Jean François Piège

Publié le par eric roux

Difficile de parler de quelqu'un que l'on respecte et qui vous épate. Mais Jean François Piège chef de ce lieu improbable que sont les ambassadeurs à l'hôtel de Crillon nous a invité, Maïtena, son copain, Jean François Kervean et moi. C'est rare d'approcher un tel univers. Surtout que dans la cuisine de Jean François rien n'est de l'esbroufe. Oui c'est beau et luxueux. Mais ce ne sont pas les fastes qui épatent,  c'est l'uppercut gustatif que vous assène Jean François.Parfois, je suis tout ébaudit de considérer Jean-François comme mon pote. Son énergie et sa réflexion étant tellement concentrées sur la pratique de sa cuisine.
Maïtena à trouvée une image juste. Piège c'est orange mécanique en cuisine.

Je demanderai juste à Daniel Duret de me préserver de son rire sardonique sur les restaurant trop cher. Il y a des chances que l'on a pas souvent. Mon truc à moi, c'est  d'essayer d'en partager l'illusoire et délicieux instant.
Un de ces jours, quand j'en aurai la force, car je crois que c'est de l'ordre du combat, et la pertinence, je vous parlerai de ce qui fait pour moi le coeur de la cuisine de Jean François Piège.

Sur l'idée d'un plateau télé: gâteau de foie blond selon Lucien Tendret version 2005,
 

Noix de Saint-Jacques/potiron/tartufi di Alba
 

Maïtena un peu béate après le repas.
 

J'ai eu la chance que Jean François me demande de lui écrire son dossier de presse. Je vous livre, brut le petit texte que je lui écrit,  il correspond bien au bonhomme.

La cuisine des Ambassadeurs.

Jean François Piège fait entrer avec élégance le restaurant, les Ambassadeurs lieu historique de l'Hôtel de Crillon, dans l'air du temps. Pour Jean François Piège, la cuisine est toujours en mouvement, à l'écoute des changements et inspirée par de nouveaux produits et de nouveaux tours de main. Mais la pérennité de cette cuisine française est toujours dans la pertinence des goûts, propre à évoquer et à construire des souvenirs.
À trente quatre ans, Jean-François Piège est depuis Février 2004 à la tête des cuisines du restaurant des Ambassadeurs.
S'il avoue toujours, avoir été le gamin qui adorait jardiner avec son grand-père, pour voir pousser les produits qu'il aimait manger, son acte de cuisine est comme une tradition permissive, soucieuse d'évolutions. Car la cuisine du passé n'est pas celle d'aujourd'hui, et celle d'aujourd'hui, ne peut être celle de demain.La cuisine de Jean François se joue de ces parcelles de parfums et de saveurs, que sa jeunesse lui permet de capturer. Concentrer les goûts, même, les compresser, pour qu'ils vous éclatent en bouche et vous donnent plus que du plaisir, voilà son désir.

Il privilégie non pas la ou les recettes, mais bien plus, la pensée qui permet de transformer, de cuisiner les produits. Varier les goûts et les textures, permettent à Jean François Piège de remodeler l'imaginaire d'un plat, d'un produit, en offrant des angles de perception différents.
Car en aucun cas, la cuisine ici, n'est une leçon récitée, mais, le travail d'une équipe, dirigée à toujours douter, pour ne jamais s'accommoder du travail laissé en chemin.
Mobilisant l'écoute et à la curiosité, la cuisine devient un choix humain du temps qui passe. Un peu comme si nos cinq sens, étaient mis en mouvement, par la cuisine offerte dans le juste tempo, des cuissons et des produits.

Ainsi, sans se laisser amuser par le jeux d'une modernité, la cuisine de Jean-François Piège, se veut rassurante, proposé avec sincérité,  comme savent le faire les palaces à la française.

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Publié dans Restaurateurs

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AdÚle 05/01/2007 00:06

Sa cuisine a l'air d'etre un enchantement pour les papilles et les pupilles...Quand il en parle on a envie de faire partie du reve! Merci!

moudjit 03/03/2006 11:25

bonjour, je vis en algerie et j'ai vus le reportage sur le chef JFP, vraiment vraiment extra, je le félécite la façon qu'il explique la cuisson des mets,  en travaillant en cuisine je pense a toi, j'essayrai de faire comme toi en algerie, j'ai vus sur le reportage que vous ne s'utiliser pas trops de vin, se que j'ai trouver formidable, je vous souhaite pleins pleins d'etoiles au guide michlins, et éric je te félicite pour se que tu fais pour le chef JFP.    

daniel 27/12/2005 20:52

J'adore la technique quand elle ainsi mise au service de l'inventivité!

Je suis toujours épaté quand quelqu'un muni d'un grand savoir-faire uniquement acquis par des années sans cesse mises à l'ouvrage, sait comment le dépasser(pour ne pas avoir à se répéter, synonyme en cuisine: ne pas devoir être traité comme "traditionnaliste")et ainsi mettre à disposition de son imagination les meilleurs instruments possibles pour une vraie "création".

Cela vaut tout autant pour l'art en général!

La vraie modernité n'est pas celle qui met à ras le sol tous les savoirs! Qui les piétinne au prétexte qu'ils seraient dépassés!

Bien au contraire!

La modernité vient tirer gloire que du passé, dès l'instant qu'on a su ou qu'on sait comment le bien digérer...

27/12/2005 09:35

En effet, magnifique documentaaire de Bruno Sevaistre sur le pote Piège.
Remarquable, perception de la technique et de la gamberge d'un jeune chef.
Eric r

daniel 26/12/2005 21:31

Pour en savoir un peu plus sur JFPiège, il fallait rester devant sa télé allumée sur Fance 5, en cette fin d'après-midi de lundi 26 Janvier 2005 sur le coup de 17 Heures 35...

Les absents, enfin ceux qui ont eu devoir bosser jusqu'à des heures induites, n'ont pas eu cette chance...

Y'à qu'un feignant de mon acabit qui, au prétexte qu'ici tout était gelé, la terre autant que mes employés qui en dépendent, en remettant deux bûches dans la cheminée, s'est trouvé par là une bonne excuse pour s'allonger dans son petit canapé d'un mètre cinquante à peine, pour se mettre à rêver qu'un jour, lui aussi irait s'empiffrer de tranches de turbot parfaitement alignées, des riz de veaux calibrés, de sauces difficiles à saucer, puisque distribuées au goutte à goutte...

Mais bon, pourquoi faire le difficile sur des mets qu'on aura jamais au menu...