Épices en série. Deuxième volet.
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Paprika. Institution hongroise, le paprika est une poudre de poivron. Les producteurs hongrois jouent de la puissance piquante des poivrons en laissant ou en supprimant totalement les graines, siège essentiel de la capsaïcine, le principe brûlant des piments. Le paprika est l'aromate du célèbre goulash, soupe de berger hongrois, devenu un ragoût en France, et du salamis hongrois. Plus un paprika est frais, meilleur il est. C'est une épice très sensible au temps, à garder maximum un an.
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Travaux pratiques. Vous pouvez parfumer les hachis de viande servant à garnir des petits chaussons cuits au four, c'est beau et bon. N'oubliez pas de mettre du paprika dans vos ragoûts et toutes vos préparations en sauce. Du doux bien sûr, à hauteur d'une cuillère à café pour une cocotte moyenne.
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Curry. Nous n'avons plus à faire à une épice mais à un mélange d'épices. Science éminemment indienne, que toute cuisinière fait au dernier moment en grillant et broyant son choix d'épices. Plus ou moins fort, et riche en piment, plus ou moins coloré suivant sa richesse en curcuma, il faut essayer les poudre du commerce pour adapter la quantité à utiliser.
Travaux pratiques : histoire de tenter le truc un mélange d'épice à faire à la maison. 4 cuillères à café bombée (abréviation càcb) de graines coriandre, 5 cuillères à café rase (abréviation càcr) de curcuma en poudre, 2 càcr de cumin, 1 càcr de poivre blanc, 1/2 càcr de girofle, 1 càcr de cardamome, 1 càcr de gingembre en poudre, 1/2 càcr de piment fort, 1/4 càcr de macis ou de noix muscade, 1 càcr de fenouil, 1 càcr de fenugrec, et la pointe d'une cuillère à café de badiane en poudre.
Faire légèrement griller à sec les épices entières. Moudre, au pilon, sinon và pour le moulin électrique mais par petits à coups pour ne pas chauffer la mouture, toutes les épices doivent être gardées dans une boîte hermétique à l'abris de la lumière. Utiliser cette poudre comme un curry du commerce.
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Safran. Merveille des merveilles. Les stigmates de la fleur du Crocus sativus sont la seule épice, pouvant tout à la fois donner à un plat de la couleur, du parfum et du goût. Demandant beaucoup de travail, le safran est l'épice la plus chère au monde, on peut atteindre 300€ au kilo. Qui dit chère, dit trafic, et il existe des centaines de façon pour l'acheteur d'être roulé dans la farine. Pétale de fleurs, huile ajoutée, farine de riz, brique pilée, tout est bon.
Une des premières règles pour ne se faire avoir, acheter le safran entier, en stigmates, pas en poudre. Deuxièmement faire confiance au bon safranier, comme la maison Thiercelin (voir site). Attention, c'est une épice à utiliser avec douceur et attention, une pincée suffie à parfumer et colorer tout un plat. Pas la peine de faire subir une cuisson longue à votre safran, ajouter une à deux minutes avant la fin de la cuisson, c'est nettement mieux. Les amis les plus classiques du safran sont les riz et les poissons.
Travaux pratiques : lorsque vous poêlez un poisson, une fois la poêle débarrassée de la bestiole, dégraisser et déglacer avec un demi verre de crème fraîche dans laquelle vous mettez une pincée de safran. Tourner, chauffer et napper le poisson. Pour un risotto (voir recette) ajouter une bonne pincée de safran au moment de monter le plat avec le beurre et le parmesan.