Mousses à lapéro
C’est bien sur les légumes du jardin qui m’incite à faire telle ou telle recette.
Depuis une semaine les betteraves sont bonnes à ramasser. Variété blanche, originaire d’Italie, plate d’Égypte bien rouge ou encore gold rush jaune dorée, justes ramassées, elles ont un goût bien meilleur que celles déjà cuites, achetées sous cellophane. Inspirée par une recette d’Alberto du restaurant Fogon, je fais un petit pot de betterave au fromage, qui marche très bien à l’apéro.
Restaurant Fogòn Saint Julien,
l’un des meilleurs restaurants espagnols de Paris,
10 Rue Saint-Julien-Le-Pauvre,
75005 Paris
Tél. 01 43 54 31 33
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Je lave bien les betterave pour supprimer toutes traces de terre et je les fait cuire dans un bouillon de poule.
Au pire vous pouvez les faire cuire à l’eau salée ou avec un bouillon cube de poule.
Combien de temps. C’est assez long mais en général je vérifie à la pointe d’un couteau pour voir si elles sont bien tendres.
Je laisse refroidir, et les épluche.
Je les passe, une fois bien égouttée au mixeur pour en faire une purée.
Si cette purée vous semble un peu liquide ou humide vous pouvez la faire égoutter dans une passoire fine.
Dans des pots en verre à yaourt de récupération, je met une à deux cuillère à soupe de betterave et je garde au frigigo jusqu’au service.
Toujours au mixeur je mélange un verre de crème liquide, 100 g. de féta I.G.P. grecque et une giclée de tabasco ou une pincée de piment d’Espelette.
Mixage pour homogénéiser crème et féta. Puis travaille au fouet pour en faire une crème fouettée.
Au moment du service dans mais petit pot je dépose une cuillère à soupe de crème à la féta.
Petite cuillère et dégustation.
Vous pouvez aussi parfumer votre crème au roquefort.
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Là ce n’est plus de la production mais la surproduction. Quand les concombres commencent à produire c’est l’abondance, de quoi dégoutter un russe fan de concombre. En plus je cultive trois variétés, sélectionnée pour leur douceur, de l’arménien très pale, du japonais long et serpenteux et du russe taille gros cornichon.Toujours pour l’apéro je fais des petit verre avec de petits cubes de concombre couvert de mousse de tarama.
Pour le tarama, trois solutions :
Soit vous avez simplement du tarama du commerce que vous mélangez pour moitié avec de la crème liquide et vous battez au fouet pour en faire une mousse.
Soit vous trouvez de la pâte d’oeuf de cabillaud fumée scandinave, style Keerling, une cuillère à soupe de cette pâte fouettée avec un verre de crème liquide pour faire une mousse.
Enfin, vous avez la chance d’avoir de la poutarguie de mulet ou de thon, à peine 30 à 40 g. mixé avec un verre de crème liquide , et là vous avez un truc exceptionnel.
Dans des petits verres, style shooter, verre à liqueur ou autre vous mettez une cuillère à soupe de concombre pelé et épépiné, coupé en cube de 5 mm de coté maxi et assaisonné avec un peu de jus de citron, poivre
et un soupçon d’huile d’olive. Pas de sel, le tarama l’est déjà
largement assez.
Surmonter cette mirepoix de concombre assaisonnée avec une cuillère de mousse de tarama.
Et hop pour l’apéro.
Ça épate et surtout c’est bon.