De quoi espérer!

Publié le par eric roux

Un jour, lors d'une démonstration de cuisine au mois de mars, je fus épaté par cette demande de plusieurs chefs, mono ou bi étoilés, ils voulaient travailler des champignons sauvages, plutôt girolle. Et hop, les champi étaient là, une barquette de Cantharellus cibarius, calibrée au garde à vous en plein mois de mars.

Je ne pus m’empêcher de penser à mon père armé de sa canne de noisetier. Ca l’aurait certainement fait rire, des chanterelles au mois de mars. Lui, les tous premiers soleils du sortir de l’hiver, le faisait espérer. Il attendait une sauvagerie gourmande. Dans les près, le long des haies, l’humidité et un léger redoux allés faire apparaître les premiers champignons.Mousseron, morille et rosés auquel les chanceux et connaisseurs peuvent ajouter le tricholome de la Saint Georges. Je cite les noms français les plus couramment employés mais comme toujours quand on parle de plantes ou de champignons il est nécessaire de se référer à la classification scientifique qui ne laisse aucun doute sur l’espèce citée.

La vedette printanière c’est la morille. Elle provoque des rêveries crémées et gourmandes. Nous devrions dire d’ailleurs les morilles, plusieurs espèces de champignons plus ou moins proches se consomment. La morille vrais, aux alvéoles noires ou blondes, alignées ou en désordre réunie trois espèces, la Morchella vulgaris, esculenta et conica. Et encore, quand les mycologues vous sitent pré de quarante espèces de morilles en France, je ne suis pas sur que notre goût fasse la différence entre toutes ces espèces. D’ailleurs le goût des champignons est certainement plus influencé par le terroir. Les cèpes des châtaigneraies ardéchoises seraient moins parfumés que les cèpes de bois de chênes auvergnats. A coté des trois morilles “vrais”, il faut aussi cité le morillon, au pied creux et haut et au petit chapeau frippé. Son gout moins marqué fait quand même penser à la morille.
Enfin, il faut citer la gyromitre, interdit à la vente depuis quelques années, suite à quelques cas d’intoxication assez grave. N’empêche que cette gyromitre est toujours couramment ramassée et consommée dans le sud du Massif-Central, ou les amateurs prennent soin au mieux de la faire sécher avant de la cuire ou pire de la faire cuire longtemps pour éliminer ses toxines. L’ensemble de ces morilles demandent de toute façon une cuisson marquée, pour éviter tous désagrément digestif.

Le mousseron appelé aussi marasme des oréades ou bouton de guêtre, de son vrais nom Marasmius oreades, apparaît juste après la morille en rond de sorcières dans les près. C’est bien le petit champignon beige magnifiquement parfumé. Suivant les régions plusieurs autres champignons peuvent s’appeler mousseron, comme par exemple le tricholome de la saint Georges. Ce nom de mousseron est d’ailleurs tellement générique qu’il est sans doute à l’origine du mot anglais mushroom emprunté par les anglo-saxon à l’occitan moussaroun ou mousseroun. Selon Frédéric Mistral mousseron serait le champignon qui pousse sous la mousse. Quand au nom français de marasme des oréades son explication littéral désigne un petit champignon à pied coriace qui maigrit, se dessèche sans pourrir, dédié aux oréades, divinités, nymphes des montagne et des bois. Le goût de se petit champignon peu pratique à ramassé est une vrais invitation à la table des nymphes. Bon sang c’est délicieux. Si votre courage et la saison vous permets de ramasser une grande quantité, vous pouvez facilement les faire sécher,chapeau retourné, dans un endroit aéré à l’abris de la lumière. Dans une sauce, il libérera son parfum au cœur de l’hiver après avoir été ré-hydraté dans un bol d’eau tiède. Ce mousseron doit être cueilli rapidement avant que de minuscules asticots se gavent de sa chair. En début de cueillette cassez quelques chapeau pour vérifier la virginité de leur chair, et au boulot. Le mieux est d’être armé d’une paire de ciseau.

Cette espèce déshydratée, se trouve facilement dans le commerce et souvent en provenance des pacages et des prés du sud de l’Auvergne. Au environ de la Toussaint, trois villages de la Haute-Loire, connaissent des foires aux champignons secs ou se négocient, de ramasseurs à conserveurs, des centaines de kilos de mousseronssecs et de cèpes. Saint Bonnet le froid au sud-est du département organise peut être la plus grosse et la plus médiatique de ces foires. Régis Marcon de l’Auberge des Cimes n’y est certainement pas étranger. Sa passion des champignons sur ce plateau du nord des hautes Cévennes en fait l’un des cuisiniers les plus féru de champignons et de leur cuisine. Saugues, en Margeride, entourée des bois profonds du Gévaudan, voit aussi tout le petit peuple des ramasseurs-agriculteurs apporté les offrandes de la nature à la conserverie Bordes.

