Plaidoyer pour la rave.

Publié le par eric roux

Légèrement marqués de violet, vendus en bottes maniérées, nous ne connaissons trop souvent les navets, que petits, à peine plus grands qu’une pièce de deux euros. Avec leur houppette de fanes et leur coté glacé, ils nous ont fait oublier les raves. Pourtant, semée en juillet et récoltée en octobre, une belle rave avec son parfum poivré n’est certainement pas qu’un légume à soupe. Les jardiniers disent qu’elle est d’Auvergne, et comme beaucoup de légumes, il ne faut pas qu’elle pousse dans un terrain trop riche, trop fumé. Poussée trop vite, elle devient aqueuse et risque de développer une certaine amertume. Mais, en terrain siliceux, légèrement malmenée, sont parfum est remarquable. Rien à voir avec un “ça sent la rave” trop abrupte. Avant les gelées de novembre, ces navets dodus d’automne, sortent de terre et sont juteux. Après quelques temps en silo, leur parfum est plus marqué, poivré, légèrement raifort. C’est pour développer ce parfum que Jacques Décoret, congèle la rave. En souvenir de la soupe de rave gelée de sa maman, plus poivrée et plus sucrée, le chef Vichyssois, nous démontre sa capacité à toucher du doigt la structure d’un goût, de la mémoire. Avant qu’il ne tombe dans la catégorie “légumes oubliés”, le navet, la rave d’hiver, violette au collet et blanche à sa base, est certainement un légumes à réexplorer.

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daniel 22/11/2005 20:31

Dépêche AFP:
Lundi 21 Novembre 2005
Yeux, oreilles et testicules: en Norvège, tout est bon dans le mouton

“Faute de pouvoir soutenir le regard d'un plat de résistance, on peut lui manger les yeux... à l'instar des Norvégiens qui, au nom d'une tradition séculaire, se repaissent de têtes de mouton dont ils ne laissent, littéralement, que les os.”

“A Voss, petite ville perchée dans la montagne à un jet de pierre des fjords du sud-ouest de la Norvège, on mange du "smalahove" ("tête de mouton" dans le patois local) depuis toujours, l'automne étant traditionnellement la haute saison. Oreilles, yeux, langue: tout y passe.”

"Le meilleur, c'est l'oeil. C'est le muscle qui est le plus utilisé et donc celui qui a le plus de goût", devise Ivar Loene, patron de l'unique manufacture norvégienne de "smalahove", qui sert aussi la spécialité sur place dans le cadre intime et chaleureux d'un chalet en bois.”

“Pour vaincre les réticences de ses hôtes, ce personnage tout en rondeur de 64 ans se prête volontiers à une démonstration: il plonge son couteau dans l'orbite, en ressort l'oeil, le coupe en deux, retire la pupille et engloutit une moitié de l'organe. "Ca fond sur la langue", s'extasie-t-il.”

“Fournies par l'abattoir local, les têtes sont décongelées, passées sous les torches d'une machine infernale pour en brûler la laine, lavées, tranchées en deux, vidées de leur cervelle et de leur cartilage, de nouveau lavées, avant d'être salées, fumées et finalement... dégustées réchauffées, accompagnées de pommes de terre à l'eau et d'une purée de choux-raves.”

Je savais bien qu’on allait enfin trouver comment agrémenter un plat de rave boullie: en y incorporant des yeux de moutons!

“L'Ecossais Cephas Ralph, en Norvège pour une réunion de travail, est tout d'abord sceptique.”

"Oh mon Dieu! Oh non! Elle me regarde", dit-il, entre deux relents, après avoir reçu sa tête de mouton.”

“Il n'a toutefois pas mangé l'oeil, ni les testicules de bélier servis occasionnellement en guise de hors-d'oeuvre, avec une bouchée d'ananas.”

“Autrefois miséreuse, la Norvège s'est considérablement enrichie, manne pétrolière aidant. Mais certaines traditions perdurent.”

"Aujourd'hui, on mange de la tête de mouton en gourmet pour le plaisir", assure Ivar Loene.”

“Pour la même raison, les Norvégiens continuent de consommer, entre autres bizarreries, du "lutefisk" (cabillaud plongé dans de la soude), du "rakfisk" (truite fermentée) ou de la baleine, voire de l'ours polaire et du phoque.”

“Et de nouvelles pratiques voient le jour: un restaurateur du sud du pays vient d'ajouter du corbeau et de la mouette à son menu...”

On voit bien aujourd’hui tout le chemin qui reste à faire à la cuisine française pour intégrer les pratiques culturelles liées à l’élargissement des frontières de la communauté économique européenne...

daniel 17/11/2005 21:41

La rave... Le chou-rave... La Betterave...
Sur le plan gustatif, les vaches que nous sommes se réservent leur opinion....
Y'a trop de temps qu'on nous(elles) nous force à en bouffer malgré nous, qu'une minute au moins nous est nécessaire pour faire le point sur ce qu'on oblige à devoir en penser...