Les mots se mangent 4
ÂPRE. Sensation en bouche d'un aliment ressenti comme agressif, avec persistance et intensité. En général la sensation d'âpreté vous laisse la bouche sèche, pleine de rugosité, comme si elle avait perdu sa salive. Un fruit immature, un vin trop tannique et un légume cru peuvent laisser de l'âpreté.
ARLEQUIN. Jusqu'à la première guerre mondiale, le marché de la Madeleine à Paris, était spécialisé dans les arlequins. Les grands restaurants vendaient les reliefs de viandes desservis lors d'un service. Ces morceaux disparates formaient comme un costume d'arlequin. Aujourd'hui nous dirions plutôt des rogatons. Mais n'est pas l'un des secrets de la cuisine à la maison, faire du neuf avec du vieux. Hier soir petite forme à la maison roux pour se faire à dîner. Ouverture du frigigo, qu'est qui-y-a ?
Recette
- Les lardons finement détaillés, mis à revenir dans le gras du jus de poulet.
- les lardons grillés, le gras de cuisson est jeté.
- Ajout des champi, pelés et émincés.
- Une petit de cuillère en bois. Et maintenant le jus de poulet bien dégraissé.
- On fait réduire le tout, presque à sec.
- Un verre de crème liquide par dessus et un petit coup de bouillon.
- La sauce est prête pour accueillir les pâtes cuites al dente.
- Un soupçon de parmesan fraîchement râpé et le tour est joué.
De rogatons en arlequins c'était ma foi fort bon.
AROMATE. Tout ingrédient qui sert à parfumer un plat. Que ce soiet des fleurs (capucine, câpre), des feuilles (laurier, basilic, persil, ...), des graines (cumin, carvi, poivre, ...), des fruits (citron, orange, genièvre, piment,...), des racines (gingembre, raifort,...), des tiges (citronnelle, ciboule, fenouil, réglisse,...), ou des bulbes (ail, oignon, échalote,..), le but est de donner du relief par des goûts associés à une préparation. De la même manière que pour les épices, dès qu'ils auront commencé à pousser au jardin nous ferons le tour des aromates locaux, comment les utiliser et les conserver.
ARÔME. Ce serait le parfum caractéristique des mets, plus subtil et élégant qu'une simple odeur. En fait, de manière moderne les arômes sont perçus en mangeant un plat par rétro-olfaction. La technique est simple, une bouchée, mastiquée, brassée libère ses arômes qui sont captés au moment de la déglutition par les percepteurs nasaux. C'est exactement ce que font les gourmands de vins. Avec un petit bruit pas toujours très chic, ils aspirent de l'air au travers d'une gorgée de vin pour souffler par les narines et ainsi percevoir les arômes.
ARQUEBUSE. Dans la série, vieille liqueur, l'arquebuse essentiellement parfumée à la gentiane, l'aigremoine, et à l'artémise avait la réputation de soigner. Soigner quoi ? La Pourette, femme célèbre dans le village de mon père en Auvergne, était réputée pour préparer une eau, soignant les piqûres de vipères. C'était l'eau de la Pourette. L'arrière grand père en frictionnait les truffes de ses chiens piqués à la chasse. Mais la Pourette, était aussi connue pour la médication qu'elle s'accordait, chaque semaine en venant faire se courses au village. La technique était simple, elle balisait sa descente de Saint-Privat dans chaque café en buvant un mélange d'arquebuse et d'eau de noix sensé soigner le mal de tête. En remontant, re-balisage mais avec cette fois un Pernod à chaque étape, pour soigner le mal au ventre. Il y avait à cette époque, sept débits de boisson sur cent cinquante mètres. La Pourette est morte de vieillesse.
ARROSER. Le poulet, le rôti de boeuf ou de porc, et toutes viandes saisie au four demandent à être arrosées. Et jamais avec de l'eau malheureux ! L'eau produisant de la vapeur ramollirait le côté croustillant, du rôti. Seulement le gras de cuisson doit arroser la pièce à rôtir pour éviter tout dessèchement inopportun.
ASPIC. Qu'elle drôles de petite chose que l'aspic, visant à enfermer dans une coque de gelée parfumée, au Marsala, au Xérès, ou au porto. Une seule fois, j'ai eu droit à un aspic merveilleux, avec une gelée légère comme un souffle et surtout avec un oeuf mollet qui libéré son jaune sous la rupture de l'apprêt. Car l'aspic est un apprêt, célèbre pour la cuisine bourgeoise du XIX°, qui moulé laissait voir en transparence un filet de sole roulé sur lui même, un oeuf, du foie gras, des crustacés, ou ce que l'on veut. Je suis d'ailleurs en train de faire un aspic dans un moule à Flamby, à démouler à table, avec un bouillon de couscous. Dès que l'histoire est au point je vous la livre. Quand à l'origine du nom, c'est bien sur le serpent l'aspic, qui lové, a inspiré les cuisiniers du XVII° siècle.
ASSAISONNEMENT. Tout ce qui sert à relever, et mettre en valeur une préparation culinaire. Tout en apportant son parfum propre, l'assaisonnement joue comme un exhausteur de goût pour un plat, traçant le relief de l'envie d'en reprendre. Assaisonner a longtemps signifié le fait d'attendre la bonne saison pour qu'un fruit soit à maturité.
