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Publié le par eric roux

Rencontre avec Alter Eco, la marque de commerce équitable la plus vendue en France.

Tout le monde a aujourd’hui entendu parler du commerce équitable, système d’échange et de valorisation de productions des pays en voie de développement sur les marchés des pays du Nord. Surtout connu pour le café, le chocolat et le quinoa, aujourd’hui le commerce équitable propose de plus en plus de produits, d’une très bonne qualité et d’une grande diversité, pouvant répondre aux désirs d’une cuisine de qualité. Dans la gamme de la marque Alter Eco, il est possible de goutter de très bon produits comme le maftoul (semoule de blé dur) palestinien des villages de Birzeit et Taybeh, les huiles d’olives de Taybeh et du Rif, le miel de longane de Thaïlande, le riz basmati de l’association Navdanya. la pâte de chocolat à tartiner de République Dominicaine, ...
Rencontre avec Tristan Lecomte, président de la marque Alter Eco créé il y a 9 ans et présente sur les marchés européen, nord-américain et australien.

Eric R : Les produits alimentaires haut de gamme et relativement rares, des produits que nous pourrions dire gastronomiques, intéressent-ils les acteurs du commerce équitable ?
Tristan Lecomte : Le commerce équitable procède en général de la manière suivante. Les communautés ou les organismes de productions sont rarement en monoculture. En Inde un hectare réuni en général soixante espèces et variétés de plantes alimentaires. Nous commençons par mettre en place une filière sur le produit standard fait en grande quantité, exemple le riz. Si l’expérience est concluante nous essayons de travailler ensuite sur des denrées plus rares, plus cultureles et produites plus faiblement. Ce sont souvent des produits haut de gamme, mais pas par le prix, par la qualité, nous préférons dire d’ailleurs des produits différenciés. Avec la coopérative Sofa au Sri Lanka, nous avons commencé avec des thés, production, récolte, transformations et conditionnement. Très vite nous avons travaillé sur les épices que produit aussi cette coopérative, cardamome, cannelle, poivres et macis. Nous valorisons à la fois leurs savoir-faire, la biodiversité agricole et de goût en mettant seulement en place des nouveaux ateliers de conditionnement. L’un des moteurs du commerce équitable c’est aussi favorisé le maintient de cette biodiversité nécessaire à la diversité des goûts.

E.R. : mais cette biodiversité de goût peut aussi se faire sur des produits de plus grande consommation ?
T. L. : Exact. En prenant le cas du riz en Inde, la révolution verte a fait disparaître 180000 variétés de riz. Plus que 20000 sont encore cultivées aujourd’hui, et encore sur ce chiffre seulement 2000 sont produites sur des superficies significatives et une seule variété, le pakistani en occupe la majorité. En travaillant avec l’association Navdanya (www.navdanya.com) nous avons pu mettre sur le marché une variété, le dera duni, considérée comme ayant un parfum beaucoup plus fin, qui est une des quarante variétés du riz basmati. L’association Navdanya est d’ailleurs une sentinelle Slow Food.

A. : Quels sont les liens entre la marque Alter Eco et l’Association Slow Food ?
T. L. : Nous sommes partenaires. Avec certaines sentinelles, c’est à dire les communautés paysannes repérées comme défendant des produits et un terroir, hors pays développés, nous avons essayé de voir si nous pouvions commercialiser leurs productions. Mais en général Slow Food effectue un travail pour faire connaître les petites communauté produisant des denrées alimentaires qui méritent d’être protégées et nous, nous nous occupons de la commercialisation. Nous avons un peu la même philosophie faites de pragmatisme commerciale, mais aussi un amour de la diversité des terroirs, de la biologie et des goûts. Et surtout, tout ça doit être animé par le plaisir de la découverte et des échanges.

A. : Pourrait-on imaginer une filiation entre les produits que vous commercialisez très liés à leur terroir et à des savoir-faire et une démarche d’Appellation d’Origine très européenne ?
T. L. : C’est déjà le cas. En Thaïlande, les services de l’Ambassade de France, ont aidé les producteurs à mettre en place une indication géographique certifiée pour le riz jasmin qui ne peut être produit que sur le plateau d’Isan. (NDLR. De même il existe un projet d’appellation pour le nuoc mam de certaines régions du Vietnam, Phu Quôc en particulier.)

E.R. : Pratiquement à quoi pourrions nous résumer le commerce équitable ?
T.L. : Le commerce équitable propose de payer au petit exploitant plus cher sa production pour lui assurer une vie décente. En fait, l’argent du consommateur est retiré de la poche du publicitaire et de certains intermédiaires pour aller dans celle du producteur. Et proposer cette mécanique aux consommateurs marche puisque en un an notre chiffre d’affaire à doublée. Effectivement, vocation sociale et esprit d’entreprise ne sont pas incompatible et des producteurs plus heureux font des produits plus savoureux.

Reportage photo à la Coopérative Femmes du Rif.

