis à mal, car obligatoirement la nature entraîne de la variabilité. Ce n’est pas parce que les variétés hybride F1 marche au pas de leur type que les variétés anciennes de légumes réagissent de la même manière. Il faut faire juste attention à sélectionner, pour faire de la semence, les fruits, les plus dans le type, les plus mures et les plus précoces, pour préserver la continuité de la variété recherchée.

Question pomme de terre, une vrais découverte avec la King Edward, variété britannique appelée en France œil de perdrix. C’est une jolie patate, à la peau grumeleuse, marquée de violet aux yeux, de production moyenne, à chair ferme, jaune très pale, à grain fin et surtout un goût et une tenue à la cuisson remarquables. Vous pouvez en trouver la semence chez Baumaux et Joël Thiébaud en à produit un peu.

À signaler aussi une récupération durant l’été d’une variété de ciboule en provenance des jardins ouvriers de Montluçon. Un vieux copain jardinier m’a donné des bulbes long et dorés de ce qu’il appele cive. Planté en août et récolté en juillet, cet alliacé vivace a un goût proche de l’oignon, en plus fort et a une chaire claire, très laiteuse. Pas de conservation possible selon mon pot, et il ne l’a jamais consommé en vert. Cette cive lui permet d’attendre la maturité de ses oignons de conservation, mais surtout il s’en régale en omelettes après les avoir fait colorer au beurre. Planté à La Chapelle en août, cette cive a émis de nombreuses pousses qui début septembre font déjà vingt centimètres.

Pour conclure, le goût très intéressant de deux ails consommés en vert, comme une ciboulette. L’ail rocambole qui fait des gousses à la place des fleurs, mais surtout fait des feuilles plates d’ un cm. de large, subtilement aillé. Et de l’ail chinois de vingt centimètres de haut, très fin, au bulbe dur et minuscule qui à partir de juillet fait suffisamment de verdure pour apporter un délicat parfum aillé. Cet variété est vendue sous le nom de poireaux chinois chez Baumaux.

Il est encore temps pour vous de faire la semence des variétés qui vous ont plus mais surtout de les partager avec votre voisin, votre cuisinier et votre jardinier préféré.

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Publié dans Reportages

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Emilie 25/10/2005 19:49

Bonjour Eric!
Voilà j'ai regardé l'émission "nous ne sommes pas des anges" comme tous les jours et hier (le 24/10/2005) vous avez parlé des additifs alimentaires qui pouvaient créer quelques désagréments.
Je voulais savoir s'ils en existaient qui donnaient des aphtes?
Mon amoureux en a souvent et on se demande si cela ne viendrait pas des additifs alimentaires.

Merci de me répondre.
Continuez c'est génial!!!!
Milie.

france Jaubert Bataille 25/10/2005 16:16

Je rajoute à la liste des satisfaits. Le moment de détente que vous proposez à l'heure du déjeuner est frais, apétissant intelligent et pertinent.
Ce genre d'émission est trop rare mais c'est certainement sa rareté qui fait aussi son intérêt. Je vous admire de trouver chaque jour de nouveaux sujets et je ne parle pas seulement de cuisine.
Transmettez à Maïtena mon admiration pour son professionnalisme exercé avec tant de simplicité et de drôlerie, elle est devenue un modèle pour moi dans l'animation de mes réunions.

roux benjamin 25/10/2005 14:28

bravo eric toute tes recettes sont sympa , originale et faciles, je suis fier de m appeler roux aussi

Armelle 25/10/2005 14:14

Bonjour,
Encore merci pour tous les tuyaux qui régalent les papilles, à 12 h 00!
J'aurais souhaité avoir des recettes, des "méthodes" pour cuisiner libanais, cuisine dont je raffole, mais que je maitrise mal...

Jean 22/10/2005 18:26

"La chaire bien colorée est ferme".

Le chair est faible ;-)

Enfin bref, je mets ce blog dans "mes favoris" et vais l'utiliser pour me mettre un peu aux fourneaux.

Votre participation à l'émission "Nous ne sommes pas des anges" est souvent rushé et ce blog nous permet de reprendre au calme les informations données. Une fantastique idée pour ma part!