Fromages.
Toujours dans la série article pour le CR d'Auv.
www.auvergne.fr
Fromages.
Si Hervé Mons, meilleur ouvrier de France fromager, est installé aujourd’hui dans la Loire, s’il a ouvert dernièrement une fromagerie à New-York et s’il fournit quelques très grandes tables françaises, comme la Maison Troisgros à Roannes, il est aussi auvergnat de coeur et très grand connaisseur de la production fromagère de sa région d’origine. Rencontre avec ce passionné du fromage auvergnat, conseils d’achat et de dégustations.
eric roux : Les fromages comme tous les produits gastronomiques sont ils influencés par la saison ?
Hervé Mons : Les fromages fermiers, ceux au lait cru, en fait tous les fromages ou le terroir à son importance sont nettement modelés par la qualité du lait suivant l’alimentation des bêtes et la période de fabrication. Prenons le cas du Saint Nectaire, la vedette fromagère du Massif du Sancy et du Puy de Dôme, les périodes d’herbes nouvelles font les meilleurs fromages de l’année. Ainsi, les meilleurs Saint Nectaire sont fabriqués d’avril à juin et de fin août à la Toussaint si le temps est assez clément pour permettre la repousse de l’herbe à l’automne. Pour la Fourme de Salers, c’est encore plus simple, puisque dans le décret de l’Appellation d’Origine, ce fromage ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre en pleine période de ce qui s’appelle en Auvergne l’Estive, le moment ou l’herbe de montagne est la meilleure.
er : Bon nous connaissons la période de fabrication optimal, mais après affinage quelles sont les meilleurs période d’achat ?
H.M. : C’est très simple, un petit calcul et vous pouvez questionner précisément votre fromager. Pour le saint Nectaire, pour moi, l’affinage doit être de 50 à 60 jours. Donc avril à juin et de fin août à novembre plus 50 jours. Pour la fourme de Salers, le minimum c’est 6 mois d’affinage, mais à 10, 12 mois on trouve des fromages extraordinaires. Donc pareil, période de fabrication plus 10 mois. Il existe en Auvergne de très bons affineurs, il ne faut hésiter à les questionner sur leurs fromages, fabrication, méthode d’affinage, âge, et on a toutes les chances de découvrir des merveilles.
er : question pratique, que boire avec Saint Nectaire et Salers ?
Pour avoir fait de nombreuses dégustations, il me semble que pour le Saint Nectaire qui doit être gras avec quelques notes terreuses, un vin rouge avec beaucoup de fruit comme un gamay est le plus approprié, bien évidemment on joue la région avec des Côtes d’Auvergne en recherchant ceux qui ont le plus de souplesse et de rondeur, mais un beaujolais fera aussi parfaitement l’affaire. Quand au Salers, il faut des vins plus complexes comme un vin blanc à la fois gras mais gardant de l’acidité. Par exemple un Bourgogne blanc ou un Côte du Rhône septentrional. de grande qualité. Mais il est aussi possible de rechercher des vins rouges épicés, poivrés comme les Côtes Rôties.
Vient de paraître aux Éditions de l’Épure, “Salers, un produit, un paysage”, de Julie Desfontaines, photographies de Franck Bel, pour neuf euros cinquante, cinquante pages très bien documentées sur la fourme de Salers. Toutes les adresses des producteurs des burons.
Étymologie fromagère en Auvergne.
Traditionnellement, tous les fromages auvergnats avaient comme nom générique fourme. La fourme a la même origine que fromage pour désigner la forme du fromage, il est formé. Il ainsi possible d’entendre encore parler de fourme de Salers, de fourme de Saint Nectaire, de Fourme d’Ambert.
Petite particularité le gaperon, se prononce en occitan gapaloun, tire son nom de la gap, nom donné au bas beurre qui était à la base de la fabrication de ce petit fromage parfumé à l’ail (d’Auvergne) et poivre (d’ailleurs), moulé dans la tradition, dans des paniers en bois de genévrier.