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ARLEQUIN. Jusqu'à la première guerre mondiale, le marché de la Madeleine à Paris, était spécialisé dans les arlequins. Les grands restaurants vendaient les reliefs de viandes desservis lors d'un service. Ces morceaux disparates formaient comme un costume d'arlequin. Aujourd'hui nous dirions plutôt des rogatons. Mais n'est pas l'un des secrets de la cuisine à la maison, faire du neuf avec du vieux. Hier soir petite forme à la maison roux pour se faire à dîner. Ouverture du frigigo, qu'est qui-y-a ?
Recette
- Six champignons de Paris,
- une tranche de lard fumé,
- un jus de poulet et un pot de crème.
- Les lardons finement détaillés, mis à revenir dans le gras du jus de poulet.
- les lardons grillés, le gras de cuisson est jeté.
- Ajout des champi, pelés et émincés.
- Une petit de cuillère en bois. Et maintenant le jus de poulet bien dégraissé.
- On fait réduire le tout, presque à sec.
- Un verre de crème liquide par dessus et un petit coup de bouillon.
- La sauce est prête pour accueillir les pâtes cuites al dente.
- Un soupçon de parmesan fraîchement râpé et le tour est joué.
De rogatons en arlequins c'était ma foi fort bon.
AROMATE. Tout ingrédient qui sert à parfumer un plat. Que ce soiet des fleurs (capucine, câpre), des feuilles (laurier, basilic, persil, ...), des graines (cumin, carvi, poivre, ...), des fruits (citron, orange, genièvre, piment,...), des racines (gingembre, raifort,...), des tiges (citronnelle, ciboule, fenouil, réglisse,...), ou des bulbes (ail, oignon, échalote,..), le but est de donner du relief par des goûts associés à une préparation. De la même manière que pour les épices, dès qu'ils auront commencé à pousser au jardin nous ferons le tour des aromates locaux, comment les utiliser et les conserver.
ARÔME. Ce serait le parfum caractéristique des mets, plus subtil et élégant qu'une simple odeur. En fait, de manière moderne les arômes sont perçus en mangeant un plat par rétro-olfaction. La technique est simple, une bouchée, mastiquée, brassée libère ses arômes qui sont captés au moment de la déglutition par les percepteurs nasaux. C'est exactement ce que font les gourmands de vins. Avec un petit bruit pas toujours très chic, ils aspirent de l'air au travers d'une gorgée de vin pour souffler par les narines et ainsi percevoir les arômes.
ARQUEBUSE. Dans la série, vieille liqueur, l'arquebuse essentiellement parfumée à la gentiane, l'aigremoine, et à l'artémise avait la réputation de soigner. Soigner quoi ? La Pourette, femme célèbre dans le village de mon père en Auvergne, était réputée pour préparer une eau, soignant les piqûres de vipères. C'était l'eau de la Pourette. L'arrière grand père en frictionnait les truffes de ses chiens piqués à la chasse. Mais la Pourette, était aussi connue pour la médication qu'elle s'accordait, chaque semaine en venant faire se courses au village. La technique était simple, elle balisait sa descente de Saint-Privat dans chaque café en buvant un mélange d'arquebuse et d'eau de noix sensé soigner le mal de tête. En remontant, re-balisage mais avec cette fois un Pernod à chaque étape, pour soigner le mal au ventre. Il y avait à cette époque, sept débits de boisson sur cent cinquante mètres. La Pourette est morte de vieillesse.
ARROSER. Le poulet, le rôti de boeuf ou de porc, et toutes viandes saisie au four demandent à être arrosées. Et jamais avec de l'eau malheureux ! L'eau produisant de la vapeur ramollirait le côté croustillant, du rôti. Seulement le gras de cuisson doit arroser la pièce à rôtir pour éviter tout dessèchement inopportun.
ASPIC. Qu'elle drôles de petite chose que l'aspic, visant à enfermer dans une coque de gelée parfumée, au Marsala, au Xérès, ou au porto. Une seule fois, j'ai eu droit à un aspic merveilleux, avec une gelée légère comme un souffle et surtout avec un oeuf mollet qui libéré son jaune sous la rupture de l'apprêt. Car l'aspic est un apprêt, célèbre pour la cuisine bourgeoise du XIX°, qui moulé laissait voir en transparence un filet de sole roulé sur lui même, un oeuf, du foie gras, des crustacés, ou ce que l'on veut. Je suis d'ailleurs en train de faire un aspic dans un moule à Flamby, à démouler à table, avec un bouillon de couscous. Dès que l'histoire est au point je vous la livre. Quand à l'origine du nom, c'est bien sur le serpent l'aspic, qui lové, a inspiré les cuisiniers du XVII° siècle.
ASSAISONNEMENT. Tout ce qui sert à relever, et mettre en valeur une préparation culinaire. Tout en apportant son parfum propre, l'assaisonnement joue comme un exhausteur de goût pour un plat, traçant le relief de l'envie d'en reprendre. Assaisonner a longtemps signifié le fait d'attendre la bonne saison pour qu'un fruit soit à maturité.
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