La propos de la tomate

Publié le par eric roux

Rencontre avec un jardinier d’exception : Roger Maelstaf.

Danielle et Roger Maelstaf le disent d’eux-mêmes : “nous sommes un peu barjot”. La rencontre fut magique. Nous nous étions téléphoné, échange de propos de jardinage, pour finir par prendre rendez vous. Rencontrer le jardinier de Pouzols qui fournissait en tomates Bernard Pacaud, Michel Bras, les frères Pourcel et Pierre Gagnaire. Il y avait à écouter et à apprendre. Petit magnéto en action, deux heures d’histoires pour composer le paysage potager ou les tomates , les concombres, les aubergines, les poivrons, les cougourdes et les herbes ont un goût rare.

“À partir du moment ou nous avons été marié, notre soucis majeur, ça a été les bons produits. On était pas des écologistes. C’était un désir. Dans nos familles, on était pas habitué à manger des choses exceptionnelles. Mais quand on a goutté... Et puis ce sont des rencontres.”

Tout commence au début des années soixante dix pour ce couple de lillois. Ils ont un restaurant à vingt kilomètres de Lille, “À l’arrivée des chasseurs”. “Je ne suis pas un grand cuisinier, les bons produits, c’est tout ce qui m’intéressent. C’était les produits qui faisaient.” dit Roger. En échos, immédiat, Danielle précise : “Mais ta cuisine était très en avance. Les endives, ils leur fallaient cinq mois pour pousser. C’était fabuleux. Et les poireaux, exceptionnels”. Tous les deux pour raconter leur jardin, racontent leur vie. Ni plus belle, ni plus triste mais étrangement motivée par le désir du bon. Car pour eux, si quelqu’un cultive bien, cuisine bien, c’est certainement une belle rencontre.

À Lille, ils se patinent les papilles au restaurant “Chez Charles”1 . “C’était le restaurant de nos premières sorties, tenu par monsieur Charles. C’était un bistro avec des petites bonnes femmes habillées en noir et un tablier blanc”. Il y a aussi leur boucher, avec qui Roger va apprendre à découper la viande. Du travail à l’ancienne, de la viande maturée, et des steaks hachés fait au hachoir à main.

Au début des années quatre vingt, leur fille est très malade. Ils décident de tout arrêter pour s’occuper d’elle. Le restaurant est loué, le loyer assurera un revenu modeste, mais fixe. “ Nous sommes partis à la campagne, dans la Somme. Nous avons vécu en autarcie complète, pour nous occuper de notre fille. Nous avons tout eu, des poules, un jardin, un cochon, ça a été très dur”. Pour continuer à manger de bonnes choses, ils font tout sur place. Roger cultive le potager, pour nourrir la famille, nécessité vitale, qui entraîne le jardinier dans le choix des meilleurs variétés et de la meilleure manière de les faire pousser. En cinq ans, leur fille va mieux. Les médecins conseillent le soleil. Ils choisiront la campagne montpelliéraine. Ils rénovent des immeubles et investissent dans un immeuble de rapport qui leur permet d’être libre.

Roger se remet à faire le jardin. C’est le seul moyen pour eux d’avoir les produits qu’ils aiment. “J’avais un jardin de 700 m2, puis un deuxième de 300, enfin un troisième de 1000. On ne vendait rien. Vingt ares pour satisfaire la maison et tous les gens que nous connaissions, pouvaient venir se servir. Donner, pour nous, c’est naturel, car on aime pas perdre. Donner, c’est se faire plaisir”. Roger finit par s’inscrire à la mutualité sociale agricole et vendre ses légumes. Son potager fait 75 ares en fin de compte.

Il avoue qu’il a mis douze ans à sélectionner les meilleurs variétés de légumes pour son jardin. En plus, pour la plus part, des légumes non-inscrits au catalogue officiel, plus difficile à dénicher. Il achète des semences à la ferme Sainte Marthe2, précurseur des légumes dit oubliés.

