Tapenade, Pourquoi

Publié le par eric roux

Voilà un produit, la tapenade, qui en un peu plus de dix ans, est devenu un classique de la cuisine estivale. Ce hachis d’olives se mange sur toast à l’apéritif, pour accompagner des légumes ou encore pour tartiner un gigot rôti. La tapenade vendu en petit pot de verre se trouve en grande surface, dans les épiceries fines et bien sur chez les producteurs d’olives sur la route des vacances. Je ne crois pas trop à la génération spontanée, d’où vient ce produit, qu’elle est son histoire ?

Si l’origine provençale semble acquise à priori, Frédéric Mistral, notre prix nobel de littérature en occitan, grâce à son “trésor dòu felibrige” nous permet de faire le point sur l’origine du mot. En effet, au mot tapénado ou tapérado, l’auteur du Roman du Rhône donne comme définition sauce aux câpres. Tiens donc. En cet fin du XIX siècle la tapénade, avec un é, est une sauce aux câpres ou les olives ne sont pas mentionnées. Juste un peu plus loin nous apprenons que tapéno ou tapéro désigne en provençal le bouton floral du câprier, la câpre.

Frédéric mistral n’était peut être pas un grand spécialiste de cuisine et il aurait fait un raccourci quand à la composition de la tapénade. Jean Baptiste Reboul auteur de la magnifique Cuisinière provençale au début du XX nous donne la solution pour cette surprenante sauce de câpres sans olives. Il va même plus loin en nous disant :”La tapénade est une création de notre ami Meynier à la Maison Dorée, sous la direction Peyrard. Cette maison est aujourd’hui disparu.” Reboul nous donne même une recette : 200g. de câpres, 200g. d’olives noires, 100g. d’anchois le tout broyé au mortier et monté à l’huile d’olive. Nous nous approchons peut être d’une certaine vérité. Une sauce aux câpres, adoucie avec des olives noires et corsée avec des anchois permettant d’accompagner des œufs. Si nous regardons la composition des petits pots de tapenade tant à la mode aujourd’hui, nous remarquons que la quantité de câpres a énormément réduit, à peine 10% du poids total de la préparation. Pourquoi. Visiblement pour des raisons de production oléicole. La tapenade serait devenue le moyen d’écouler toute les olives tapées, mal formée et peu présentables. Ainsi les producteurs d’olives auraient notablement augmenté la quantité d’olives, leur matière première pour considérablement diminuer la proportion d’anchois et de câpres qu’ils doivent acheter. La tapenade est aussi produite aujourd’hui avec des olives vertes, certainement pour les même raisons.

Rien ne vous empêche de tester une ancienne recette de tapenade pour changer des conserves de l’industrie :

Il suffit de réduire en purée :

  •  200 g d’olives noires dénoyautées (choisissez des tanches de Nyons, assez douces),
  • 200 g. de câpres au sel, rincées plusieurs fois à l’eau claire,
  • vous pouvez à la rigueur les remplacer par des câpres au vinaigre bien égouttées, et
  • 100 g. de filets d’anchois à l’huile d’olive.

    Au mixeur réduisez en purée fine et ajouter, comme pour une mayonnaise un verre d’huile d’olive petit à petit, toujours au mixeur.
    C’est prêt.

Mais pourquoi réduire tout ça en purée pour le manger en tartine ou en accompagnement de hors d’oeuvre ? Peut être devrions nous voir là, une pratique répandu en Provence et dans le Nord de l’Italie, réalisant des pâtes condimentaires à partir de produits fort en goût. L’anchoïade, faites d’anchois au sel, dessalés, réduits en purée avec des gousses d’ail et montée à l’huile d’olive, tout comme la bagna cauda du piémont, sorte d’anchoïade chaude, et le pissalat niçois, fait d’alevins de sardines salés et réduit en pâte procèdent de la même logique. Avant les règnes de la mayonnaise et du ketchup, ces sauces fortes en goût et typiquement méridionales permettaient de condimenter viande froide, légumes, juste un croûton de pain ou une tourte de pain peu épaisse comme dans le cas de la pissaladière, proche cousine de la pizza.
La prochaine fois que l’on vous propose une pate d’olives abusivement appelé tapenade vous pourrez vous amuser en disant : de la tapenade sans capres ! Comme c’est bizare.

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mo 23/03/2006 21:38

c'est bien meilleurs quand on passe tous les ingrédients au mortier avec pilon plutot qu'au mixer qui brule, c'est plus long mais quel delice ; il y a 10 ans on pouvait trouver sur le marché d'aix en provence une madame garcia qui en vendait une d'anthologie.

Lorraine 06/12/2005 15:24

Je suis d'accord, l'article est passionnant!
On a encore la chance de se voir servir de la tapenade non industrielle dans certains petits restaurants de Provence... Un délice !
Mais merci pour la recette!

Mercotte 06/12/2005 11:27

Merci pour cet article très intéressant !
Je la fais souvent en remplaçant les olives noires par les "olives pas mûres" les vertes ! Différent et plus doux! Par contre j'utilise toujours des anchois au sel d'excellente qualité pareil pour les câpres et je ne mixe pas en purée fine, je trouve que c'est bp plus agréable, si l'apparence est grossière !

krysalia 06/12/2005 10:08

mais c'est fou ça ! j'avais mangé une fois en provence une tapenade différente ( d'habitude, je n'aime pas trop ça ), que je trouvais délicieuse ... c'était dans un restaurant très traditionnel qui se vantait de faire de la "vraie cuisine" provençale. ( à nice, mais alos l'adresse ... (?) )
je gage qu'en fait ils avaient du la faire comme tu dis, avec des câpres, et maison !

eric r 06/12/2005 10:05

une zitounade. Non?
eric roux