oeuf et siphon

Publié le par eric roux

Ca avance lentement, mais avec l’aide précieuse de Krysalia, vous ne devriez pas tarder à avoir une blog plus aéré !!!!!!!!!!!
Ily aura certainement une recette spéciale Krysalia dans les jours à venir.

OEUFS.
Pour les oeufs qui éclatent à la cuisson pas de violence. Déjà avoir des oeufs à température ambiante. L'eau salée ce n'est pas indispensable. juste de l'eau.
Et surtout montée en température très progressive. Pas de violence.

Les oeufs peuvent se garder à température ambiante. En grande surface ils sont vendus hors rayon frais.

SIPHON.
Certains d’entre vous on acheté sur mes bons conseils (!!!!) un siphon.
Mais quoi en faire, me disent-ils ???
Certes il y a toujours la crème fouettée. Crème liquide, une cartouche de N20 dans le bouzin et roule ma poule.
Mais il y a mieux.
Par exemple pour accompagner un foie gras poêlé ou une pintade rôtie ou ce que vous voulez, l’écume de maïs.
Ingrédients : 300 g. de purée de maïs, que vous réalisez avec une boite de maïs passez longuement au mixeur plongeur. Il faut exploser tout ça. Puis, le passer dans la passoire la plus fine que vous ayez. Il ne doit rester aucun morceau qui pourraient boucher le siphon.
50 g. d’eau minérale
4 g. de gélatine soit en général 2 feuilles.

Ramollir à l’eau froide la gélat. Puis la dissoudre dans l’eau chauffée. Mélanger eau gélatinée et purée de maïs super fine avant de mettre dans le siphon. Fermer. Une cartouche de gaz. Et frigigo.
Deux heures plus tard. Secouer et tête en bas actionner la poignée du siphon. Vous devez obtenir une écume de maïs.

Écume de Mangue.

Ingrédients : 200 g. de pulpe de mangue, pareil, mixée et passée à la passoire super fine.
100 g. d’eau minérale
4 g. de gélatine soit en général 2 feuilles.
Même principe de fabrication. Vous pouvez vous amusez avec la matière première que vous voulez pour réaliser d’autres écumes.



Publié dans Recettes

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Marc 02/07/2005 20:47

Pour éviter que les oeufs n'éclatent à la cuisson, la drôle d'émission Karambolage sur Arte avait montré que les allemands utilisaient un "pique-oeuf".
Ca semble très bien.
Mais je n'en n'ai jamais vu en France.
Savez-vous où on peut en trouver ?

Voici le lien vers la vidéo qui montre cet objet étrange et bien pensé :
http://www.arte-tv.com/fr/connaissance-decouverte/karambolage/Emission_2022_20Aout_202004/576358.html

Merci Eric pour ton site et ce que tu fais !

Marc (Retirer pasdespam dans mon adresse)

Nadia 01/07/2005 15:39

Cet histoire de siphon, ça fait saliver... Mais j'en reviens au film étirable. J'ai fait un premier essai peu concluant : ma casserole était un peu grande pour le film, il s'est bien mis à gonfler normalement mais quand j'ai mis un peu d'eau dessus (comme vu à la TV)... un bord s'est détaché et je me suis brulée en essayant de le remettre, donc j'ai un peu laissé tomber. Mais je compte re-tenter le coup avec une casserole plus petite. Mais avant, y a-t-il un truc à savoir pour réussir ???

krysalia 01/07/2005 10:03

huhu merci c'est gentil, mais je n'arrive pas à grand chose pour le moment.

l'ecume de mangue ... j'en rève déja !