Cueillettes.
En Auvergne, comme ailleurs, les prés, les fôrets et les landes représentent une part du sauvage, fait de liberté, ou la nature agit en droit. Mais en Auvergne, comme dans beaucoup de régions du pourtour méditerranéen, les hommes s’évertuent à prouver que ce monde d’une certaine manière hors les hommes, non culturel, peut être cultivé, culturé. Par la cueillette, raisonnée et organisée, les auvergnats domestiquent ces espaces libres. Narcisses et lichen de pin sylvestre pour les parfumeurs, myrtilles et framboises pour les fabricants de confitures, pied de chat, gentianes et pensées sauvages pour l’herboristerie, et bien sur cèpes et mousserons pour les conserveries de champignons, sont des cueillettes sauvages qui marquent le goût de l’Auvergne.
Dès le printemps, il est possible de trouver sur les marchés des paniers de pissenlits sauvages et de doucette, salades des premiers beaux jours elles sa parfument de lardons grillés ou d’huile de noix.
En septembre, si vous vous promenez sur les plateaux du Cezallier ou de l’Artense à la limite du Cantal et du Puy de Dôme vous découvrirez certainement exposées au soleil sur des sacs de toile, des racines de gentianes jaunes, récoltées durant l’été et mise à sécher. Ces racines serviront à parfumer les apéritifs à la gentiane typiquement auvergnat. Cueillette toujours pratiquée avec de grandes fourches à deux dents, en général par des ramasseurs espagnols, ou on parle de racine record, de parfois près de 10 kg.
Au environ de la Toussaint, trois villages de la Haute-Loire, connaissent des foires aux champignons secs ou se négocient, de ramasseurs à conserveurs, des centaines de kilos de mousserons secs et de cèpes. Saint Bonnet le froid au sud-est du département organise peut être la plus grosse et la plus médiatique de ces foires. Régis Marcon de l’Auberge des Cimes (trois étoiles au guide Michelin) n’y est certainement pas étranger. Sa passion des champignons sur ce plateau du nord des hautes Cévennes en fait l’un des cuisiniers les plus féru de champignons et de leur cuisine. Saugues, en Margeride, entourée des bois profonds du Gévaudan, voit aussi tout le petit peuple des ramasseurs-agriculteurs apporté les offrandes de la nature à la conserverie Bordes.
Mais vous pouvez aussi vous rendre à la Chaise Dieu. Sur ce haut plateau du Velay, l’hiver est déjà là au début de Novembre. Dans la petite rue réservée aux courtages mycophiles, les camionnettes des acheteurs sont rangées de bonnes heures coffre offert vers le centre de la rue. C’est un marché sans cris, organisé comme un ballet précis. Chaque acheteur regarde les passants descendre et monter la rue, doucement, plein de bonjour discrets. Une allée, une venue, puis de gros sacs de récupération, aliment ou grain, se mettent aussi à circuler. De gros sacs pleins, remplis, mais sans trop de poids, comme si leur contenu était fait de mousse ou de foin. Une première rencontre. Une femme, les joues vives, ses yeux bleus mouillés, fait les deux mètres qui la sépare d’un homme assis dans sa camionnette. Emmitouflé dans son manteau, foulard noué sous le menton, elle porte un de ces gros sacs. Elle en écarte précautionneusement les bords, dans un froissement synthétique. L’homme s’est levé et d’une main dans l’ouverture, écume le contenue. Une poignée de champignons secs, il sent, écrase entre les doigts. À voix basse, on considère, on commente, beaucoup ou peu pour la saison. La main replonge, mais là profondément. Il va cueillir au cœur du sac. Les champignons du fond sont ils aussi bien séchés, aussi jolis. Les voix encore plus basses, des chiffre sont prononcés. On s’écarte, on se rapproche, d’un mouvement de tête on dit non, on revient. Discrètement, les mains à plat, se touchent. Pacha. Le prix est fixé. Le sac pesé, on compte rapidement, en gros billets neufs, la valeur du sac de champignon séchés.
Encore disponible dans certaines librairies en Auvergne un livre magnifique et passionnant paru en 1987 aux éditions La Manufacture, intitulé “Cueillir la montagne, plantes, fleurs, champignons en Gévaudan, Auvergne, Cévennes et Limousin” par Raphaël Larrère, chercheur à l’INRA et Martin de la Soudière, chercheur au CNRS. “Cueillir la montagne est d’abord un récit, la rumeur d’un savoir-faire, la preuve d’un savoir-vivre. Une école primaire du plaisir galopant”, comme le présenté le quotidien Le Monde.
Pour déguster un apéritif à la gentiane, il existe un cocktail qui se servait avant dans les bar de village, une gentiane anis. Une dose de gentiane, un soupçon d’apéritif anisé, mais un vrais soupçon, juste pour troubler le liquide, et une dose d’eau plate ou gazeuse. Pour les amateurs de l’amer.
Une poignée de cèpes séchés mis à hydrater dans un bol d’eau tiède parfumera à merveille un gratin de pomme de terre ou vous aurez glissé quelques tranches de cèpes au milieu des pommes de terre que vous aurez mouillé avec l’eau de ré-hydratation parfumée par les cèpes. Un ragoût ou une daube accueillera gentiment, pour votre plaisir une poignée de mousseron trempé dans de l’eau tiède.