Mais il donne et reçoit aussi des semences de légumes des jardiniers qu’il rencontre. C’est ainsi qu’il rencontrera Pablo. Pablo cultive une grosse tomate, délicieuse. Roger récupère les graines et se met à la cultiver. Cette tomate est plus qu’exceptionnelle, elle est douce, parfumée. Cette variété de rencontre, il la nommera l’espagnole, même si certain croit reconnaître en elle la russe, jusqu’au jour, sur le marché de Mèze, ou un client originaire d’Afrique du nord lui dit qu’elle s’appelle la moya. En 2003, suite à la lecture d’un article consacré à Roger dans Sensart, le chic magazine des frères Pourcel, nouvelle rencontre avec un client qui racontera que son arrière-grand-père fut le premier à cultiver la moya dans la région d’Oran en 1850. Les graines étaient fournies par monsieur Moya d’origine espagnole. Cette tomate est bien originaire d’Espagne, elle n’est pas seulement bonne, mais tisse un réseau d’histoires, comme le jardin de Roger.
D’ailleurs, il vend aussi les graines des légumes qu’il a sélectionné, certes en racontant d’où elle vienne, de qui elle vienne mais en ajoutant :”faites vos graines, échangez les! Une variété peut se garder plus de cent cinquante ans. Ne venez pas m’acheter mes graines, faites les vous même, c’est bien pour embêter Monsanto et Limagrain” (voir encart 1). Que ce soit pour les tomates, les poivrons ou les autres légumes, c’est toujours une histoire d’échange. “L’andine orange, (une belle et bonne tomate en forme de poivron et joliment orangée) c’est un gars du coin qui me l’a donné. Je ne suis pas un collectionneur. Mon seul critère c’est le goût.”
Roger cultivait, une dizaine de variétés de tomates, des poivrons, des piments, du concombre arménien, de l’aubergine ronde de Florence, de la butternut et au milieu de toute ces variétés anciennes de la courgette gold rush F1. “Je me fiche que ce soit non-inscrit ou F1, hybride ou vieille variété, pourvu que ce soit bon et la courgette jaune c’est la meilleur que j’ai trouvé”.
Les principes de cultures de Roger Maelstaf sont assez simples : “pas d’engrais, pas d’eau”. Tout est fait, bien sur, en pleine terre. Un minimum de compost, en fait celui produit par le jardin et juste du PRP (voir encart 2), un composé minéral. Pour Roger le but n’est pas de s’inscrire à un concours du plus gros poireau ou de la plus grosse tomate, mais bien de donner aux plantes le strict nécessaire pour leur développement. “Un pied de tomate que tu nourris moins et que tu arrose moins est obligé d’enfoncer ses racines plus profondément. Il exploite mieux le sol et va chercher de l’eau plus loin. Les plantes se font plus résistantes”.

C’est pourtant simple, mais Roger la penser et fait. En fait, il dénonce par sa pratique ce que nous pourrions appeler le syndrome du comice agricole. Je m’explique : depuis le XVIII° siècle, et les Lumières, le développement technique est au service d’une plus grande productivité, en particulier, dans l’agriculture. C’est la recherche perpétuelle, de la vache à la plus longue et la plus abondante lactation et de la citrouille gigantesque dans la quelle je peut me tenir debout. Et pour fêter tout ça et se congratuler, organisation de concours et remise de médailles. Quand je vous dis que le jardinage humanise.
Roger Maelstaf, par sa pratique, induit une pensée ne s’arrêtant pas à ses tomates. Il nous aide à remettre en cause une structure de production que nous connaissons trop bien : compétition, concours, résultats officiels ne pouvant être remis en cause, et coupe, médaille, diplôme. Ce n’est pas cette logique là que souhaite notre jardinier. Mais une reconnaissance bien plus complexe, celle du goût ou des goûts que veulent ses clients mais qui en aucun cas n’empêche l’existence d’un goût différent à coté, pour des clients différents.

Revenons aux préceptes techniques de Roger avec les arrosages :”il faut attendre que les plantes baissent un peu du nez avant de les arroser, bien sur, toujours au pied.” Toujours cette légère souffrance bénéfique au goût des fruits ou plutôt à sa concentration en goût, à l’image d’un pied de vigne que l’on contraint à produire un peu moins. Conjointement à l’apport direct en eau, un bon paillage, même avec du plastique noir, présente l’avantage d’éviter la prolifération des mauvaises herbes et surtout garde de l’humidité. En fait selon sa pratique un arrosage hebdomadaire suffit amplement. Puisque nous sommes en pleine technique, profitons-en. Pour Roger la serre froide ne lui faisait gagner que quinze jours de maturité. De plus, les plantes, confinées, sont plus sensible aux maladies sous le soleil du plein été. La serre est donc abandonnée, même si ces tunnels de plastique permettent de préserver les cultures de la grêle. Pouzols, dans la vallée de l’Hérault, est rarement grêlé. Ce qui sous-entend que Roger n’exclue pas la serre mais la réserve à d’autres conditions de culture. Pour terminer ces quelques orientations culturales selon Roger : “il faut toujours faire des légumes, adaptés au pays ou l’on se trouve et à la terre que l’on cultive”. L’exotisme et le tour de force de faire pousser des endives à Montpellier n’est pas dans sa pratique.

