Les mots se mangent 5

Publié le par eric roux

ASSUJETTIR. Synonyme de brider, verbe désignant le fait de maintenir les membres d'une volailles par une ficelle. C'est essentiellement dans un but de présentation que les volailles sont assujetties.

ASTRINGENT. Les "prunelles" ou "prunellous" en Auvergne, sont par essence astringentes. Une contraction désagréable des muqueuses, comme si la bouche se desséchait. L'astringence crispe, resserre.

ATTENDRIR. On cherche à attendrir une viande. Pour cela plusieurs techniques : en stockant la viande plusieurs jours à basse température pour la rassir, en aplatissant la viande avec une batte ou le plat d'un tranchoir, en la laissant dans une marinade, en la traversant de barde de lard gras.

ATTELET. Petites brochettes métalliques, en générale décorées, mais aussi plats montés sur ces brochettes. Ces brochettes sont constituées d'aliments cuits ou crus, roulés dans une béchamel enrichie au jaunes d'oeuf et panés avant d'être frites. Régis Marcon, trois étoiles à l'auberge des Cimes à Saint Bonnet le Froid en Haute-Loire, à repris une recette d'attelet paru dans le journal d'un cuisinière auvergnate, Margaridou, (éditions Créer, env. 1970) sous le nom de "brochette à la mode du Puy". Ces brochettes sont faîtes de ris de veau, de morilles et de jambon cuit, dressés sur une brochette et roulés dans de la béchamel et panés.

Je trouve l'idée plutôt spectaculaire et essaye de mettre au point une recette d'attelet post-moderne. Dès que le résultat me semble bon, je vous le livre.

ATTEREAU. L'attereau est de la même famille que les caillettes et les atriaus.

ATTRIAU ou ATRIAU. Voilà une grande famille, attriau  en Savoie, atriau en Suisse, attereau en Bourgogne, caillette en Ardèche, fricandeau en Lozère et certainement d'autres noms en d'autres lieus. Hachis, en général de foie, de gorge, de chair  de porc et/ou de veau, enrichi de vert de blette, enrobé de crépine et cuit dans un plat au four. Les atriaus sont en général dégustés froids comme de petits pâtés. Pour moi, une merveille, bientôt une recette.

AXONGE. Autre nom du saindoux, désignant la graisse de porc.

BACONIQUE. Jusqu'au XVI° siècle désignait un repas composé exclusivement de viande de porc fraîche ou salée, et oui, le bacon est bien d'origine française...

BAIN-MARIE. Genre de cuisson, qui pour préserver les aliments d'une chaleur trop forte, utilise deux casseroles de tailles différentes, où la plus grande est remplie d'eau. On cuit en général au bain-marie les sauces au beurre et aux oeufs, les pâtés, les crèmes caramel.

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Publié dans Les mots se mangent...

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marie 03/03/2006 14:58

Je vous regarde depuis plusieurs années déjà sur Canal + et je reste inconditionnelle. Puis, la découverte du blog m'a confortée dans l'idée que : "Eric Roux est un pro, un vrai"!Ce message sur les termes culinaires me fait réagir aujourd'hui.  J'y ai trouvé le "Bain Marie "et je me devais de vous laisser un message (cf mon blog) , j'en profite pour vous dire un grand BRAVO!Merci et surtout continuez!

sophie 23/02/2006 09:22

Daniel,

je travaille à la prochaine interface, un nouveau "look" pour rouxcuisine.com, il faut juste me laisser un peu de temps... je me dépèche....

sophie

marie-charlotte 22/02/2006 23:23

c'etait du givre ? je croyais que c'etait du gros sel.  

daniel 22/02/2006 20:24

La plus élémentaire des volontés me manque pour créer mon propre blog, en attendant ma chère Sophie, pour moi comme pour d'autres, de savoir maintenant à quoi sert un "trackback", rajoute une raison de plus à ce que je le fasse rapidement...

Autre chose: le temps passe...le climat migre du froid glacial au moins froid mais encore trop humide... Il serait temps peut-être d'enlever les copeaux de givre de la page d'ouverture du blog pour les remplacer par des flaques d'eau...

Ainsi on prendrait conscience du rythme des saisons....

maryse 22/02/2006 17:55

bonjour, oh la la, il y avait plein de mots que je ne connaissais aujourd'hui, de plus je ne savais pas non plus ce qu'était un trackback, mais chut je n'avais rien dit... alors ce soir je me sens "instruite" et en plus, j'ai fait pour la 3ème fois "les sablés viennois" type "SPRIT", et là enfin ils sont très réussis et mon mari avait déjà avalé la 1ère fournée, alors que la 2ème cuisait encore.... moi qui avait prévu une jolie boîte pour conserver ces "merveilles", c'est vrai je ne cuisine pas souvent, mais Eric me donne confiance en moi. Il est simple, direct et ça j'aime ça.