Morue Carême

Publié le par eric roux

Il m'arrive parfois de connaître une certaine perplexité face à une superbe morue séchée salée. Histoire de fêter, en laïque convaincu, le carême, je ne sais me décider...

Répertoire portugais, ou auvergnat ? J'ai choisi le picorage. Trois petites recettes sans façon, pour profiter du goût du sel. Une belle demie morue, de l'épaisse s'il vous plaît,  mise à dessaler pendant 24 heures. Peau en l'air, sacre bleu, pour permettre au sel de s'écouler. L'ami Piège (Les Ambassadeurs de l'Hôtel de Crillon), recommande de saler l'eau de dessalage. Pourquoi ? Tout simplement, parce que le sel attire le sel. Donc une salée comme pour une cuisson et hop, au bain la morue. Renouveler l'opération cinq à six fois. Dilution, dilution...

Brandade mixeur.
Une fois dessalée, la morue est cuite pochée, rapido. Pas plus de quatre à cinq minutes. Pelée, et effeuillée, elle est mise dans la machine qui fait broum broum avec : une tranche de pain très sec légèrement écrasée, une pincée de piment d'Espelette, trois cuillères à soupe d'huile d'olive et le lait nécessaire à obtenir une consistance crémeuse. Il faut faire vrombir la machine, histoire d'atteindre la consistance propre à la brandade. Après, soit en chausson de pâte feuilletée avec une olive, soit sur un croûton de pain grillé frotté à l'ail, le tout passé au four.

 

Bolinhos de bacalhau de chez accras. 
Le même poids de morue pochée et effeuillée que de pomme de terre cuite à l'eau avec une gousse d'ail. Mélanger, grossièrement haché avec une grosse poignée de persil, un soupçon de thym frais, du piment d'Espelette, pourquoi pas de la ciboule émincée. Former des petites boulettes et frire à couleur dorée. Et de deux.

 

Dernière tentative.
Je garde les plus belles pétales de chair de morue, une pochée et pelée. je roule ces jolies morceaux dans la farine, dans un oeuf battu avec du piment d'Espelette, et enfin dans du pain dur finement écrasé. Friturage pour une belle couleur.

 

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eric r 06/03/2006 19:11

humidité, humidité, tu es l'enemie du beignet. avec tomate et NM l'appareil n'était peut être pas assez consisstant, d'ou les déboire. Ressaye.
amitiés eric r

Eric aussi ! 06/03/2006 11:56

Bonjour grand Maître Es Cuisine qu'on aime !

Tout d'abord un sincère cri du coeur pour dire que les producteurs de NNSPDA qui ont décidé de faire du Mc do TV, pardon, mais se sont grossièrement trompés en évinçant, j'allais dire en eminçant tant le procédé y ressemble, Eric Roux et son rayon de soleil quotidien... Mais bon foin de polémiques stériles et de palabres inutiles... Une petite question m'est apparue lorsqu'avec la ferveur et l'entrain que vous savez nous transmettre je me lançai dans la confection des accras...Au final, mes boulettes se sont complètement défaites et j'ai dû rattrapper en Brandade improvisée ma belle morue...Je me suis permis en cours de route, deux crimes de lèse-majesté à savoir emincer une tomate et ajouter un peu de Nuoc-mam dans ma préparation initiale... Fallait-il que je rajoute un peu de farine pour lier ou un jaune d'oeuf ?? Merci d'avance et encore bravo pour vos rubriques désormais visitées via la newsletter.

daniel 04/03/2006 10:43

Ah! Dame Sophie a prise sa petite balayette, ou son gros naspirateur, pour nettoyer l'entrée!
C'est Nickel!
D'ici quelques jours, quand le soleil reviendra(le soleil revient toujours!), j'y verrais bien fleurir quelques corollettes jaunes de la primevère acaule...
Celles qui poussent au longs des fossés ombrés...

daniel 02/03/2006 21:02

Vouloir se dessaler une morue!
C'est une entreprise qu'on laisse à ceux pour qui le trottoir est une source inégalée de revenus...
Ou de plaisirs par trop furtifs...

Vendeurs et voleurs réunis en un même combat somme toute dérisoire, vu les maigres résultats qu'on peut en obtenir...

La vraie morue ayant beaucoup d'autres chats à fouetter!

D'ailleurs, au sujet de ce qui nous préoccupe tous aujourd'hui, à savoir la protection de notre "Grande Santé", l'actualité nous dicte de nous méfier des petits chats errants dépourvus d'une bonne éducation de chat, à savoir que bon chat file de race et que son flair l'épargne naturellement des "cadavres exquis" dont la campagne est remplie, cela faisant qu'il est idnamissible de lui faire supporter la transmission de la grippe aviaire qui ne doit de se répandre un peu partout, que parce des inconscients se livrent au marché noir...

"Je te vends du poulet en direct d'Asie Mineure, sans cachet sanitaire, et toi tu le bouffes au Nigéria, parce que c'est pas cher..."

Et tant pis pour les canards sauvages...

Ils n'avaient qu'à bien se tenir...

Daniel T 02/03/2006 16:28

Et pourquoi pas un aÏoli!  Eric tu as peut-être une recette? si tu es intéressé, j'ai celle que l'on fait à TOULON!
Ce J.F. PIEGE!le pro quoi! mais qui penserait à saler pour mieux déssaler?