Sucre et nouvelles céréales

Publié le par eric roux

Pour faire suite à la chronique  du lundi 12 septembre, je vous livre un papier écrit il y a un peu plus d'un an sur une petite boite de la Haute Loire, spécialiste des produits bio.

Nouriture macrobiotique pour restaurant gastronomique.

L’histoire de l’entreprise Celnat est exemplaire. En utilisant au mieux les productions de son pays, le Velay en Haute-Loire, cette ancienne minoterie traditionnelle est devenue le spécialiste des céréales bio. Elle compte aujourd’hui comme clients, Michel Bras, Régis Marcon, Michel Troisgros et Jacques Décoret.

Depuis le XIX° siècle, la famille Celle, installée au porte du Puy en Velay, s’occupe d’une minoterie. Tradition locale, ou grâce à la qualité des orges des plateaux volcaniques au climat montagnard influencé par la Méditerrannée toute proche, les moulins locaux fournissaient des malteries (le malt est un orge gérmé et séché utilisé par les brasseries). Mais ces moulins avaient aussi à disposition les fameuses lentilles vertes du Puy à trier et ensacher, du seigle et de l’avoine à moudre ou à floconner.

Dans ce pays, de hauts plateaux consacrés à la polyculture-élevage, la famille Celle a toujours travaillé à l’inovation de produits à base de céréales. Si le grand-père avait dès les années mis 30 en route une production de flocon d’avoine, de porridge anglais, c’est ses deux fils Robert et Jean qui seront novateur dans les années soixante dix. Ils assistent dans ces années a l’explosion de l’agriculture chimique. Les conséquences ici seront de deux ordres :

  • la chute de la qualité du pain, ou pour compenser la piètre qualité des farines, les boulangers sont obligés d’ajouter des additifs pour permettre à leur pate de lever.
  • la baisse de la qualité des veaux, spécialité du marché de Costaros au sud du dépatement, avec la surutilisation des hormones et de farines de piètre qualité.

Très tôt Robert et Jean deviennent macrobio. Nouriture saine, et philosophie de vie pour le respect de son corps et de la nature, avant le mouvement écolo. Ils entreprennent la mutation de leur entreprise pour devenir des spécialistes des céréales bio et complètes. Le succés est important, avec des progression de chiffre d’affaires de l’ordre de 20% par an au tout début des années quatre vingt. La base de leur travail s’appuient toujours sur une trentaine de producteurs locaux, engagés dans une logique bio ou le travail et la qualité des produits sont remunérés à un prix juste.

Macrobiotique certes, mais quel rapport avec la gastronomie ?
C’est Jérôme, le fils de Robert, qui, peut-être suite aux expériences de restaurant macrobiotique à la qualité spartiate de sa famille, fera le pas en suivant l’enseignement de l’école d’Eculy présidée par Paul Bocuse. Mais surtout il formera son palais, à l’étalonage des restaurants, en devenant inspecteur pour le guide Michelin pendant huit ans. Pas de déclaration fracassante mais un retour dans l’entreprise familiale avec le désir de faire connaitre aux chefs, les cérélaes label AB ou Ecocert de la maison Celnat.

En fait Jerôme, ouvrira aux chefs rencontrés un nouvel univers de goûts avec des céréales et des légumineuses travaillées entières, mondées, en flocon ou en farine. C’est chez eux que Jacques Décoret se fourni en orge perlé, en Kamut (variété ancienne de blé dur), en épautre et en quinoa pour accompagner un râble de lapin rôti au genièvre et sa cuisse confite. Leur farine de lentille verte du Puy est aussi un produit remarquable, que Régis Marcon utilise pour des crêpes. Le choix est vaste, amarante, blé dur ou tendre, grande et petite épeautre, orge à germer, mondé, perlé, torréfié, sarrazin décortiqué, millet, azukis, pois chiches, pois cassés, lentilles. Chaque produit étant souvent proposé du brut à la farine.

Toujours motivé pour réaliser une gamme complète de produits macrobiotiques, la famille Celle a étendu sa gamme à des produits japonnais. Là aussi, des produits pour alimenter la marmite à imaginaire, avec nori et agar-agar, des nouilles udon, somen et soba, du daïkon séché, du lotus et bien sur le fameux umeboshi, sorte de prune lacto-fermentée.

Car ne nous y trompons pas, la maison Celnat en ouvrant son impressionant catalogue aux chefs cuisiniers, offre une dimension nouvelle à la curiosité culinaire. Trop longtemps reservés à une clientèle écolo-bio, ce sont de nouveaux territoires gustaifs ou le macrobio n’est pas forcément triste et ou la prise en compte d’une alimentation saine produit d’un commerce equitable devra de plus en plus nourrir nos casseroles.

 Celnat
43700 Saint-Germain-Laprade.
Tél. 0471030414
fax. 0471035431
celnat@celnat.fr
www.celnat.fr

 

Publié dans Produits

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Sarah 13/09/2005 16:11

Merci pour cet article. J'achète des produits de cette société mais je ne connaissais pas son histoire ni sa présence chez les grands chefs.

laurence 13/09/2005 13:09

Nous sommes déjà mardi? Mince, 24 heures se sont envolées sans que je m'en aperçoive... :)