Foie gras poché

Publié le par eric roux



Premier boulot :
préparer un bouillon du tonnerre. Possible un jour avant.
  • Un jarret de veau,
  • un oignon pelé piqué de cinq clou de girofle,
  • un bouquet garni (persil, thym, céleri, laurier),
  • 2 gousses d'ail non pelées et écrasées,
  • deux tiges de citronelle,
  • une grosse noix de gingembre pelé,
  • 2 gousses de cardamome verte,
  • dix grains de poivre noir, une carotte.
Faire chauffer pour amener à gros bouillon, baisser le feu et écumer.
Laisser cuire à toute petite ébullition pendant 2 heures.
Sortir la viande et la réserver pour une salade viande le lendemain ou pour réaliser une base de hachis pour pomme de terre farcies ou pour un parmentier.
Passer au chinois fin votre bouillon et le dégraisser.

Deuxième boulot :
préparer les légumes.

  • Une pomme de terre,
  • une demi carotte et un demi poireau ou
  • quatre ciboule par personne.

Peler et laver ces légumes et les faire cuire soit à la vapeur soit dans votre bouillon. C'est plus joli si vous les tailler en gros morceaux ou en sifflet pour les carottes et le poireaux.

Troisième boulot :
pocher le foie.

Amener votre bouillon à grosse ébullition et plonger le foie délicatement dans ce bouillon.
Laisser revenir à ébullition.
Arrêter le feu et couvrir pour faire patienter votre foie le temps de commencer à dresser les assiettes.
Répartir les légumes puis tailler en tranches épaisses votre foie.
Couvrir de bouillon bouillant.
N'oubliez pas fleurs de sel et piment  d'Espelette.

C'est prêt.

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daniel 21/12/2005 21:31

Le foie dans le bouillon?

Si t'as pas écouté, si t'es étourdi, tu le laisses trop longtemps et alors tu te bouffes une pâtée rebouillie...

Si t'es pas con, t'attends juste que le bouillon reprenne, tu retires ton foie, tu l'égouttes et tu le mange juste au moment où c'est bon!


Enfin, ce que j'en dis n'a pas valeur primordiale, vu que moi aussi je m'ai acheté cet après-midi, un gros lobe, un demi foie sans trace de sang et qui rebondit sous le doigt, une tranche de jarret de veau et les légumes qui vont avec, et que j'attends que la Noël se passe pour, en toute tranquilité la semaine qui suit, enfin seul, m'expérimenter la recette mais avec une inquiétude toute relative, à savoir: sera-t-elle réussie?

Fred 21/12/2005 20:21

 
M'enfin Eric, tout le monde n'a pas arreté de te poser la question à midi dans nnspda : une fois que l'on a stopé l'ébullition et recouvert le "pot au feu" ON LAISSE LE FOIE COMBIEN DE TEMPS DANS LE BOUILLON ???
C'est un peu primordiale comme donnée tu trouves pas ; )
Amicalement, Fred

Flamion Marie-Laure 21/12/2005 16:22

le pot au feu de foie gras... un délice ! même pour de modestes cuisiniers épicuriens comme nous ...
a essayer aussi, pour continuer dans la variante au foie gras poilé, le baekeoff de foie gras.
 ( pomme de terre pré-cuite en tranches alternées avec tranches de foie gras, dans de petite cocotte individuelle; au four 15' ... un régal !)
bonnes fetes à tous et à bientot dans la bonne humeur qu'il faut savoir garder !
marie-laure.
 

penglobe 21/12/2005 15:44

je me charge du
Quatrième boulot :
déguster le tout...
 

AnneE 21/12/2005 09:18

cette recette m'intrigue bon je reste sur la recette de mercotte mais j'aimerai bien goûter celle-ci peut  être l'année prochaine.