À l’heure actuelle, la coopérative femmes du Rif, ancienement Fédolive, fournie à la marque Alter Eco de l’huile d’olive de première pression à froid. Assez mûre, ronde, sans verdeur, cette huile produite à partir de picholines marocaines est très bonne pour assaisonner des préparations qui ont besoin de douceur et de rondeur : purée de pois chiche ou de fèves, taboulé ou soupe harira.
Prochainement, la marque Alter Eco cherche à savoir s’il ne serait pas aussi possible de proposer du sel produit à partir d’une source dans le Rif, de la semoule faite main ou encore des olives de table violette, tailladées.


Tours de mains.
Poulet aux olives. La maman de Karim (le responsable Afrique d’Alter Eco) pour préparer le poulet aux olives, prend soin de le faire tremper une nuit dans de l’eau fraîche citronnée. Pour cela, il faut trouver un poulet halal de bonne facture. Le but de ce poulet est d’être entièrement saigné, pour que sa chair et sa carcasse soient parfaitement blanches. L’eau citronnée (un à deux jus de citron) blanchissant par trempage encore plus le poulet. Les olives à utiliser sont des tournantes, violettes, tailladées ou légèrement écrasées, conservée dans de la saumure citronnée. Pour ce qui est des citrons confits, le mieux est de les faire soi-même pour avoir le meilleur goût. Ceux achetés dans le commerce sont restés souvent très longtemps en saumure, moins vif de couleur et de goût. De beaux citrons, si possible du plus local et frais possible, style Menton, d’une tante italienne ou d’une fiancée espagnole, fendues en quatre dans la hauteur sans aller jusqu’au bout. Farcir abondamment les citron de gros sel. Les placer dans un bocal en verre sans trop les serrer et couvrir d’eau préalablement bouillie pour la stériliser. Laisser au frigo pendant un mois et utiliser. Les citrons sont bien plus jaunes et de meilleur goût.
Faire fondre trois gros oignons pelés et émincés dans de l’huile d’olive. Ajouter un bouquet de coriandre hachée et farcir avec ce mélange le poulet trempé bien égoutté et séché. Faire cuire le poulet, que vous aurez massé avec une cuillère de raz al nahout et une pincée de safran, a l’étouffé dans une cocotte en fonte avec deux cuillères à soupe d’huile du Rif. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson ajouter olive et citron.

Semoule à la vapeur.
Pour cinq cent grammes de semoule faire fondre une petite cuillère à café rase de sel fin dans un verre (10 cl) d’eau froide. En aspergeant du bout des doigts, humidifier votre semoule avec ce verre d’eau. Placer la semoule humidifiée dans un torchon propre avant de le placer dans un panier à vapeur. Compter une cuisson à la vapeur en trois fois de 15, 10 et 10 minutes. Entre chaque cuisson bien emmietter la semoule. Avant la dernière cuisson ajouter du beurre frais, un peu moins de 100 g. , ou deux cuillères à soupe de d’huile d’olive. Une vapeur douce et un bon égrainage favorise une semoule légère. On peu aussi remplacer l’eau par du lait qui par son acidité

 
Les petits paquets de sel de la montagne marocaine.
 

Au creux d'un vallon la source salée est captée et dirigée vers des
bassins d'évaporation.
 

Les mains et les pieds toute la journée dans le sel, mais quel sourire.

L'indispensable thé à la menthe pendant les négociations du prix des olives et du sel.
 

Mangeons pieds nus sur les tapis.
 

Superbe couscous avec navets, carottes, et courges.

Tristan Lecomte, Directeur d'Alter Eco en plein casse-croûte avec les femmes de la coopérative.

Pour une poignée de sel.

Dans chaque bassin d'évaporation, le sel est balayé avant d'être mis dans des sacs de 100 kg.


Au coeur de la pastilla. Dorée et croustillante à souhait, la pastilla préparée par la maman de Karim.

Doré poulet aux olives et aux citrons confits.

Olives violettes taillées, maison.

Rutilant citron confit.


Publié dans Produits

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karim 19/12/2006 14:20

Cher Eric,
Quel hommage… pour ces savoureux mets de la cuisine Marocaine de Maman et qui me rappelle qui je suis et d’où je viens. C’est aussi pour cela que je fais du Commerce équitable. Merci d’avoir partagé avec Tristan et moi ces quelques jours au cœur de l’univers du Commerce Equitable.
Tu seras toujours le bienvenue au Maroc pour découvrir d’autres merveilles de la cuisine de celle que j’ai de plus cher au monde…
Amitiés.
Karim

lory 12/12/2006 13:22

bonjour,un très joli article, belles photos.Domage que l'écriture est si minuscule...

Mirelha 12/12/2006 00:45

Et toujours pas de mise à jour ... C'est triste un blog tout seul...

Mauricette Boutentrain 16/11/2006 13:24

Quoi de neuf sur ce blog???

Rien...

Tout est vieux, tout se déchire...

lory 21/10/2006 15:51

Magnifique photos!!