Seiche, encornet ou calmar
Au mois de novembre, les céphalopodes (littéralement, les pieds sur la tête), sont en pleine saison: abondance des pèches, de tailles, d’espèces et de noms. Une vrais bouteille à l’encre.
Mais de qui parle-t-on ? Deux espèces de seiches et trois d’encornets. Rien que ça. En plus, deux classes de tailles : moins de quatre-vingt pièces au kilo ou plus de quatre-vingt pièces au kilo.
Chez les seiches, reconnaissable à leur manteau festonné, deux espèces, la commune et la rosée. La plus pêchée est, de très loin, la commune. C’est logique. Elle se vend sous le nom de seiche pour les plus grosses, mais s’il y a plus de quatre vingt pièces au kilo, la seiche prend le nom de supion dans le midi. Attention le supion n’est pas le casseron qui désigne sur l’atlantique les petits spécimens de l’autre espèce, la seiche rosée. Celle ci est aisément reconnaissable à son os (celui que l’on donne aux canaris) pointu, pour ne pas dire piquant. Ne laissez pas n’importe qui faire des yeux de seiches à votre fiancée. Cette expression vernaculaire méridionale, faire d’uei de sépi, veut dire : faire des yeux langoureux.
L’encornet, nommé aussi calmar en français, prend le nom de calamar en espagnol. Plus localement vous pouvez aussi dire txibia en basque, tifelek à Brest ou taouteno en provençal. Les encornets ont un manteau, un blanc pour parler cuisine, terminé en losange. Sur les trois espèces pêchées en France, le blanc, le veiné et le rouge, seul le blanc présente des qualités gustatives remarquables. Cet encornet blanc est tendre et surtout parfumé. C’est lui qui prend le nom de chipiron au sud ouest ou piste sur la cote d’azur, quand il y a plus de quatre vingt spécimens au kilo. L’encornet rouge est lui franchement ferme pour ne pas dire dure. Quand au veiné il est la plus part du temps mélangé au blanc lors des débarquements. Petit ou gros la fraîcheur du calmar se juge à la fermeté et aux nuances nacrées de sa chair. L’abondance, toute relative car sujette à de fortes fluctuations, diminuera dès la fin de l’année pour connaître un soubresaut au printemps et un retour en octobre.