Huîtres : Sauvageonne! grrrr !

Publié le par eric roux

 A partir de novembre la remarquable revue espagnole "Apicius" des éditions Montagud (http://www.montagud.com), paraîtra en version française. Contribution.

Dans notre relation alimentaire aux huîtres nous entretenons certainement un rapport inconscient au sauvage. Même si aujourd’hui l’ostréiculteur est un homme d’art et de savoir-faire pour permettre l’élevage de l’huître, nous n’avons peut être pas totalement oublié que l’huître jusqu’au milieu du XIX° siècle provenait de la cueillette. Au même titre que la salade sauvage, la fraise des bois ou le cèpe minuscule on croque l’huître à crue, le plus souvent. En la portant à la bouche pour le plaisir, nous la contraignons à entrer dans le culturel, nous prouvant que l’homme peut culturer le sauvage de la mer. L’acte culturel-culinaire est plus symbolique que cuisiner, pour faire basculer l’huître de l’eau de l’océan inculte, à la gourmandise.

Il est d’ailleurs intéressant de remarquer une certaine similitude avec d’autres produits “sauvages” comme les champignons. Certaine personnes ou certaines cultures ont beaucoup de mal à faire entrer dans le champs de l’alimentaire des éléments sauvages et plus que le goût c’est la perception symbolique du produit qui est mis en cause. Si certaines cultures sont mycophobes, incapables de voir les champignons sauvages comme mangeables, certaines personnes sont huîtrephobes, reprochant le plus souvent à l’huître sa consistance, son gras, son aspect et bien sûr son crue.

Ainsi l’huître se part de l’attrait de la nature qui la produit, dans son système d’élevage en milieu naturel, elle est capable d’absorber la réalité gustative de son terroir.
De la Normandie à la Corse, les côtes françaises proposent certes neuf bassins de production, mais ne recouvrent-il pas aussi neuf manières de sentir, de goûter les huîtres. Si les ostréiculteurs français maintiennent autant de lieus de productions, se sont pour des raisons économiques et de bassins de consommations proches mais aussi, comme pour le vin, garder des différences notoires d’imaginaires gustatifs.

La meilleure dégustation d’huîtres crues n’est elle pas celle qui permettrait de pouvoir goûter en un même moment plusieurs bassins de productions et plusieurs types d’huîtres, de la plus subtile à la plus complexe. En recherchant les modes de dégustations traditionnels de l’huître, il apparaît que peu de recettes de transformations culinaires existent. En parcourant le remarquable “inventaire du patrimoine culinaire de la France” (Albin Michel / CNAC éditeur, 22 vol., parus de 1992 à 2003), il est intéressant de remarquer qu’une seule recette est notée en Normandie avec des huîtres au pommeau. Sans recettes notées, seul le Poitou-Charentes semblent vraiment adopter la cuisson de l’huître, “les charentais préparent les huîtres à toutes les “sauces”, crues, en gratin, en bouchées, sautées, marinées, en brochettes, en pâtés et même en soupe avec du lait et du paprika”.

Sur le bassin de Marennes, les ostréiculteurs associe en casse croûte une tartine de “pâté”, sorte de rillettes, sur laquelle ils posent des huîtres décoquillées. Cette pratique très culturelle, d’associer huître et porc se confirme sur les bassins de Marennes-Oléron et d’Arcachon, ou on les accompagne de fines saucisses au vin blanc ou de petites crépinettes. Ces petites charcuteries fraîches de porc, grillées, sont mangées en même temps que l’huître crue, le tout, toujours accompagné de vin blanc sec. Nous pourrions d’ailleurs voir une preuve de plus, du pont nécessaire, grâce à la charcuterie très culturelle, hachée, assaisonnée, formée, à l’huître crue soupçonnée ou perçue comme sauvage. Il faut d’ailleurs noter que l’accompagnement carné de l’huître a longtemps était ignoré dans la grande restauration parisienne. Si Raymond Oliver du Grand Vefour a tenté de faire goutter à ses clients huîtres et crépinette dans les années 50/60 c’est Alain Dutournier du “ Trou Gascon” et du “Carré des Feuillants” qui réussi à importer cette pratique à la capitale en servant des huîtres accompagnées de petites tartines grillées couvertes de copeaux de foie gras.

Pour Jacques Thorel, de “l’Auberge Bretonne” à La Roche Bernard en Bretagne, l’association huître-viande permet aussi de compléter la relation gustative au vin, comme Sauternes/foie gras/huître, Muscadet/crépinette/huître ou encore Manzanilla/lomo/huître. Chaque relation tripartite jouant en miroir et se renvoyant leurs composants aromatiques.
Mais revenons à l’huître en tant que reflet de son élevage et de son affinage, c’est J. Thorel, qui insiste sur la différence importante qu’il existe entre les deux espèces, produites aujourd’hui en France. Huîtres creuse (Gryphaea gigas) dite huître japonaise, arrivée dans les années 70 pour remplacer l’huître portugaise et huître plate (Ostrea edulis), la native des côtes françaises seraient plus différentes qu’on veut bien le croire. La creuse avec son caractère iodé s’opposerai à la plate plus carnée. De même les différences de crue seraient plus marqué chez la plate que chez la creuse, histoire de goût. Si une grosse plate bien charnue du nord Bretagne, de Belon de manière classique n’a strictement rien à voir avec une plate de Bretagne sud plus marine, il est a noté qu’une belle huître de Bouzigue, méridionale en diable n’a non plus rien à voir avec une élégante fine de claire de Marennes-Oleron et encore moins avec une pleine mer Normande.

