Méridionale

Publié le par eric roux

Mais qui es tu barigoule ?

C’est à la fin des années 80 que de nombreuses fois je rencontrai Barigoule. Son apparition n’avait pas cessé de me surprendre ; sa présence était soit en, soit à la, ou tout simplement Barigoule. C’était les artichauts, plutôt petits et violets qu’il accompagnait la plus part du temps. L’apprêt était toujours sensiblement le même pour des artichauts en, à la ou Barigoule : du vin blanc, de la tomate, des alliacés, ail, oignon ou échalote, et du lard presque tout le temps. Un air de grec.

C’est peut être d’ailleurs Alain Dutournier, avec qui je travaillais à l’époque sur Canal + qui me mis la puce à l’oreille. Avec précision, il me présenta la grecque comme une préparation pouvant accueillir certes des champignons, mais aussi des endives, des courgettes, ... Un braisage au vin blanc que l’on laisse refroidir et que l’on fait mariner pendant quelques jours avant de consommer. À l’époque nous nous amusâmes avec Alain à voir une indéniable parentée entre une grecque, une escabèche et notre fameux Barigoule.

Mais qui était Barigoule, toujours aucune réponse. Pour me distraire de mon interrogation Alain Dutournier me fit bien découvrir l’origine de tapenade qui vient de l’occitan “tapeu”, la câpre, mais point de piste pour rencontrer Barigoule. Le phénomène s’amplifiait, tout les restaurants du début des années 90 servaient forcément quelques préparation faisant référence à Barigoule. Comme si la méditerranéïté passait par Barigoule. Le mot d’ordre était soyons du sud soyons Barigoule. Le mot aurait put être prononcer par le Papé et Ugolin réunis sans aucun problème : “eh Papé si on mangeait des artichauts Barigoule”.

Il faut là que je vous raconte une rencontre. J’avais eu la chance d’être membre du jury d’un concours à Venise. Un concours de cuisine embarqué. Une régate de voiliers sur la lagune ou chaque équipage était accompagné d’un cuisinier qui devait réaliser, le temps de la course, une entrée, un plat et un dessert. Avant de subir les nombreux plats de la flibuste chic vénitienne, l’attaché de presse qui m’accompagnait m’avait fait découvrir dans un petit restaurant de pécheur de la cité des sardines en saor. Des sardines d’abord poêlées à l’huile d’olive sont mises à mariner dans une réduction de vinaigre avec beaucoup d’oignon et de gros raisins blancs. Un délice. Mais surtout visiblement un proche cousinage de la grecque, de l’escabèche et de Barigoule. Une certaine latinité de la marinade se faisait jour. Un apprêt fait d’acide avec le vin blanc ou le vinaigre, des alliacés, échalote, oignon, ail ou cive, une garniture aromatique, poivre, thym, laurier, ... utilisé comme une marinade pour faire attendre quelques jours des artichauts, des champignons, des sardines, des anchois ou du thon.

Mais quel rapport entretenaient l’ensemble de ces produits. Pourquoi cuisiner de la même manière, des choses aussi disparates qu’artichaut, sardine, champignon, thon et anchois.

Mon passé d’ethnographe besogneux ne percevait qu’une seule explication : tous ces produits indéniablement méditerranéens pouvaient se récolter en un seul jour. Les champignons n’échelonnent pas leur pousse, ni les artichauts qui ont tendance à fleurir tous en même temps, quand un filet rapporte des anchois ou des sardines c’est souvent comme une véritable manne, et la chambre de la mort d’une madrague se referme en générale sur des tonnes de thon. Face à la récolte ou à la cueillette d’abondance il avait fallu mettre au point une base de conservation à cours terme pour permettre de profiter de ces produits. un truc qui permettent de faire patienter au moins une semaine à un produit d’abondance. Le coup était presque parfait. L’acide du vinaigre ou du vin blanc réduit, bloquait toute prolifération pas jolie. La famille de l’ail et de l’oignon avec son souffre est gentiment antibactérienne. Les épices aussi conservent. Le cocktail semblait marcher. En plus c’était bon.

Mais qui est Barigoule. Pourquoi tant de plats à son nom dans les années suivant la réussite de la cuisine méridionale chic d’Alain Ducasse à Monaco. Barigoule avait un vrais succès.

C’est là que la chance intervient. Mon frère occitaniste passionné, m’offrit le grand dictionnaire de Frédéric Mistral, provençal / français. Si Barigoule sonnait provençal j’avais peut être une chance de le découvrir chez Mistral.