L’expérience et la pratique de Roger Maelstaf et de son épouse Danielle, semblent nous ouvrir des voies de culture du goût et du potager, plus que pertinentes. De même, quand ils rencontrent les chefs qu’ils fourniront en légumes, leurs but n’est pas d’épater ou de prendre un marché. Ils veulent juste faire partager leur plaisir de légumes avec des cuisiniers qu’ils estiment dans leur pratique culinaire. Toujours se désir de partage et de rencontre. Roger dit d’ailleurs “Moi je me disais que je ne pouvais pas apprendre à des cuisiniers qui ont trois étoiles. Il connaissent, même mieux que ça”.
Alors, un jour ou Roger apporte une caisse de tomates, ces grands chefs sont conquis, ils gouttent et veulent à tous prix avoir ces légumes. Mais là aussi Roger va jusqu’au bout de sa logique du goût. Lors de sa rencontre avec Bernard Pacaud, par de là les problèmes de quantité, d’acheminement sur Paris, la vrais préoccupation de Roger c’est que ses tomates ne doivent pas séjourner au froid. Pour lui, toute tomate qui passe au réfrigérateur et morte gustativement. Ainsi, la livraison de l’Ambroisie se construira, en trouvant le moyen d’acheminer les tomates de Montpellier à Paris, grâce à l’aide d’un producteur de confiture qui fait les voyages de nuits, dans une camionnette non frigorifique. L’intégrité gustative des tomates est préservée, mais surtout Bernard Pacaud a des tomates comme les a pensées et produites, Roger.
Depuis le début de cette rencontre, vous aurez remarqué que je parle du jardin de Roger au passé. En effet, Roger et Danielle viennent d’arrêter leur pratique maraîchère à Montpellier. Ils sont partis vers de nouvelles rencontres, de nouvelles histoires. Le jardin à été repris. Roger précise juste :”Si un jeune s’installe, je pense qu’il peut faire aussi bien que nous et surtout en vivre. Oui, il peut en vivre, s’il est un peu moins branquignol que nous”. Mais quand on vend une tomate, délicieuse, rare, de 5 à 6 ¤ le kilo, ce que Roger appelle branquignol, est compris dans le prix, comme principe culturale.

1 Dans le guide Michelin de 1957, Chez Charles au 1 rue barre, est indiqué comme restaurant de quartier. En 1966, il a deux étoiles. D’avril à novembre on peut y manger des anguilles au vert.

2 Ferme sainte Marthe, BP 10, 41120 Cour Cheverny

Encart 1
Faire ses graines de tomate.
Rien de plus simple que de produire ses propres semences de tomates. Les fleurs de tomates, autofertiles, produisent des graines gardant leur type variétal. Choisir quelques spécimens caractéristiques de la variété désirée. Couper en deux les tomates et récupérer dans leur loge les grappes de graines. Les mettre dans un bocal et les couvrir d’eau. Laisser reposer jusqu’à apparition d’un voile bactérien à la surface. Verser le mélange eau, chair et graines dans une passette et laver abondamment sous filet d’eau froide pour ne garder que les semences. Tendre un film plastique sur une assiette pour y écarter vos graines humides. Laisser sécher. Les graines une fois sèches doivent être légèrement velues et brillantes. Les mettre en sachet sans oublier de noter le nom de leur variété.

Encart 3
Un ouvrage de référence, pour tout passionné de jardin et de légumes, vient de paraître. Il s’agit de la judicieuse compilation des petits ouvrages légumiers de Actes Sud. Baptisé “l’Encyclopédie du potager”, tous les numéros de la collection, “chronique du potager”, ont été réunis et augmentés d’une superbe préface de Michel Bras et de quelques articles comme scorsonères et salsifis, sauge, sans oublier une biblio, des adresses, et un calendrier du potager. Indispensable pour les spécialistes de la culture comme pour les gourmands de la lecture.
L’encyclopédie du potager, ouvrage collectif, ill. Fabien Seignobas, Actes Sud éd., 2003, 942 p., 69 ¤.

 

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nicolas fouache 28/06/2005 12:23

Bonjour,
félicitations pour les chroniques, le blog est une bonne initiative, et les progres dans la forme ne tarderons pas a venir, j'en suis sur ;-)
Je me presente, je suis un jeune ingenieur agronome, tres interesse par le jardin et je garde en projet pour le futur de vivre d'un jardin (maraichage bio de petite echelle quoi).
Je voulais reagir au PRP, et mettre en doute sa reelle capacite a ameliorer l'activite biologique des sols. Je crois que c'est plutot l'ensemble des autres techniques cuturales qui agit dans le cas du jardin de roger... Bref, pour moi la publicite pour ce genre de produit doit etre moderee...
Sinon le jardin "Terre vivante" (dont vous avez parle a travers les publi jardinez bio) est l'exmple le plus abouti de jardin biologique autonome et durable. Si vous passez du cote de Grenoble une visite s'impose !!! (si ce n'est deja fait)

Desole pour la longueur de la reaction... C'etait une premiere.

krysalia 27/06/2005 18:52

je retire ce que j'ai dit, je n'avais pas vu votre message suivant. bon courage pour vos modifications :)

krysalia 27/06/2005 16:23

houla, j'ai essayé de lire, ça a l'air drolement interessant en plus, mais je n'ai pas pu, là.

c'est vraiment dommage, cet article ( et les autres méritent un peu d'aération, et peut être une police plus confortable :/ )