Ail, ail, ail.

Publié le par eric roux

Il y a encore cinquante ans, les voyageurs britanniques trouvaient au chemin de fer français et surtout à ses utilisateurs, un indéniable parfum aillé. L’Europe était coupée en deux ; au Nord l’ail était proscrit, au Sud la cuisine sans ail manquée de parfum. Cette plante condimentaire de la famille des alliacés, originaire d’Asie Centrale, a toutes les qualités pour les méridionaux. Qualités thérapeutiques, comme antiseptiques et conservateur, d’où son utilisation dans la fabrication de la charcuterie, comme panacée pour les problèmes d’artères, de sang et de cœur et même comme vermifuge. Qualités gustatives avec se petit parfum bien caractéristique pouvant accompagner votre haleine toute une journée, mais surtout comme exhausteur de goût au même titre que le poivre et le sel en donnant du relief à presque toute notre cuisine. Cette passion bien française a permis une diversité de production d’ail dans tout notre pays. En Provence, plus gros producteur français, l’ail est plutôt blanc. Les provençaux réalisent l’aïoli en écrasant au mortier 5 à 6 gousses d’ail et ajoutant comme pour une mayonnaise un jaune d’oeuf et de l’huile d’olive petit à petit.

Le sud ouest produit l’ail rose de Lautrec, Appellation d’Origine Contrôlée, l’ail blanc de Lomagne et l’ail violet de Cadours. Les gascons cuisinent traditionnellement du tourin à l’ail. C’est une soupe d’ail et d’oignon fondus à la graisse de canard, détendue de bouillon de volaille et liée au moment de servir avec un blanc d’oeuf légèrement battu et jaune d’oeuf détendu au vinaigre. Le Nord-Pas-de-Calais possède une petit production d’ail rose qui est conservé grâce à un fumage, exactement comme pour la charcuterie. Les tresses d’ail fumé d’Arleux servent dans la cuisine du nord à parfumer les volailles rôties. Une poignée de cet ail en chemise, c’est à dire sans être pelé, au goût réellement fumé est introduite dans la volaille à rôtir. Enfin, célébrité locale, l’ail rose d’Auvergne est encore abondamment cultivé en Limagne, surtout dans la région de Billom. Quand j’étais enfant, ma grand mère usait d’une soupe-remède capable de requinquer tout personne patraque et vaseuse. Cette aïgo boulido est faite d’une dizaine de gousse d’ail mis à cuire en soupe dans un demi litre d’eau et juste parfumée en fin de cuisson par une branche de thym du sel et du poivre. Un goût d’enfance.

Si vous êtes nouveau dans la confrérie des croqueurs d’ail, apprenez que l’ail, à partir du moment ou il est séché, prêt à passer l’hiver dans un local frais et à l’abris de la lumière, doit être dégermé avant toute utilisation. Le petit bout de germe au milieu de la gousse a un parfum violent et difficile à digérer.

Pour terminer je vous donne une recette typiquement espagnole, pays très aillé, de crevettes à l’ail. Cette huile à l’ail, réalisée pour les crevettes, peut aussi servir pour cuisiner des poissons ou parfumer une salade composée.

  • 400 g. de crevettes assez grosses ou de langoustines.
  • dix gousses d’ail.
  • un demi verre d’huile d’olive.
  • une pincée de fleur de sel
  • une pincée de piment d’Espelette ou deux tours de moulin à poivre.

Que vos crevettes ou vos langoustines soient crues ou cuites, les décortiquer. Peler et dégermer si nécessaire, les gousses d’ail. Dans une poêle faire confire à feu doux vos gousses d’ail avec l’huile. L’ail doit être tendre et ne jamais prendre couleur. Faire sauter dans cette huile à l’ail les crustacés, juste pour les raidir pendant 3 à 4 minutes à feu très vif. Servir, assaisonné de fleur de sel et de piment.

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daniel 11/12/2005 09:03

Mon cher Gabriel, comme le curé: faites ce que je dis et pas ce que je fais, en matière d'orthographe saches qu'au singulier "lieu" ne prend pas d"X"......

Gabriel 10/12/2005 00:09

Super ! Je ne connaissais pas ce lieux alléchant. Je pense que je vais me régaler…..
Je ne puis toutefois résister à vous souffler un conseil : “Changez votre correcteur d’orthographe”.

Fidelio 08/12/2005 14:07

L'ail en chemise, miam !!! Pas de problème pour le digérer, et il garde toutes ses qualités. perso, le Rose de Lautrec est mon préféré.
http://www.ailrosedelautrec.com

creusefond catherine 08/12/2005 07:03

Un petit point sur le fameux aoili: comme vous le savez, cette sauce accompagne bien le poisson, la soupe et la "boi=uille" que l'on faisait sur les bateaux.. Vous savez aussi que sur les bateaux, ils n'y avait pas forcément d'oeuf.. mais que l'on faisait l'aoli, avec de la pomme de terre cuite, de l'ail et de l'huile d'olive.
Essayez en remplaçant l'oeuf par la pulpe d'une peite pomme de terre cuite (au micro-ondes en 5mn) et émulsionnez comme d'habitude§
Vous m'en direz des nouvelles!!

creusefond catherine 08/12/2005 07:03

Un petit point sur le fameux aoili: comme vous le savez, cette sauce accompagne bien le poisson, la soupe et la "boi=uille" que l'on faisait sur les bateaux.. Vous savez aussi que sur les bateaux, ils n'y avait pas forcément d'oeuf.. mais que l'on faisait l'aoli, avec de la pomme de terre cuite, de l'ail et de l'huile d'olive.
Essaayez en remplaçant l'oeuf par la pulpe d'une peite pomme de trre cuite (au micro-ondes en 5mn) et émulsionnez comme d'habitude§
Vous m'en direz des nouvelles!!