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Publié le par eric roux

J'ai eu la chance de rencontrer, lors du dernier Salon de l'Agric., un des chercheurs spécialisé dans les agrumes de l'I.RN.R.A en Corse. Il travaille en ce moment sur la possibilité de trouver des variétés de clémentines ayant plus de goût.

Pour ceux qui sont nés avant les années 80, souvenez-vous... Le jeu consistait à déposer sur le rebord du fourneau à bois les épluchures de mandarine. L'essence de leur zeste embaumait la pièce. La mandarine, même si elle est farcie de pépins a un parfum bien plus captivant et marqué que la clémentine.
Ah, le bon père Clément qui maria une orange douce à une mandarine, pour obtenir un fruit hybride sans pépins mais bien plus triste en goût.  Au détour, d'une allée du salon, je récupérais un sac de mandarines de Corse. Le nez sur le sac comme un gamin des favelas, les visiteurs tournaient vers moi un oeil torve.

Qu'est qui fait ? Je me met la tête dans mon enfance, couillon. Deux fois en une semaine, les flaveurs me jouaient des tours, à me décrocher une larme sur mes années de mino. Et ça fait un bout de temps que chaque hiver je cherche des mandarines. Disparues, sur l'autel du marché libéral qui n'en a cure des parfums et des émotions. La seule fois que j'ai approché cette odeur de mandarine c'est en sentant le Yuzu japonais, petit agrume du soleil levant ayant une réelle parenté avec l'objet de mon désir. Et là, bingo, grâce à l'I.N.R.A., j'en ais un sac dans la main. Vite à la maison ! A goûter, mes mandarines sont formidables, le goût non d'un chien, et ce plaisir, où je fais glisser les pépins dans ma bouche jusqu'à la commissure droite de mes lèvres. Et hop, d'un petit coup de langue et grâce à un jet d'air bien maîtrisé, expulsion de la graine. Capture, faut que je capture ce parfum. Première décision, congélation d'une poignée de fruits pour pouvoir en utiliser le zeste plus tard. C'est ce que je fais déjà avec le combawa (la petite lime thaï), pour avoir son zeste parfumé à porté de main.

 

Cuisson du sirop de mandarine à couvert.



Et si je tentais un sirop ?... Il me reste combien de mandarine ? Six.

- D'abord avec un zesteur, récupérer le maximum de peau, sans blanc de l'intérieur, toujours un peu amer.
- Après le jus , bien filtré.
- Avec ce jus, les zestes, j'ajoute de l'eau pour avoir un demi litre.
- 200 g. de sucre. C'est au pif.
- Et cuisson douce, très douce, à couvert, pour éviter toute évaporation.
- Même, je tend un film cuisson sur la casserole. Comme ça, je ne perdrais rien.
- Une heure plus tard, stop cuisson, et je laisse refroidir, toujours à couvert.
- Je filtre.
- Je goutte,

Ce n'est que du sirop, mais je retrouve ma mandarine. Avec une glace au lait toute simple, ça me fera rêver cette été...

 

Mandarines de mes rêves.

Toujours en provenance du verger conservatoire de l'I.N.R.A. de Corse, deux cédrat. Un corse et un italien, magnifique parfum. A confire ou utiliser le zeste pour une pâtisserie.

 

Cédrat corse et cédrat italien

Saviez-vous que c'est le froid qui permet aux agrumes de prendre de la couleur ? Une orange verte vient en général de pays tropicaux. Elle est mûre, mais verte. Mais ma préférée des oranges c'est la maltaise. Le Bey de Tunis, appela cette jolie orange de fin de saison du nom de sa favorite. Gros macho de Bey. L'orange la plus parfumée.

Oranges tropicale et maltaise

Publié dans Recettes

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daniel 13/03/2006 20:44

Elle a dit: "des gazs de combat!"

Elle a du m'entendre parler du bromure de méthyle si cher aux contempteurs de la modernité que sont les employés(grassement payés) du CTIFL et autres sous dérivés de l'INRA.

Je le note....

fleurdevanille 13/03/2006 19:46

Le meilleur spécialiste de création d'arômes et de parfums reste la nature elle même. Alliée au paysan qui travaille sans poisons et autres produits issus de la pétrochimie et de gazs de combats. Pas selon moi, des "pseudos" dieux qui font joujou avec la nature. LEUR science ne les place au dessus de rien et surtout pas de la nature qui les aurait attendu pour produire des mandarines. Cela étant, je rejoins la personne qui souligne que cela se trouve en magasins bios et chez les bons primeurs honnètes et vendant des produits pleins de vie.

daniel 12/03/2006 12:36

Les week-ends sont longs sur le blog d'éric...

Pas d'articles? ça on peut le comprendre...

Pas de commentaires? Il pleut, il fait froid, c'est pas le temps des vacances... Mais où sont-ils donc tous passés?

Dodarma 11/03/2006 17:56

Incroyable, je fait un petit tour d'over-blog histoire de voir ce que font mes over-confrères (et soeurs), et je tombe sur une chronique sur mon fruit préféré !... à lire sur fond de Tangerine Dream bien sûr !Au-delà de l'anecdote, on sent une vraie préoccupation verte chez vous, que vous diffusez avec le spray de votre plume...Bien que je me doute bien que votre emploi du temps doit être aussi chargé qu'une batterie (de cuisine of course) je vous laisse l'adresse de mon blog, qui j'espère vous surprendra.http://dodarma.over-blog.com/...au plaisir de vous lire !

jacques 11/03/2006 11:03

salut, sais-tu où on peut trouver des "yuzu japonais" et des "combawa", et s'il y a une période favorable comme pour nos chères agrumes corses ou provençales??...sur paris ou internet
merci d'avance