Épices en série. Premier volet

Publié le par eric roux

Suite à la demande d'une blogueuse, un petit tour d'horizon des épices minimum.
En gros que nous faut-il dans notre placard pour faire face à  la plus part des situations ?

Deux autres volets suivront et le dernier se terminera par une liste d'adresses et de sites. Quelques règles générales pour commencer :

Une épice brute se conserve mieux qu'une épice en poudre, les principes aromatiques des épices pulvérisées étant plus volatiles. Pour préserver toutes leurs caractéristiques, les épices doivent être conservées dans des petits pots hermétiques et à l'abris de la lumière. Enfin, la durée de vie des épices est en général de deux ans dans de bonnes conditions. Mais le plus simple consiste à vérifier leur qualité de parfums et de couleurs.

Carvi et Cumin

Les faux amis, cumin et carvi. Le carvi, ombellifère d'Europe du Nord, très utilisé pour parfumer les fromages (munster, tomme de Savoie), la choucroute, les poissons fumés et les poissons aigre doux. Ce carvi s'appelle en allemand kummel, traduit littéralement par cumin. Malheureusement le cumin en français désigne une autre ombellifère, au parfum différent et originaire du bassin méditerranéen.
Cette similitude de nom entraîne  souvent une confusion d'épice. En terme de parfum ces deux épices non strictement rien à voir. Il existe une espèce proche du cumin, originaire d'Inde, aux graines plus petites et d'un marron très foncé, entrant dans la confection des poudres de curry.

Travaux pratiques :

Carvi. Il se marie très bien avec le genièvre. Pour accompagner des filets harengs ou du saumon fumé et des pommes de terre cuite à l'eau ou à la vapeur, parfumer 10 cl de crème fraîche liquide avec une demi échalote émincée très finement, une petite poignée de persil plat haché, une pincée de sel, de piment  d'Espelette et une demi cuillère à café de carvi moulu. Pour une salade d'endives ou bientôt de pissenlits, faire une sauce avec 3 cuillères à soupe d'huile de noix, une petite cuillère à soupe de vinaigre (vin, cidre,...), une pincée de sel et un quart de cuillère à café de carvi moulu.

Cumin. Il se marie très bien avec le paprika, le gingembre séché, la cannelle,  Dans une cocotte ou une casserole en inox faire chauffer trois cuillères à soupe d'huile pour y faire fondre à feu très doux un oignon émincé, un demi poivron épépiné et détaillé en petits cubes et deux gousses d'ail émincées. Une fois les légumes bien fondus ajouter une demi cuillère à café de cumin moulu. Enfin mettre les pois chiche d'une petite boîte, biens égouttés et rincé abondamment sous un filet d'eau fraîche. Faire chauffer les pois chiche en les roulant dans la fondue de légumes parfumée au cumin. Servir avec de l'agneau grillé ou rôti.

 

Coriandre et Cardamome

Quand un paprika, un piment, commencent à prendre une couleur tirant sur le marron ou sang séché, il est temps de le changer. De même le parfum d'une épice doit en aucun cas évoquer la poussière. La coriandre (à gauche photo ci-dessus). Toujours une ombellifère dont on consomme à la fois les feuilles et les fruits secs. Les feuilles appelées aussi persil chinois ou persil arabe sont surtout connues dans la cuisine arabe et la cuisine asiatique.

La coriandre pousse sans aucun problème dans nos jardins dès que la terre est suffisamment réchauffée et que le danger des gelées est passé. Le parfum des graines est puissant et fruité sensé évoquer l'odeur de punaise suivant l'etymologie grec du mot coriandre. Drôle d'idée. La graine de coriandre est très utilisée dans la cuisine indienne (curry). Si son utilisation dans la cuisine française classique a beaucoup diminué, il reste une préparation, un apprêt, ou sa présence est indispensable.

C'est la grecque, braisage de légumes (cuisson douce en sauce) associant huile d'olive, vin blanc, oignon ou échalote et légumes de saisons comme, les carottes, les champignons de Paris, les artichauts, les oignons grelots, et les endives.

Travaux pratiques : la coriandre peut parfumer une daube, un ragoût, et un pot au feu :

- Émincer finement quatre carottes pelées
- les mettre à cuire dans une cocotte ou une casserole en inox avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, de cumin moulu et une cuillère à soupe de graine de coriandre.
- Faire cuire à feu doux à couvert dans leur eau de cuisson.
- Ajouter un soupçon d'eau pour parfaire la cuisson des carottes.
- Une fois celle ci bien fondantes, servir.

La cardamome. Épice typiquement indienne, au parfum camphré. Pour être utilisé, la petite gousse verte doit être ouverte pour libérer les graines. Ces petites graines marrons peuvent être croquées pour parfumer l'haleine. Il existe trois variétés, la verte celle qui nous intéresse, la blanche et la brune au fort parfum fumé. Seule la verte me semble indispensable en cuisine. Atention sont parfum est puissant et surprenant pour dans palais non avertis, utiliser avec parcimonie.

Travaux pratiques : vous pouvez l'utiliser pour parfumer un pot au feu ou une poule au pot, une préparation aigre-douce et elle est indispensable pour réaliser un chutney. Pendant la saison quelques graines de cardamome écrasées donnent une note différente à une simple sauce tomate pour accompagner un roti de veau ou un plat de pâtes.

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Publié dans Epices en série

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lechnu 23/02/2006 19:46

Pour ceux qui on un perco apres avoir mis son café une graine de cardamone ecrasé et c'est pas mal ,évité avec des cafés de terroir tant qu'a faire ce serai gacher.

carole 06/02/2006 15:44

bonjour à tous,
éric, merci pour toutes ces infos épicées et très bientot savourées. grâce à toi on est en train de se constituer un vrai livre de cuisine: avec des recettes bien sur, mais surtout avec tout ce qui rend une cuisine vivante : des rencontres, des coups de coeur, des astuces, des produits, des épices, des histoires... on va devenir des chefs!
dis, si tu as l'occasion, j'aimerais que tu nous donnes des recettes pour faire des conserves type: pâtés, terrines, citrons confits, bonnes sauces, chutneys.... huile et vinaigre aromatiques... confitures...

carole 06/02/2006 15:44

bonjour à tous,
éric, merci pour toutes ces infos épicées et très bientot savourées. grâce à toi on est en train de se constituer un vrai livre de cuisine: avec des recettes bien sur, mais surtout avec tout ce qui rend une cuisine vivante : des rencontres, des coups de coeur, des astuces, des produits, des épices, des histoires... on va devenir des chefs!
dis, si tu as l'occasion, j'aimerais que tu nous donnes des recettes pour faire des conserves type: pâtés, terrines, citrons confits, bonnes sauces, chutneys.... huile et vinaigre aromatiques... confitures...

sophie 05/02/2006 20:16

Merci pour toutes ces infos!

mc 05/02/2006 13:56

pour Requia et les autres une très bonne recette de carotte à l'algérienne carottes en rondelles à la vapeur les assaisonner une fois cuites et encore chaudes avec de l'huile d'olive, de l'ail, de l'harissa et des graines de carvi c délicieux comme entrée