Toujours sardines.

Publié le par eric roux

Il y a quelques jours, je vous parlais de beignets de sardines. Retour sur la bestiole qui pourra nous régaler jusqu'à septembre. “Allez les clients! Les morts au prix des vivants”
Les sardines sont offertes aux clients, raides, fraîches, belles et pour un prix plus que modeste. Entre 3 et 5 euros. Merveilles du printemps, trop souvent méprisées, les sardines sont magnifiques du mois d’avril à juin.
Elles sont belles, bleues foncées marquées parfois de six à sept points noirs sur le flanc, des reflets irisés aux ouïes et de la brillance pour prendre la lumière. Mais leur beauté est de courte durée. Plus elles sont fraîches, plus elles sont belles, très vite, hors de l’eau, elles peuvent ressembler à un poisson.
Elles sont bonnes aussi. Passionné, le chef de cuisine marseillais, Apollon Caillat, avait fait paraître en 1898, un “petit traité de cuisine” regroupant 150 manières d’accommoder les sardines. Une vraie photographie de la passion sardinière de Méditerranée. Pourtant aujourd’hui certain la snobent toujours. Si les simplistes branchés coté sud, s’épatent de l’huile d’olive et de la roquette, ils oublient bien souvent que la sardine est un marqueur essentiel de la cuisine méridionale, catalysant de nombreux apprêt du midi : beignet, poêlé, crue au vinaigre ou au citron, en escabèche, en saor, en tourte avec des blettes. Car avec son abondance printanière, la sardine a stimulé les variantes et les moyens de la conserver, de faire durer le plaisir.
Bien sûr, la boîte, qui bénéficie du beau savoir-faire des conserveries de Concarneau, Quiberon et Douarnenez. Ces maisons, bien souvent travaillent en frais les sardines avant de les frire et de les mettre en boite. Vérifiez toujours la date limite de consommation (trois ans après l’appertisation), non pour faire le gobie avec les millésimes mais pour vérifier si elles ont été mise en boite en période de pèche française. Si les mois de mai à septembre sont indiqués vous avez toutes les chances pour que vos sardines n’aient subi aucune congélation.
Il a longtemps été possible de trouver, avant les chambres froides et camion frigorifiques, des Royans. Grosses sardines de l’Atlantique qui pour résister quelques jours avaient la tête trempée dans le sel. Chair et goût différent, à peine salés qui pouvaient être traités comme du poisson frais.
Avec leur marinade acidulée, toutes de la famille des préparations en escabèche ou en saor permettaient de garder quelques jours les fragiles sardines.
Enfin les caisses et les tonneaux ou alternaient couches de poissons et de sel autorisaient le transport loin des ports.
Mais nous devrions dire plutôt les sardines. Différences de tailles et de goût entre les petites méditerranéennes et les grosses océaniques, mais aussi différences d’âges des poissons péchés. “Ah la bela poutino, peis peis” chantait Gilbert Bécaud dans ses “marches de Provence”. Cette poutine sont les alevins translucides de sardines d’à peine quelques centimètres. Toujours pêchée sur la Côte d’Azur et très réglementée par arrêté préfectoral cette poutine est souvent consommée en omelette ou frite. Petit détail cette poutine azuréenne n’a rien avoir avec son homonyme québécoise, réunissant frites, cheddar et sauce brune. La poutine de sardine ne doit pas être confondu non plus avec le nonnat, composé d’alevins de gobéidés (les fameuses gobies). Par contre la poutine permet de préparer une relique antique : le pissalat. En effet ces alevins peuvent se conserver salés et servent à préparer la pissaladière : tarte de pâte à pain garnie d’oignons fondus et de pissalat. Mais cette préparation de poisson salés se rapproche certainement du célèbre condiment romain le garum que bien souvent les historien compare au nuoc-man.
Plus simplement, les sardines, que l’on trouve à un prix modique, très fraîches, d’avril à fin juin sont bien souvent délicieuse et pas seulement au barbecue. Quand à l’odeur, huile de première qualité et cuisson sans violence permettent bien souvent d’amoindrir cet inconvénient.

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