Épices en série. Deuxième volet.

Publié le par eric roux

Boîte de paprika achetée
sur le marché de Pest (relire l'article)

Paprika. Institution hongroise, le paprika est une poudre de poivron. Les producteurs hongrois jouent de la puissance piquante des poivrons en laissant ou en supprimant totalement les graines, siège essentiel de la capsaïcine, le principe brûlant des piments. Le paprika est l'aromate du célèbre goulash, soupe de berger hongrois, devenu un ragoût en France, et du salamis hongrois. Plus un paprika est frais, meilleur il est. C'est une épice très sensible au temps, à garder maximum un an.
Rechercher chez les bons épiciers les paprika réellement hongrois.

Travaux pratiques. Vous pouvez parfumer les hachis de viande servant à garnir des petits chaussons cuits au four, c'est beau et bon. N'oubliez pas de mettre du paprika dans vos ragoûts et toutes vos préparations en sauce. Du doux bien sûr, à hauteur d'une cuillère à café pour une cocotte moyenne.

 

Deux poudre de curry de marque indienne, trouvées chez Izraël, rue François Miron à Paris (derrière l'hôtel de ville)

Curry. Nous n'avons plus à faire à une épice mais à un mélange d'épices. Science éminemment indienne, que toute cuisinière fait au dernier moment en grillant et broyant son choix d'épices. Plus ou moins fort, et riche en piment, plus ou moins coloré suivant sa richesse en curcuma, il faut essayer les poudre du commerce pour adapter la quantité à utiliser.

Travaux pratiques : histoire de tenter le truc un mélange d'épice à faire à la maison. 4 cuillères à café bombée (abréviation càcb) de graines coriandre, 5 cuillères à café rase (abréviation càcr) de curcuma en poudre, 2 càcr de cumin, 1 càcr de poivre blanc, 1/2 càcr de girofle, 1 càcr de cardamome, 1 càcr de gingembre en poudre, 1/2 càcr de piment fort, 1/4 càcr de macis ou de noix muscade, 1 càcr de fenouil, 1 càcr de fenugrec, et la pointe d'une cuillère à café de badiane en poudre.

Faire légèrement griller à sec les épices entières. Moudre, au pilon, sinon và pour le moulin électrique mais par petits à coups pour ne pas chauffer la mouture, toutes les épices doivent être gardées dans une boîte hermétique à l'abris de la lumière. Utiliser cette poudre comme un curry du commerce.

 

Safran. Merveille des merveilles. Les stigmates de la fleur du Crocus sativus sont la seule épice, pouvant tout à la fois donner à un plat de la couleur, du parfum et du goût. Demandant beaucoup de travail, le safran est l'épice la plus chère au monde, on peut atteindre 300€ au kilo. Qui dit chère, dit trafic, et il existe des centaines de façon pour l'acheteur d'être roulé dans la farine. Pétale de fleurs, huile ajoutée, farine de riz, brique pilée, tout est bon.

Une des premières règles pour ne se faire avoir, acheter le safran entier, en stigmates, pas en poudre. Deuxièmement faire confiance au bon safranier, comme la maison Thiercelin (voir site). Attention, c'est une épice à utiliser avec douceur et attention, une pincée suffie à parfumer et colorer tout un plat. Pas la peine de faire subir une cuisson longue à votre safran, ajouter une à deux minutes avant la fin de la cuisson, c'est nettement mieux. Les amis les plus classiques du safran sont les riz et les poissons.

Travaux pratiques : lorsque vous poêlez un poisson, une fois la poêle débarrassée de la bestiole, dégraisser et déglacer avec un demi verre de crème fraîche dans laquelle vous mettez une pincée de safran. Tourner, chauffer et napper le poisson. Pour un risotto (voir recette) ajouter une bonne pincée de safran au moment de monter le plat avec le beurre et le parmesan.

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Publié dans Epices en série

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JC Wecker 09/02/2006 18:25

Bonjour Eric,
comme toujours, excellent blog!!!
Puisque nous sommes dans les épices, permettez-moi humblement de vous faire part d'un petit "secret " culinaire testé est approuvé par de nombreux amateurs de la cuisine du Maghreb confectionnée par mes soins à la maison.  Tout près de chez moi se trouve une épicerie formidable, véritable "caverne d'Ali baba" des épices, le Paradis quoi!!!
Dernièrement, je suis allé acheter quelques épices pour préparer mon couscous et j'ai choisi 1 paquet de "Ras El Hanout Rouge" (marque ESPIG) et un paquet "Epices Couscous" (marque Espig également) du fait de sa composition différente et je dirais complémentaire pour obtenir le goût recherché. J'ai constaté une excellente qualité des ces 2 produits, très parfumés (et je peux vous dire que je suis d'ordinaire assez difficile dans leur choix ).
Si vous souhaitez retrouver les saveurs de Marrakech, faire plaisir à vos amis en leur confectionnant un couscous à tomber par terre (ex: pour 6 personnes), je vous conseille d'utiliser les  paquets d' épices de cette marque à raison d'une grosse cuillèrée à soupe bombée de Ras El Hanout Rouge + une grosse cuillèrée d'Epices Couscous, vous ajoutez une petite cuillère à café supplémentaire de cumin moulu + une petite cuillèrée d'harissa maison ( bien entendu, sans exagèrer, l'harissa doit avant tout booster le plat de façon subtile et non "mettre le feu" sur les papilles!)  et je vous garantie que le résultat ira au delà de vos espérances!
 
Voilà, je vous dis donc à tous à "peluche".....et à très bientôt Eric sur votre blog!
JC

tara 09/02/2006 15:34

je suis allée sur le site de la maison thiercelin- c'est une merveille visuelle et graphique - ça donne envie,surtout le safran que j'ai toujours aimé (ainsi que la cardamome et le cumin)-et la muscade ? elle, je l'emploie souvent,comme hier dans une compotée de pommes pour accompagner la pintade...eric, parlez nous de la muscade, please....

et bizzzz

koone 09/02/2006 13:18

Merci pour ces conseils Eric.
Moi le paprika c'est également sur les oeufs au plat !!!