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Si Hervé Mons, meilleur ouvrier de France fromager, est installé aujourd’hui dans la Loire, s’il a ouvert dernièrement une fromagerie à New-York et s’il fournit quelques très grandes tables françaises, comme la Maison Troisgros à Roannes, il est aussi auvergnat de coeur et très grand connaisseur de la production fromagère de sa région d’origine. Rencontre avec ce passionné du fromage auvergnat, conseils d’achat et de dégustations.
eric roux : Les fromages comme tous les produits gastronomiques sont ils influencés par la saison ?
Hervé Mons : Les fromages fermiers, ceux au lait cru, en fait tous les fromages ou le terroir à son importance sont nettement modelés par la qualité du lait suivant l’alimentation des bêtes et la période de fabrication. Prenons le cas du Saint Nectaire, la vedette fromagère du Massif du Sancy et du Puy de Dôme, les périodes d’herbes nouvelles font les meilleurs fromages de l’année. Ainsi, les meilleurs Saint Nectaire sont fabriqués d’avril à juin et de fin août à la Toussaint si le temps est assez clément pour permettre la repousse de l’herbe à l’automne. Pour la Fourme de Salers, c’est encore plus simple, puisque dans le décret de l’Appellation d’Origine, ce fromage ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre en pleine période de ce qui s’appelle en Auvergne l’Estive, le moment ou l’herbe de montagne est la meilleure.
er : Bon nous connaissons la période de fabrication optimal, mais après affinage quelles sont les meilleurs période d’achat ?
H.M. : C’est très simple, un petit calcul et vous pouvez questionner précisément votre fromager. Pour le saint Nectaire, pour moi, l’affinage doit être de 50 à 60 jours. Donc avril à juin et de fin août à novembre plus 50 jours. Pour la fourme de Salers, le minimum c’est 6 mois d’affinage, mais à 10, 12 mois on trouve des fromages extraordinaires. Donc pareil, période de fabrication plus 10 mois. Il existe en Auvergne de très bons affineurs, il ne faut hésiter à les questionner sur leurs fromages, fabrication, méthode d’affinage, âge, et on a toutes les chances de découvrir des merveilles.
er : question pratique, que boire avec Saint Nectaire et Salers ?
Pour avoir fait de nombreuses dégustations, il me semble que pour le Saint Nectaire qui doit être gras avec quelques notes terreuses, un vin rouge avec beaucoup de fruit comme un gamay est le plus approprié, bien évidemment on joue la région avec des Côtes d’Auvergne en recherchant ceux qui ont le plus de souplesse et de rondeur, mais un beaujolais fera aussi parfaitement l’affaire. Quand au Salers, il faut des vins plus complexes comme un vin blanc à la fois gras mais gardant de l’acidité. Par exemple un Bourgogne blanc ou un Côte du Rhône septentrional. de grande qualité. Mais il est aussi possible de rechercher des vins rouges épicés, poivrés comme les Côtes Rôties.
Vient de paraître aux Éditions de l’Épure, “Salers, un produit, un paysage”, de Julie Desfontaines, photographies de Franck Bel, pour neuf euros cinquante, cinquante pages très bien documentées sur la fourme de Salers. Toutes les adresses des producteurs des burons.
Étymologie fromagère en Auvergne.
Traditionnellement, tous les fromages auvergnats avaient comme nom générique fourme. La fourme a la même origine que fromage pour désigner la forme du fromage, il est formé. Il ainsi possible d’entendre encore parler de fourme de Salers, de fourme de Saint Nectaire, de Fourme d’Ambert.
Petite particularité le gaperon, se prononce en occitan gapaloun, tire son nom de la gap, nom donné au bas beurre qui était à la base de la fabrication de ce petit fromage parfumé à l’ail (d’Auvergne) et poivre (d’ailleurs), moulé dans la tradition, dans des paniers en bois de genévrier.