Attraits détournés des tomates

Publié le par eric roux

 Oregon Spring, Borghese, Tigrella
et Ida Gold

 


Un pied d'Ida Gold

 

Depuis une dizaine de jours, les premières tomates dans mon jardin sont mûres, bonnes à manger. Chaque année je cultive une quinzaine de variétés de tomates, en gardant certaines, en essayant de nouvelles. Cette année, les premières à mûrir sont les oregon spring, les principe borghese, les tigrella et les ida gold.
En général, les enfants arrivent en octobre, saturés de trop de tomates. Des vertes, des rouges, des blanches, des longues, des rondes, ..., mais toutes avec un goût de tomates, alliant sucré et surtout acide. Cette acidité c’est d’ailleurs tous l’intérêt des tomates que l’on dit avoir du goût. Pour la plus part des salades, plus besoin de vinaigre, mais tout simplement une tomate, pelée et épépinée écrasée à la fourchette, salée et détendue avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Ne jetez jamais le jus d’une salade de tomates que vous n’aurez assaisonné que de sel, pas mal de sel, de poivre et d’huile d’olive. Jamais de vinaigre dans une salade de tomates, normalement elles sont assez acides toutes seules. Et avec ce jus de salades de tomates vous pourrez assaisonner une salade verte ou même du riz ou des pâtes.
Quand j’étais petit, quoique, je le fais toujours maintenant que je suis grand, quand il me reste du jus de salade de tomates dans mon assiette, j’y écrase un petit morceau de pain sec. Ça fait une sorte de patia, de cagouillade, le pain sec écrasé s’imbibant du jus, mais c’est bon. Comme un petit régal de fin d’assiette.

Si vous pouvez récupérer, auprès d’un grand père, d’un jardinier ou d’un marché ou vendent des particuliers, quelques tomates de jardin, bien élevées et de variétés de bonne origine (pas d’engrais, pas trop d’arrosage et surtout des tomates de variétés anciennes), vous êtes des chanceux.
Quelques conseils pour en profiter au bout du goût.

Jamais, mais jamais au grand jamais ne mettez vos tomates au frigigo. Toujours à température ambiante. Le goût de la tomate est irrémédiablement cassé par le froid. Achetez les tomates en mélangeant les maturité, celles un peu vertes mûrirons, finirons de mûrir dans votre cuisine.
Si vous trouvez de petites tomates, taille du balle de ping-pong, vous pouvez réaliser de petites tomates farcies pour une entrée ou même un apéro substantiel.
Couper vos tomates en deux, du pédoncule à la queue, et vider les.

Deux solutions pour les remplir :
soit une noisette de chair de merguez (toujours vérifier qu’elles sont bien faites avec de l’agneau et du bœuf et colorées au piment et au poivron rouge), soit avec de la brandade de morue achetée toute prête. Il en existe deux marques originaire de Nîmes, Coudène et Raymond.

Vous placez d’abord une demie olive verte au fond de la tomate et vous couvrez de brandade.
Mettre ces deux types de tomates dans un plat à gratin et glisser au four à 160°.
Il faut les confire.

Dernier petit truc avec ces bonnes tomates d’été, le fameux gaspacho. Mais alors là c’est un drole de truc. A l’origine, le gaspacho andalous était une soupe banche froide faite avec du lait d’amande. Des amandes écrasées très finement au mortier, détendu d’eau, d’huile d’olive et épaissis au pain. Bien plus tard l’amande fut remplacée par des tomates.

Je pense que le meilleur gaspa. de tomates est fait avec des tomates de très, très bon goût, et c’est ce goût qui faut exalter.

Donc des tomates, un petit kilo, bien mures entières passées au mixeur.

Passer cette purée au tamis pour écarter les peau et les pépins. Ajouter trois cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de piment d’Espelette, du sel en abondance, et la bonne quantité de pain sec en chapelure, pour lui donner de la consistance.

Remixage.

Vous pouvez ajouter dans votre gaspa. des cubes de concombre, de poivrons et d’oignons doux, mais ce n’est pas indispensable.

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nicolas fouache 03/08/2005 14:05

De retour de week end j'ai eu la mauvaise surprise de retrouver mon jardin saccage par une violente averse de grele...
J'ai donc recupere une bonne quantite de tomates vertes abimees ou tombees (5Kg).
Je me suis lance dans la confection de confiture de tomates verte, c'etait une premiere mais le resultat n'est pas si mal... Pensez y a la fin de l'ete.
(ma recette glanee sur internet et arrangee a ma facon: 4kg de tomates vertes coupees tres finement, 2,5 kg de sucre, 1 citron entier rape et une gousse de vanille)

krysalia 31/07/2005 23:28

ah j'oubliais pour le cottage cheese, il y en a en supermarchés d'une facture "correcte", dans la catégorie produits du monde. ça ne remplace pas un véritable cottage cheese d'un bon artisan, mais quand même, dans des tomates, ça passe fort bien :)

krysalia 31/07/2005 23:27

pour la sauge, oui, je suis d'accord, en fait c'est parce que j'en aime le contrepoint mais pas le gout franc :)
feta menthe miam, ah oui ! :)

31/07/2005 10:03

Bonne idée Krysalia.
Je ne suis pas sure que le cottage cheese soit fastoch à trouver partout en france. La sauge, de plus, a tendance à libérer ses parfums dans le gras et à chaud.
Le feta avec menthe et thym faris peut etre aussi une bonne idée.
Amicalement Eric Roux

krysalia 30/07/2005 23:39

pour la mousse au fromage, j'aurais bien vu du cottage cheese aéré à la fourchette, avec de l'estragon ou de la sauge, du poivre concassé et de la fleur de sel. ça reprend bien en mousse, au frais.