vietnam

Publié le par eric roux

Avec tous vos commentaires et vos questions, la livraison du jour sera épaisse, mais promis aérée.
Ce matin je suis allé ramasser les derniers petits pois au jardin. Aussitôt ramassés, aussitôt préparés.
Dans une cocotte en fonte, 100 g. de lard sec auvergnat découpé en tout petits lardons, mais ce n’est pas indispensable. Une grosse noix de beurre, les petit pois, une grosse échalote émincée et surtout les feuilles grosses d’une salade laitue à la veille de monter.
Cuisson douce sur petit feu jusqu’à ce que les petits pois soient tendre. À midi, ils accompagnerons une grosse côte de veau confite au four avec une cuillère à soupe d ‘huile d’olive avec sel et poivre. Démarrée sur feu vif pour la colorer, puis glissée au four à 180° en arrosant souvent avec son propre jus.
C’est tout.
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Les herbes.
Comme me le demandent plusieurs en commentaires, si vous achetez des herbes fraîches au marché, comment les conserver. Abandonnez le verre plein d’eau sur le bord de l’évier dans lequel trempe votre bouquet de basilic. Très vite il pourrira et sentira mauvais.
Préférez le frigigo.
Laver vos herbes sans trop les égoutter.
Roulez les dans une feuille de papier absorbant. Enfermez les soit dans une boite tuperW ou une feuille d’alu. Le tout au frigo et théoriquement les herbes, basilic, persil, cerfeuil, tiendront bien une dizaine de jours.
Quand à la recette d’herbe à l’huile de Jean-François Piège, en gros c’est deux poignée de feuille pour deux verre à vin (15 à 20 cl) d’huile d’olive.

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Génération.C
La bande de jeunes chefs souvent invités chez les anges viennent de créer leur blog. Normalement un article par semaine pour expliquer qu’ils sont, ce qu’ils font.
generation.c.over-blog

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Wasabi.
Difficile aujourd’hui de trouver du wasabi frais en France. Pour l’instant, seul Michel Troisgros, à Roanne, à mis en place deux essais de culture chez ses potes maraîchers. Il faut attendre deux ans pour que le wasabi soit mature. Si l’histoire marche, la boite japonaise, amis de Michel, songera à étendre la culture en France, ou du moins dans le massif central.
Pour ce qui est de la râpe japonaise en peau de requin elle ne se trouve Malheureusement qu’au Japon.
Pour l’instant la chose qui se rapproche le plus est le wasabi en tube.
Sur Paris il existe une super épicerie japonaise rue des Petits Champs, à coté de l’Opéra.
Pour Montpellier

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Prochaines chroniques pour la rentrée.

Effectivement, je ferais certainement une série sur la nourriture bonne et pas cher à destination des étudiants. En plus de temps en temps des chroniques sur la nourriture pour bébé.

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Matériel.

Le plus beau magasin de matériel de cuisine est sur Paris.
Dehillerin, rue Coquillère, cette rue donne sur la rue du Louvres vers les Halles .
Allez y de la part d’Eric Roux et demandez Monsieur Da Costa.

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Recette promis hier. Chaussons de blettes frits.

Le vert de blette est un légume très estivale. Pour l’apéro ou en entrée des chaussons d’origine niçoise inspirée d’une recette donnée par Jean François Piège.

La pâte : 250 g. de farine / une cuillère à café rase de sel fin / 5 cl d’huile d’olive / 9 cl d’eau.
Dans un saladier mélanger la fine et le sel. Faire un puits. Ajouter l’huile et l’eau. Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la pâte. Filmer avec du film étirable.
Cette pâte se congèle facilement.

La garniture : 500 g. de vert de blettes ou cardes, 100 g. doignon émincé finement, une poignée de persil, de basilic, de ciboulette ( vous pouvez n’avoir qu’une herbe ou pas du tout), 100 g. de ricotta ou de parmesan ou de feta de brebis ou même de fromage râpé, 50 g. de pignon, du poivre et du sel, une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Une fois les oignons fondus dans l’huile d’olive ajouter le vert de blette lavé et haché grossièrement. Laisser fondre et évaporer toute l’eau avant de mettre dans un saladier. Ajouter les herbes hachées, le fromage, les pignons, le sel et le poivre. Mélanger bien. Hacher un peu plus.

Une fois la garniture cuite et refroidie, étaler le plus finement possible la pâte (1 mm). Tailler des rectangles de 5 cm sur 12. Déposer sur chaque rectangle une cuillère à soupe de garniture. Replier et souder les bords.
Faire dorer dans un bain de friture. La pâte doit légèrement buller et être croustillante. Égoutter sur du papier absorbant.
Vous pouvez les préparer un peu à l’avance et les faire réchauffer bien étalés sur une plaque à four 200° pendant 5 mn. Pour servir, saler à la fleur de sel.
Chaussons et rosé frais, c’est broadway.
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Dans les jours à venir je vous ferais le compte rendu de la fête pour marquer la fin de saison des Anges. Elle a lieu ce soir lundi.

Dans les jours à venir je vous donne les recettes de mousses au chocolat de Christophe Michalac, Champion du monde de pâtisserie.

Recettes aussi pour utiliser les siphons.

Recette peu estivale de la truffade pour Lulu et Hélène.

La recette des escargots en coque de pain de Jacques Décoret.

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