Les mots se mangent 3

Publié le par eric roux

AL DENTE. Jusqu'à récemment le nord de l'Italie, pays du risotto et de la polenta mangeait les pâtes cuites et le sud se délectent depuis toujours de pâtes légèrement résistantes sous la dent. Elles sont al dente. Plus que de la résistance, il s'agit de garder une fermeté aux formes des pâtes. Qu'une solution : goûter au long de la cuisson, tout
en tenant compte du temps de l'égouttage et de l'adjonction de sauce ou les pâtes continuent à cuire. La pratique et le temps sont bien plus efficace qu'un chronomètre et que les indications de temps de cuisson sur les paquets.

ALLONGER. Si une sauce est trop épaisse, trop dense, on l'allonge en ajoutant un liquide (relativement neutre), jusqu'à trouver la bonne consistance. Attention à trop allonger une sauce, on réduit son goût.

ALLUMETTE. Petite languette de pâte feuilletée, garnie diversement et cuit au four. Une vraie base d'improvisations, anchois, féta, hachis d'herbes, toutes sortes de préparations pouvant réveiller l'appétit.

Recettes : passer au mixeur, 50 g. de féta, un demi verre de crème liquide, une pincée de piment, de cumin, une poignée de persil simple haché. Faire une pâte et étaler sur des languette de pâte feuilletée de 2 cm sur 10 cm. Passer au four le temps que la pâte soit croustillante. Servir tiède. Sur ce principe, vous pouvez passer au mixeur anchois et fromage râpé, olive et féta, oignon fondu et féta, ...

AMALGAMER. Le principe consiste à rendre homogène un mélange réunissant des ingrédients de densités et de natures différentes. On amalgame les ingrédients d'une terrine.

APLATIR. Avec le plat d'un couteau large ou avec une batte, frapper une pièce de boucherie ou un filet de poisson, pour l'amincir uniformément. L'escalope doit être aplatie, soit pour faire un saltimboca (voir recette archives) soit en vue de faire des alouettes sans tête.

APPAREIL. Très fréquent en pâtisserie, l'appareil désigne un mélange. C'est l'appareil à cake que l'on fait couler dans le moule avant de le glisser au four.

APPRÊT. Désigne le résultat d'une opération dans la réalisation d'un plat. Un ensemble d'ingrédients ont été apprêtés, rassemblés, assaisonnés, amalgamés, cuits, pour donner un apprêt.

 

"l'araignée, l'araignée,...".
Avec la bonne musique

ARAIGNÉE. comme une toile d'araignée, un treillis de fil de fer au bout d'un long manche qui sert à pêcher les éléments cuits dans un bain de friture ou un bouillon. Instrument peu cher, pouvant se révéler indispensable en cuisine.

ARASER. Découpe visant à égaliser des légumes. On arase une botte de navets pour leur enlever leur collé et leurs fanes.

AROMATISER. Opération relevant de l'imagination du cuisinier, pour parfumer un plat. J'aime bien aromatiser un riz au beurre d'une petite cuillère rase de poudre de curry.

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agnes 10/02/2006 09:50

Dieu merci il y a votre blog... sans lequel la pillule serait encore plus dure a avaler.
juste une petite remarque je me lance ce we dans les mado matcha et je viens de me prendre un coup de massue au moment de payer le matcha en question , il me semblait que vous aviez dit que ct cher mais a ce point! c du caviar de thé! pourquoi est-il si cher?
ravissez nous encore de vos articles .....

Penglobe 08/02/2006 21:57

je me cultive en plus!
chic!
merci E.R.+++

daniel 08/02/2006 20:51

Il y a une chose particulièrement amorale qui m'a choqué depuis qu'on a modifié unilatéralement l'émission de midi à Canal!

C'est qu'absolument personne n'est intervenu en direct nous dire le pourquoi du comment d'une telle décision!

On nous a mis devant le fait accompli!
On n'a pas cru qu'un minimum de politesse et de respect nous était dû...
On nous a traités comme des chèvres dont on n'a plus de lait à tirer...

C'est à peu près sûr qu'à la Maïtena on a interdit toute réflexion qui laisserait entendre que...

Y'a qu'à voir la mine contrariée de la grande badasse de Daphné qui, quand elle se force à rire, devient toute jaune, de même que celle de JFKerjean, qui n'en peut mais mais qui lui vire au framboisé fluoré en s'efforçant de dire son texte avec un minimum de dégagement...

On a l'impression que s'il leur prenait l'envie de faire la moindre allusion au départ d'Eric et des autres, ils seraient immédiatement virés!

Moi je suis de ceux à qui, si on leur manque du moindre des respects comme les décideurs de Canal l'on fait, n'ont aujourd'hui, absolument plus rien à foutre de leur merde de télé...

Nous sommes tous des "décodés"!

Et pas la peine d'envoyer des SMS rageurs, comme certains naïfs le proposent, ce ne sont partout que des Fogiels qui se les recomposent uniquement selon les "valeurs" qu'ils veulent défendre...

maryse 08/02/2006 13:50

bonjour, j'étais en retrait de canal et de votre blog depuis plusieurs semaines, en effet ma belle-mère a séjourné 5 semaines à la maison, et elle est plutôt TF1, à 80 ans bientôt... Aussi, je découvre ce jour, j'ajoute bien sûr mes regrets aux autres témoignages, le mélange de style de l'émission me plaisait bien et votre côté très sain d'aprocher les choses tout simplement me ravissait.
J'ai repris les articles en marche arrière, et je viens de réaliser les "sablés SPIRIT"du 19/01/06 , ça sent bon, mais j'ai eu du mal avec la poche à douille pour faire des W, mes petits ronds sont bien mieux, je ne suis pas une bonne cuisinière, mais vous m'avez donné envie de me dépasser, à très bientôt j'espère.
PS : mamy cuisine bien et m'a fait découvrir en sarthe une G.A.E.C avec plein de bons produits.

daniel 08/02/2006 13:40

Mme TARA semble atteinte d'une maladie nouvelle, une parkinsonite aigüe qui ne touche que les internautes...
Tac-tac... Et hop! Deux messages d'un coup!