Mais comment lors d’une dégustation mettre en œuvre les huîtres pour en percevoir toutes les nuances. Si nous ne pouvons ne pas citer toutes les pratiques de consommation associant aux huîtres le vinaigre et l’échalote, la tartine de pain bis et le beurre salé, ou encore le trait de citron, les gourmands-dégustateurs s’accordent en général pour reconnaître à l’huître une capacité à se déguster libre, seule et sauvage. Sauvage pas tant que ça, car souvent l’huître est apprêtée pour la dégustation. Ouverte certes, mais pour l’amateur il faut la vider de sa première eau, pour lui permettre d’affiner son parfum avec l’eau qu’elle produira elle-même. Cette technique peut être encore poussée plus loin, en lavant l’huître. Ouverte, elle est plongée dans une eau fortement salée (1l + 30 g. de sel), pour éliminer toutes les petites particules produites par l’ouverture. Jamais de glace pour les servir, le froid cassant leur goût, mais plutôt un lit d’algue. A noter que sur Marennes-Oleron la tradition veut que l’on ne consomme pas une huître sortie de l’eau. Il faut la laisser reposer trois à quatre jours dans une cave pour leur permettre de se “rassir”.

Mais ce paysage conchylicole n’est pas immuable. N’oublions pas que tel que nous le connaissons, il a à peine 150 ans, époque ou il fallut trouver une alternative à la cueillette, et que l’huître creuse que nous consommons aujourd’hui a été introduite il y a un peu plus de trente ans.
Les dix dernières années ont laissé apparaître sur les côtes françaises de nouveaux problèmes. En août 2006, “le Nouvel Observateur” et “Libération”, attiraient l’attention sur le partage de l’eau douce en période de sécheresses entre agriculteurs et ostréiculteurs. Le petit fleuve Charente est pompé pour irriguer les cultures dans les terres, en particulier les surfaces de maïs qui se sont multipliées durant la dernière décennie. Trop d’eau pompée entraîne un déficit d’eau douce dans l’estuaire sur Marennes ou l’affrontement eau salée et eau douce procure normalement les conditions optimales de croissance pour les huîtres, en particulier le naissain (une huître se développe dans une eau à 30 à 32 g. de sel par litre, du 7 au 28 juillet 2006 la salinité était passée à 34 / 35 g. par litre entraîna la mort des larves d’huîtres). Pour maintenir cette production conchylicole, gouvernement français et politique agricole commune devront trancher et permettre aux huîtres de continuer d’exister sur Marennes-Oléron en favorisant le retour à une agriculture moins gourmande en eau, l’élevage par exemple.
Autre conséquence des canicules des derniers étés sur l’étang de Tau, à côté de Montpellier, la malaiga (mauvaise eau en occitan). Les étés trop chauds et sans vent favorisent l’apparition d’une eau plus chaude, plus salée et surtout sans oxygène entraînent la mort de nombreuses huîtres et moules sur cette zone de production de la Bouzigues. Ce phénomène fut très important en 1975, mais c’est reproduit en 2003 et 2006. Cette dernière année 60% des huîtres en sont mortes.
Changements climatiques, procédés culturaux et comportements culturels peuvent faire évoluer le paysage productif et gustatif de l’huître dans les années à venir et ceci nous prouve bien qu’une production agricole n’a rien de naturelle, mais est avant tout liée aux désirs humains de vouloir manger tel ou tel produit.

Il serait dommage de retrouver ce qui s’écrivait dans “la cuisinière à la campagne et à la ville” parut en 1882 à Paris :“autrefois l’huître abondait,... Maintenant on paye une huître aussi cher que douze d’alors. La mer qui nous l’a donnée, la retire de plusieurs de nos côtes; elle a entraîné même les semis dirigés à grand frais par les savants”.

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Fraçois-Xavier Bodin 02/10/2007 17:09

Bonjour et merci pour cette revue de l'Huître, molusque très apprécié dans nos contrées d'Arcachon.J'ai profité de la découverte de vos écrits pour en faire profiter mes lecteurs.Cordialement.

stephane 26/06/2007 11:13

Effectivement la sortie est prévue pour fin octobre et le prix est de l' abonnement sera de 56 €/an, plus frais d’expédition. Prix du numéro : 31 € elle sera également dispo a la librairie gourmande a Paris.Stéphane

frankie 19/06/2007 00:09

L'huitre est une bestiole merveilleuse ( surtout dans les mois en "r"). A Bordo ( ville que j'aime et habite depuis 44 an tout en votant tjrs comme il faut (yessssss!) juju est à l'eau) on la deguste avec des saucisses et du vin blanc de "l'entre-deux-mers".
Ce depuis plein de decennies...
Je vous aime tous...
Frankie

LOLita 18/06/2007 12:33

ahh : merci pour apicius , j'espère que tu nous préviendras quand la revue sortira vraiment.
en attendant, je suis huitrophile depuis peu, et huitrophile chaude depuis 1 an...
à bientot,
LOLita