Juste une indication à barigoulo : voir berigoulo.

Page 269. Berigoulo, barigoulo, baligoulo, brigoulo, boulingoulo, bouringoulo, bouligoulo, embourigo, berigolo. du bas latin brugola, sorte de champignon. Nom commun féminin de plusieurs sorte de champignons comestibles, particulièrement à l’agaric du panicaut, agaricus eryngii ; italien, bellico, nombril. Capèu à la berigoulo : chapeau à large bord. Artichauts à la berigoulo, apprêt pour les artichauts qui consiste à les faire griller avec du sel, du poivre et de l’huile.
Visiblement Frédéric fort en lettre, l’était beaucoup moins en cuisine.

Mais l’ouverture de son dictionnaire me remis en mémoire le cadeau de mariage de Gérard Anglard un camarade cuisinier : “La cuisinière provençale” par J.-B. Reboul, onzième édition revue et augmentée d’un appendice. Dans ce livre passionnant était inclus une petite phrase de Frédéric Mistral “notre vénéré maître : “la cousineiro prouvençaio dèu pas renega sa lengo”. J’étais sur la bonne voie.

Page 272, deux recettes associées artichauts et barigoule. La 616, artichauts à la barigoule : “Parez vos artichauts. Mettre quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché et deux carottes coupées en très petits dés; mettez les artichauts dessus, les feuilles tournées vers le haut, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez la casserole et faite partir le feu. Mouillez avec un verre de vin blanc et faites réduire de moitié; ajoutez 2 gousses d’ail, un demi verre d’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu.
La 617, artichauts farcis à la barigoule. C’est le même apprêt. Mais il faut creuser les artichauts et les farcir avec un hachis fait de 150 g de salé, 2 oignons, une poignée de champignons sans autres précision, du persil, de la mie, du sel, du poivre et de la muscade.

Les artichauts étaient cuisinés farcis avec des barigoules, des champignons.
C’était sur, Barigoule était féminin est désignée un champignon. Comme bien souvent, les noms vernaculaires sont mouvants dans ce qu’ils désignent. Quelques coups de fil à des amis ramasseurs de champignons me permirent de trouver plusieurs champignons anciennement nommés barigoule : l’agaricus eryngii devenu pleurotus et liait en générale à des ombélifères et plus particulièrement au panicaut maritime, le lactaire délicieux, bien connu pour son sang rouge, mais aussi la morille dans la région de Montpellier. Exactement comme mousseron autre terme occitan pour désigner des champignons le champs d’utilisation est beaucoup plus large et varié que ce que l’on croit.
Il fallait voir pour finir ce qu’il restait de cet artichaut barigoule de manière moderne. Comment le productif Alain Ducasse c’était sorti de l’histoire. L’ensemble de ses prédécesseurs n’avaient toujours donnés qu’une version tristounette d’artichauts avec lardons et réduction de carotte oignon et vin blanc. Très fort Alain, comme chez Reboul deux versions, page 98, artichaut farcis à la barigoule, page 96 et artichauts à la barigoule maigre. La barigoule désigne bien la pleurote du panicaut (attention Alain, panicaut pas panicot).

Barigoule était enfin démasqué.

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Publié dans Produits

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feed 24/06/2005 14:14

Bonjour et bravo pour cette passionante recherche sur la barigoule...c'est la première fois que je vois quelque chose de cohérent sur la question. Quant à l'inspecteur, il a une vision de la cuisine bien michelinesque, dirais-je...soyons plus vernaculinaires!

Hermes 23/06/2005 18:04

Par pitié Éric, allez à la ligne de temps en temps ... ce blog est intéressant mais il faut s'accrocher pour suivre dans cette jungle de caractères !
J'imagine que cela a dû décourager pas mal de visiteurs inconditionnels de votre rubrique.

La respiration ... c'est la vie !

avotboncoeur 20/06/2005 15:13

"L’apprêt était toujours sensiblement le même pour des artichauts en, à la ou Barigoule : du vin blanc, de la tomate, des alliacés, ail, oignon ou échalote, et du lard presque tout le temps. Un air de grec"

En fait, la barigoule est plus simplement un démarrage au vin blanc avec suivant les cas un peu d'eau, de l'huile dans laquelle on a fait préalablement suer rondelles de carottes et oignons (pas d'échalote malheureux!), puis on rajoute laurier, ail et thym et point barre !

le reste n'est que confusion avec les préparation à la greques ou intervient tomate, coriandre en grain, citron..etc...

voila pour la précision de l'inspecteur ;o)