Sardine en Saor

Publié le par eric roux

 

A

ussi bizarre que cela puisse paraître à certain, l’une des plus belles poissonneries que je connaissent se trouve à Vichy. Pourquoi ?
Certainement parce que le poissonnier est un passionné et un vrais pro. qui sait choisir ses poissons et surtout les vendre. Peut être aussi qu’il y a dans cette vieille station thermale une clientèle pour du poisson haut de gamme.

Mais c’est beau, très beau.

La Pêcherie,
1 rue du 4 Septembre,
03200 VICHY
Tél. 04 70 31 33 66

En ce moment il a presque tous les soirs du monde à la maison. C’est notre truc en été, nous qui vivons à la campagne en Auvergne. Porte ouverte pour les copains proches géographiquement et pour ceux qui sont sur la route des vacances. Donc ça défile.

Une sorte de sas sur la route du retour ou du départ.
Souvent je réalise des plats qui peuvent faire plusieurs services. Et quand vous avez un poissonnier comme “La pêcherie”, qui vous propose des sardines de Méditerranée raides et brillantes, vous en achetez une trentaine que vous préparez en une fois et qui peuvent se garder cinq jours.
L’apprêt que je préfère ce sont les sardines en saor, sour diraient les anglais, mais là c’est une recette de Venise. Les sardines sont gardées dans une marinade acide et sucrée.

Pour dix petites sardines.
Multiplier et adapter suivant la quantité à préparer.

- quatre cuillère à soupe d’huile d’olive
- un très gros oignons
- vingt gros grains de raisin blanc
- un demi verre à vin de vin blanc sec
- un demi verre à vin de bon vinaigre de vin rouge
- 50 g de pignon de pin (ce n’est pas obligatoire)
- une branche de thym frais
- sel
- poivre ou piment d’Espelette.


Dans une poêle faire saisir une minutes de chaque coté les sardines vidées dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler généreusement.

Ranger les sardines dans un plat à gratin assez grand pour accueillir les sardines et la marinade. Alterner et mélanger les sardines avec les pignons, le piment, la branche de thym et les raisins épépinés et coupés en deux.

Jeter l’huile de cuisson des sardines. Faire fondre l’oignon pelé et émincé dans la même poêle avec les deux cuillères à soupe d’huile restante. L’oignon doit devenir translucide et tendre.

Mouiller avec le vin et le vinaigre et faire cuire jusqu’à évaporation presque complète du liquide.
Gouter votre marinade si vous la trouvez trop acide vous pouvez légérement la sucrer.

Couvrir les sardines avec cette marinade bouillante. Laisser refroidir. Filmer et garder au réfrigérateur au moins un jour avant de déguster avec une tartine de pain grillé.

Vous gardez ces sardines au frais pendant cinq jours.

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Publié dans Recettes

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eric r 08/04/2006 17:29

Passionante reflexion typiquement française : "une pâle copie". Comme si la norme devait exister. Effectivement le saor fait parti des apprets jouant sur acide et alliacés comme méthode de conservation courte, mais si nous voulons à tous prix une norme pourquoi l'escabèche ne serait pas une pâle copie du saor. Plus simplement et de manière plus ouverte sur les différences, le saor fait partie d'une grande famille d'appret méditerranéen composés autour d'une marinade chaude acide.
Eric Roux

artufel 08/04/2006 17:13

vous n'avez pas l'impression que c'est une pâle copie de nos sardines à l'escabèche?une Marseillaise....

Esther 21/07/2005 18:43

Merci pour cette recette, j'attends de retourner dans le sud pour pouvoir la faire à mes parents.
J'aime beaucoup le principe de la marinade chaude...

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mich 21/07/2005 18:05

Une recette de sardines comme j'en cherchais ... j'ai trouvé, je vais essayer, merci !