Mousseron est un terme à l’origine, très générique en occitan, donc aussi en Auvergne, pour désigner les champignons qui poussent dans la mousse. En Auvergne ce nom désigne avant tout le marasme des oréades , célèbre pour pousser dans les prés au printemps et à l’automne en cercle, désigné sous le nom de rond de sorcière. Ce nom de mousseron est d’ailleurs tellement générique qu’il est sans doute à l’origine du mot anglais mushroom emprunté par les anglo-saxon à l’occitan moussaroun ou mousseroun. Mais surtout le mousseron est certainement l’un des champignons les plus divinement parfumé qui se marie parfaitement avec un rôti de veau. Veau de lait d’Auvergne s’entend.
Dès le printemps, il est possible de trouver sur les marchés des paniers de pissenlits sauvages et de doucette, salades des premiers beaux jours elles sa parfument de lardons grillés ou d’huile de noix.
En septembre, si vous vous promenez sur les plateaux du Cezallier ou de l’Artense à la limite du Cantal et du Puy de Dôme vous découvrirez certainement exposées au soleil sur des sacs de toile, des racines de gentianes jaunes, récoltées durant l’été et mise à sécher. Ces racines serviront à parfumer les apéritifs à la gentiane typiquement auvergnat. Cueillette toujours pratiquée avec de grandes fourches à deux dents, en général par des ramasseurs espagnols, ou on parle de racine record, de parfois près de 10 kg.
Au environ de la Toussaint, trois villages de la Haute-Loire, connaissent des foires aux champignons secs ou se négocient, de ramasseurs à conserveurs, des centaines de kilos de mousserons secs et de cèpes. Saint Bonnet le froid au sud-est du département organise peut être la plus grosse et la plus médiatique de ces foires. Régis Marcon de l’Auberge des Cimes (trois étoiles au guide Michelin) n’y est certainement pas étranger. Sa passion des champignons sur ce plateau du nord des hautes Cévennes en fait l’un des cuisiniers les plus féru de champignons et de leur cuisine. Saugues, en Margeride, entourée des bois profonds du Gévaudan, voit aussi tout le petit peuple des ramasseurs-agriculteurs apporté les offrandes de la nature à la conserverie Bordes.
Mais vous pouvez aussi vous rendre à la Chaise Dieu. Sur ce haut plateau du Velay, l’hiver est déjà là au début de Novembre. Dans la petite rue réservée aux courtages mycophiles, les camionnettes des acheteurs sont rangées de bonnes heures coffre offert vers le centre de la rue. C’est un marché sans cris, organisé comme un ballet précis. Chaque acheteur regarde les passants descendre et monter la rue, doucement, plein de bonjour discrets. Une allée, une venue, puis de gros sacs de récupération, aliment ou grain, se mettent aussi à circuler. De gros sacs pleins, remplis, mais sans trop de poids, comme si leur contenu était fait de mousse ou de foin. Une première rencontre. Une femme, les joues vives, ses yeux bleus mouillés, fait les deux mètres qui la sépare d’un homme assis dans sa camionnette. Emmitouflé dans son manteau, foulard noué sous le menton, elle porte un de ces gros sacs. Elle en écarte précautionneusement les bords, dans un froissement synthétique. L’homme s’est levé et d’une main dans l’ouverture, écume le contenue. Une poignée de champignons secs, il sent, écrase entre les doigts. À voix basse, on considère, on commente, beaucoup ou peu pour la saison. La main replonge, mais là profondément. Il va cueillir au cœur du sac. Les champignons du fond sont ils aussi bien séchés, aussi jolis. Les voix encore plus basses, des chiffre sont prononcés. On s’écarte, on se rapproche, d’un mouvement de tête on dit non, on revient. Discrètement, les mains à plat, se touchent. Pacha. Le prix est fixé. Le sac pesé, on compte rapidement, en gros billets neufs, la valeur du sac de champignon séchés.
Encore disponible dans certaines librairies en Auvergne un livre magnifique et passionnant paru en 1987 aux éditions La Manufacture, intitulé “Cueillir la montagne, plantes, fleurs, champignons en Gévaudan, Auvergne, Cévennes et Limousin” par Raphaël Larrère, chercheur à l’INRA et Martin de la Soudière, chercheur au CNRS. “Cueillir la montagne est d’abord un récit, la rumeur d’un savoir-faire, la preuve d’un savoir-vivre. Une école primaire du plaisir galopant”, comme le présenté le quotidien Le Monde.
Pour déguster un apéritif à la gentiane, il existe un cocktail qui se servait avant dans les bar de village, une gentiane anis. Une dose de gentiane, un soupçon d’apéritif anisé, mais un vrais soupçon, juste pour troubler le liquide, et une dose d’eau plate ou gazeuse. Pour les amateurs de l’amer.
Une poignée de cèpes séchés mis à hydrater dans un bol d’eau tiède parfumera à merveille un gratin de pomme de terre ou vous aurez glissé quelques tranches de cèpes au milieu des pommes de terre que vous aurez mouillé avec l’eau de ré-hydratation parfumée par les cèpes. Un ragoût ou une daube accueillera gentiment, pour votre plaisir une poignée de mousseron trempé dans de l’eau tiède.
Mousseron est un terme à l’origine, très générique en occitan, donc aussi en Auvergne, pour désigner les champignons qui poussent dans la mousse. En Auvergne ce nom désigne avant tout le marasme des oréades , célèbre pour pousser dans les prés au printemps et à l’automne en cercle, désigné sous le nom de rond de sorcière. Ce nom de mousseron est d’ailleurs tellement générique qu’il est sans doute à l’origine du mot anglais mushroom emprunté par les anglo-saxon à l’occitan moussaroun ou mousseroun. Mais surtout le mousseron est certainement l’un des champignons les plus divinement parfumé qui se marie parfaitement avec un rôti de veau. Veau de lait d’Auvergne s’entend.