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Dimanche 17 juillet 7 17 /07 /Juil 00:00

L’École Hôtelière Tsuji a été fondée en 1960 par Shizuo Tsuji. En 1993 Yoshiki Tsuji succède à son père. 340 professeurs enseignent chaque année à 4000 élèves. Les deux écoles du château l’Eclair et du château Escoffier en France ont été ouvertes en 1980 et 1984. 130 élèves de 18 à 24 ans, après une année à l’école Tsuji au Japon, viennent tous les six mois perfectionner leurs connaissances de la culture culinaire française.
Au Japon une année scolaire coûte 12200€ , en France l’année reviens à 23000€ . L’école Tsuji a publier à ce jour plus de 300 livres de cuisine.

 

Un cours en plein air à l'école Tsuji
dans les environs de lyon.

 

Jacques Décoret donne un cours
aux élèves japonais de l'école Tsuji.

 

Plat réalisé : du saumon sauvage de
Baltique au citron confit


Rencontre à l’école Tsuji.

E

n entrant dans la cours du Château de l’Éclair à Liergues à côté de Lyon, je me demande quel élève n’a pas rêvait que son école soit aussi accueillante. Sous les tilleuls de la promenade, même si on est pas sérieux quand on a dix sept ans, il doit être facile, ici, pour de jeunes japonais de plonger dans l’apprentissage de la culture culinaire française.

 C’est l’un des deux établissements créait par Shizuo Tsuji en France. “Notre travail n’est pas de former des employés de l’agro-alimentaire, mais de donner un bagage technique et culturel à de futurs cuisiniers de restaurant . Nous souhaitons qu’ils deviennent des chefs avec leurs propres idées, qu’ils travaillent des produits frais, qu’ils aient leur propre personnalité”.

Pour Pierre Beal, directeur des écoles Tsuji en France, le but est clair, on enseigne pas de la même manière à un futur responsable de cuisine collective qui sert 1200 couverts par jour et à un futur restaurateur qui souhaite offrir sa cuisine à 50 convives dans la journée. D’ailleurs, le directeur adjoint, Hiroyuki Nakano, s’empresse de préciser “ici les élèves ne travaillent jamais de produits semi-finis propre à l’industrie agro-alimentaire. Jamais de poulet P.A.C. , toujours des poulets effilés. Nos élèves doivent apprendre à travailler la matière brut pas seulement dans un but technique mais bien pour en avoir une approche culturelle”. Le jour ou nous étions à Lièrgues, Jacques décoret faisait une démonstration et nous avouait avoir vu un élève français ayant passé six ans en école hôtelière incapable de lutter avec un poulet effilé, le stagiaire japonais su très bien se débrouiller.

Ne rêvez pas cette École hôtelière n’est bien réservée qu’à des étudiants japonais.
Après un an d’enseignement au Japon consacrée à la cuisine japonaise, les élèves candidats à passer un an en France, sont sélectionnés par un examen et sur dossier. Les six premiers mois se passent à l’école, en trois cycles : cuisine française classique traditionnelle, contemporaine et évolutive. Durant cette formation chaque semaine un chef français vient faire une démonstration de sa cuisine ou les élèves vont visiter des régions viticoles, des marchés, ou des centres de productions et d’élevage.

Les six mois suivant chaque élève va chez un maître de stage se confronter à la pratique d’une brigade et à l’esprit d’un chef. C’est une immersion totale dans ce qu’est aujourd’hui la cuisine française. Au bout d’un an, les élèves rentrent au Japon ou ils trouvent tous une place. L’impression générale est celle d’un enseignement très impliquant donnant à chaque élève la possibilité de vivre de son métier et de se passionner. 3 à 4000 élèves ont suivi l’enseignement à Osaka et en France. Beaucoup ont nourris au Japon l’important réseau de petits restaurants d’une dizaine de couverts ou est servie une cuisine très créative.

