Foie gras à la vapeur

Publié le par eric roux

 

Que ne ferait on pas pour une femme enceinte en plein week-end de retour et de départ au cœur de l’été. Même celle vous demande la recette du foie gras en verrine. Eh bien, vous lui donnez.
C’est Franck Charpentier, chef au restaurant le W, rue de Berri, dans le 8° à Paris (tél.01 45 61 82 08) qui m’a fait découvrir cette technique.

C’est très simple. Le plus compliqué c’est de se procurer du bon foie gras. Quelques conseils pour le choisir. Le canard est moins cher que l’oie, mais c’est une question de goût, le canard étant plus marqué, et l’oie peut être plus élégant. Mais ça c’est mon goût. Le foie doit être d’une belle couleur, ni trop foncé, ni trop pâle, pas taché de sang, souple sous le doigt, trop mou trop gras, trop dure trop sec. Il faut qu’il donne envie. Surtout pas de trace de bile verte.

Bon ça y est vous avez le foie gras.

Maintenant les petits pots. Trois marques.
Le matériel allemand avec caoutchouc, c’est Weck qui font les plus petits du marché, de 80 ml. Vous pouvez aller  voir leur site : http://www.weck.de/

Le matériel français, avec familia wiss et le parfait tout deux fabriqués par la maison Le Parfait de Reims. Pareil un site : http://www.leparfait.fr/

Ils font des petits pots de 125 ou 200 ml soit avec caoutchouc, soit avec capsule et couvercle à vis.
En tous cas ce sont ces petits contenants qui nous intéressent.

Bon, demander à votre volailler ou faite le vous même, de retirer les nerfs du foie gras.
Massez le foie avec abondance de sel fin et de poivre. Je pourrais vous donner un poids de sel et poivre, mais qui a une balance qui donne 3 à 6 g d’indication. Sachez qu’un foie n’est pas bon trop fade, tentez le coup à vu de nez, et puis vous savez saler et poivrer votre steak, eh bien c’est la même chose.

Coupez votre foie en morceaux pouvant remplir généreusement vos petits bocaux. Pesez la quantité de foie par bocal et notez le dans un coin. Vous pouvez assaisonner avec un soupçon de porto ou de bon cognac. Fermez de manière Haddock.

Et là la cuisson.

Installer un panier à vapeur sur une casserole remplie au tiers. Porter à ébullition. Une fois que la vapeur est abondante, disposez dans le panier les bocaux de foie, couvrez.

Compter 1 mn de cuisson par cent grammes de foie. Arrêter la cuisson et laisser refroidir dans le panier vos bocaux.

C’est cuit.

Attendez 2 à 3 jours avant de consommer comme une terrine de foie de chez le marchand.

Et voilà une recette pour une jeune femme enceinte qui avait une grosse envie de foie gras.

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Publié dans Recettes

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telefitou 23/08/2006 00:06

Bonne technique. Du bon foie gras c'est pas si facile de s'en procurer. Nous on connait !Bonne continuation.A+

Chimiste 31/01/2006 16:43

J'utilise 10g de sel et 2 g de poivre pour un foie de 600 gr
Une astuce (de chimiste) pour peser le sel et le poivre.
Peser 40g de sel avec un pese-lettre. Le verser sur une feuille en faisant un tas. "Decouper " le tas en deux avec un couteau large, puis à nouveau en 2
Pour le poivre partir de 16g et decouper en deux une premiere fois. Reconstituer le tas de 8g (en le reversant). Puis le découper en 4 comme pour le sel
C'est largement assez precis et cela evite la haine d'avoir trop salé.
 
 

07/12/2005 18:18

Comme un foie gras mi-cuit, c'est ça. Vous pouvez le garder Cinq jours au frigo. Entamé il noircit.

butterfly 07/12/2005 14:49

bonjour,
je vais essayer la recette du foie gras vapeur, seulement j'ai une petite question, je peux le consommer jusqu'a combien de temps après l'avoir fait? et cette recette s'apparente à du foie gras mis cuit?
merci pour vos reponses.

01/08/2005 18:39

Mais bien sur comme le capitaine, cher Castafiore Duret.
Tintinophile ???
Eric Roux