Mais vous pouvez aussi vous rendre à la Chaise Dieu. Sur ce haut plateau du Velay, l’hiver est déjà là au début de Novembre. Dans la petite rue réservée aux courtages mycophiles, les camionnettes des acheteurs sont rangées de bonnes heures coffre offert vers le centre de la rue. C’est un marché sans cris, organisé comme un ballet précis. Chaque acheteur regarde les passants descendre et monter la rue, doucement, plein de bonjour discrets. Une allée, une venue, puis de gros sacs de récupération, aliment ou grain, se mettent aussi à circuler. De gros sacs pleins, remplis, mais sans trop de poids, comme si leur contenu était fait de mousse ou de foin. Une première rencontre. Une femme, les joues vives, ses yeux bleus mouillés, fait les deux mètres qui la sépare d’un homme assis dans sa camionnette. Emmitouflé dans son manteau, foulard noué sous le menton, elle porte un de ces gros sacs. Elle en écarte précautionneusement les bords, dans un froissement synthétique. L’homme s’est levé et d’une main dans l’ouverture, écume le contenue.  Une poignée de champignons secs, il sent, écrase entre les doigts. À voix basse, on considère, on commente, beaucoup ou peu pour la saison. La main replonge, mais là profondément. Il va cueillir au cœur du sac. Les champignons du fond sont ils aussi bien séchés, aussi jolis. Les voix encore plus basses, des chiffre sont prononcés. On s’écarte, on se rapproche, d’un mouvement de tête on dit non, on revient. Discrètement, les mains à plat, se touchent. Pacha. Le prix est fixé. Le sac pesé, on compte rapidement, en gros billets neufs, la valeur du sac de champignon séchés.Mais morilles et mousserons ont une amie. La “jeune pousse”, que les romains nommaient “asparagus”. Sa verte amertume s’adoucit accompagnée de morille ou de mousseron. En fait, tout turion sauvage, jeune pousse sauvage gonflée de sève, formait le groupe des asparagus consommés au printemps dans l’antiquité. Nous avons gardé ce nom pour désigner un genre botanique ou nous retrouvons la célèbre asperge, Asparagus officinalis. A coté des célébrités cultivées, blanche, verte ou violette, sont toujours ramassées pas très loin des morilles et des mousserons, plusieurs plantes consommées comme nos asperges de jardins. Sauvagement, il est possible de cueillir des asperges communes, Asparagus officinalis, à peine plus grosse qu’un crayon à papier, souvent mélangé à deux autres espèces l’asperge à feuille ténue ,Aspagus tenuifolius , et l’asperge à feuilles aiguës, Asparagus acutifolius. Ces asperges sauvages vrais sont abondamment ramassées dans les garrigues du midi, en Espagne et en Italie. Mais d’autres pousses sont aussi consommées comme des asperges. Au jardin pour commencer les repousses de chou, sur la variété chou à jet, cultivé dans le sud-ouest sont consommées dans la garbure mais aussi cuite à l’eau et accompagné de vinaigrette. Dans la nature, sont ramassés pour être consommés comme de asperges, les turions de fragon, Ruscus aculeatus, violets, brillants,  sucrés et amers, le tamier, Tamus communis, au gout d’asperge quoique plus amer, enfin le houblon, Humulus lupulus, dont les jeunes pousses acidulées sont très consommées en Belgique.
Pour terminer, il faut aussi citer les crosses, à peine sorties de l’humus forestier des fougères aigles, très fragiles et assez ameres.

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daniel 20/04/2006 08:35

J'ai voulu essayer d'envoyer une photo de cerisiers en fleurs avec petits mousserons aux pieds, j'y suis pas arrivé...

Techniquement, j'ai de ces p... de lacunes...

marie 25/03/2006 19:54

ton article Eric, m'a replongé moi aussi quelques années en arrière. Mon grand-Père adorait aller dans la fôret pour trouver des champigons. Gardant jalousement ses places, il partait se balader une canne à la main dans les bois. Il habitait près de vittel dans les Vosges. Il n'a jamais ramené de morilles, mais beaucoup de cepes, de goumelles, de mousserons, beaucoup de Girolles et trompettes de la mort. Pour lui et ma grand-mère c'était un vrai plaisir, peut-être plus de les trouver que de les déguster.
Pour les morilles, il semblerait qu'on puisse en trouver sous les cerisiers en fleurs dans la régions midi-pyrénée. C'est une cliente qui me l'a rapporté.

marie 25/03/2006 19:42

moi aussi ton article, Eric, m'a replongé dans mon enfance. Mon grand-père avait oujours une canne à la main, et son plaisir c'était les champigons, gardant jalousement ses places. Il habitait

marie 25/03/2006 19:39

Moi aussi, ton article Eric m'a replongé dns

daniel 17/03/2006 08:29

A la fin de l'hiver, quand les choux à vaches qui ont échappé à la serpe du paysan, montent à fleurs, sa femme, s'il en a une, cueille les pousses avant qu'elles soient trop ouvertes, fait bouillir ces "pissons" et les sert en salade avec des œufs durs...


A la fin de l'hiver, au printemps presque, le viticulteur avant de passer "l'engin" dans ses vignes, passe avant ramasser les pousses de "poirée baraguine", un ail sauvage, les fait bouillir et s'en fait une salade qu'il mange avec des œufs durs quelquefois...

Il fait dire qu'à la campagne, souvent tout se répète... Comme les saisons...

(Reportage en basse Charente, 1957)