Bien sur l’envie est grande de demander à Pierre Béal si l’école Tsuji pourrait être un exemple pour l’enseignement français. “ Exemple est un mot trop fort. Nous sommes une idée à exploiter. Car nous formons des élèves à la technique de la cuisine française mais aussi à la culture, au palais, à la sensibilité, ce que ne font pas systématiquement les écoles hôtelières françaises. Je considère que le grand défaut de l’apprentissage, c’est de mettre la méconnaissance des élèves face à une situation pour laquelle ils n’ont pas été préparé. Notre discours pédagogique est comme une fenêtre ouverte sur une culture dont la technique fait partie” .

Sur l’enseignement en France, Pierre Béal pousse le pion plus loint “Peut être que nos écoles françaises ne sont pas assez impliquées dans l’identité contemporaine de leur région. Ici nous travaillons des poulets de Bresse par exemple et quand nous travaillons le homard nous faisons en sorte que chaque élève puissent se confronter au travail et au goût de ce produit. L’école de Saint Chély en Lozère par exemple, bons produits, base technique et cuisine évolutive pour former des cuisiniers de restaurants. Je ne suis pas bluffé par la qualité du bâtiment mais par l’esprit à Saint Chély”.

L’école Tsuji dépense chaque jour 9€ 15 de matière première par élève pour leur donner la possibilité de travailler et de goutter.
Pour Pierre Béal les raisons de créer ces deux écoles sont simples :“Au départ la motivation de la famille Tsuji, plutôt que de faire venir des chefs français au Japon, c’était de permettre aux élèves japonais un contact direct avec la culture française”.

C’est sans doute pour ça aussi que chaque élève au début de son séjour est accueillit par une famille dans la proche région de chaque école. L’autre élément important de cet enseignement est de se tenir au courant des évolutions de la cuisine française d’aujourd’hui. Ainsi une fois par an les professeurs sont invités à allé découvrir un restaurant en France au frais de l’école. Il y a deux ans c’était Jean-Georges Klein à Bearenthal, l’an dernier Pierre Gagnaire et ils auraient cette année envie de découvrir le nouveau Piège de l’Hôtel de Crillon. Mais tout le staff de l’école est invité à aller le plus souvent possible goutter les cuisines faites en France. C’est aussi une des manières de repérer d’éventuels maîtres de stages pour les élèves de l’école. Car la maison est très exigeante sur cette aspect de la formation. Plus de cent demandes de stagiaires par an se voient répondues non. Les élèves, de manière très japonaise, sont invités au plus grand respect de leur travail, mais les maîtres de stage doivent aussi faire preuve du même respect.

Pour Pierre Beal “si nous estimons que notre élève ne sera pas respecté par le maître de stage nous ne l’envoyons pas, même s’il a trois étoiles ou 20/20. Nous avons notre propre réseau de chefs, c’est ainsi que nous avons découvert Jacques Décoret grâce à Régis Marcon et David Zudas avec Jacques Lameloise”.

Un autre élément de cette pédagogie se joue sur la notion de groupe. Les pratiques culturelles japonaises aident certainement beaucoup, mais à l’inverse du comportement individualiste du monde latin, les élèves sont entraînés à vivre l’école comme une brigade. Chaque jour une équipe est en cuisine et au service et permet aux restes des élèves de tester la cuisine préparée. Chaque élève qui mange est aussi tenue de noter sur une fiche ses remarques tant sur le service que sur les plats proposés.

Nous pourrions dire que cette école est d’ailleurs entièrement inscrite dans une perception culturelle japonaise de notre monde culinaire. Mais nous sommes bien aussi obliger d’admirer l’implication à une dimension de cuisine en mouvement que recherche cette enseignement. Pierre Béal et Hiroyuki Nakano qui dirigent ces établissements, semblent très au faite des luttes de pouvoir dans notre monde pour ne s’intéresser qu’à l’univers d’une tradition culinaire qui bouge et continue à inventer.

La cuisine est en mouvement. Escoffier faut en parler, c’est un bagage historique, c’est une nécessité. Mais il faut coller la formation à la réalité et tenir compte de la cuisine d’aujourd’hui. Tout n’est pas dans l’agro-alimentaire, même si c’est une majorité, il faut aussi garder un esprit de tradition et de modernité. Il faut avoir en fait une sorte de contre pouvoir à une cuisine préfabriquée et industrielle, fait de bons produits et d’une cuisine évolutive”.

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Par eric roux - Publié dans : Reportages
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