Top articles
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Cahiers et carnets de cuisine.
Depuis un peu plus d'un an, dans le cadre de l'Observatoire des Cuisines Populaires, nous avons lancé une recherche des cahiers de cuisine familiaux. Le but est de construire un corpus d'un peu plus de cent cahiers afin d'essayer de les étudier. Je renouvelle...
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Fête de la Gastronomie : après les Cuisines Populaires
Le commissariat de la Fête de la Gastronomie a demandé aux parrains des précédentes éditions de répondre à quatre questions sur le thème de l'édition 2017 nommée "Au Coeur du Produit".Voici l'intégralité des réponses que j'ai donné. Ici les textes parus...
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Fanes asperges!!!
Vèpres de Bohème ramassées par Madame Jonas en Haute-Loire. Retour de marché du vendredi 31 mars. Morilles. La fin du mois de mars est une saison qui boîte un peu. La Cuisine populaire ne sait que choisir. Ca balance entre hiver et printemps. Les légumes...
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Fin de Parentèses.
Cageot de vèpres de Bohème, appelés morillons, à la vente sur une table de bistrot au marché Saint Pierre, à Clermont-Fd. Après 9 années de mise entre parenthèses, je me décide à raconter de nouveau, rencontres et découvertes sur ce qui m'a toujours...
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Aimables salades!
Doucette, doceta, grasseta, pan del Bòn Dieu, raspela, anhelet, passeron, mais presque jamais pour moi mâche. “Si possible salade sauvage, salade des champs; c’est au printemps, comme tant d’autres créatures, qu’elle est le plus aimable.” Joseph Delteil,...
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Aromatiques au jardin
Aujourd’hui il est de plus en plus simple de se procurer des plantes aromatiques à installer au jardin. Un véritable casse tête, les quelles choisir et pour quelle utilisation ? Très vite nous pouvons être pris d’une frénésie de collectionneur, accumulant...
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Aubergines
Aubergines du jardin Roux La petite collection du jardin rouge. Semence donnée par Joël, les deux petites, longue et ronde, viennent du Japon. Très douce et chair ferme. La violette de Florence. Ma préférée, chair blanche et jamais amer. Poêlée à l’huile...
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Au coeur de l'hiver
Allez, histoire de rêver, quelques photos de fleurs aromatiques du jardin Roux. Je vous les recommande pour agrémenter vos prochains plats. Certes les fleurs se mangent mais ces plantes sont aussi utilisables pour parfumer la cuisine ou même utilisables...
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Asperges
Elles sont belles avec leur tête qui a pris un peu de soleil. Grosse comme le pouce, voilà trois semaines, que je tente différentes association avec les oeufs. C'est les producteurs locaux qui les mettent en vente au Jardin de Limagne à 4 € le kilo. Y'a...
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Rosiers remontants
L’automne laisse certain rosiers anciens faire une deuxième floraison. Novembre et décembre sont des bons mois pour mettre en place des rosiers racines nues. Je me suis toujours fourni chez André Eve , dans son magnifique catalogue collection. Les Roses...
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Au jardin
Vous l'aurez remarqué, ça pousse, évident. D'ici deux mois les cerises commencerons à mûrir, j'espère que Jacques Thorel, chef passionnant de la Roche Bernard en Bretagne, m'aura donné ses recettes de sirop de cerises et de sirop de sureau, juste pour...
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Les mots se mangent 3
AL DENTE. Jusqu'à récemment le nord de l'Italie, pays du risotto et de la polenta mangeait les pâtes cuites et le sud se délectent depuis toujours de pâtes légèrement résistantes sous la dent. Elles sont al dente. Plus que de la résistance, il s'agit...
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Tentative
Comme annoncé hier, j'ai mené une tentative de retour vers mon souvenir de bescouin. Une brioche de la vallée de l'Arve parfumée au safran et à l'anis. J'ai pris une base de brioche et ai rajouté safran et anis. Ingrédients 250 g. de farine type 50, 60...
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Sablés viennois
Vous connaissez forcément. Vendus sous le nom " Sprit" ils sont en général à la margarine dans le commerce. Une recette qui revendique son beurre et qui vanille naturelle. Ingrédients pour une cinquantaine de gâteaux : 225 g. de farine, 190 g. de beurre...
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Salade base
Ca y est, j'ai mis du sauvage dans mon saladier. Je vous en avais parlé, (réf. papier salades sauvages) il y a quelques semaines, mais la neige partie et quelques douceurs arrivées, les premières pousses sauvages sont bonnes à manger. Coquelicot. Pour...
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Pousse
Premières récoltes et plantations, le jardin s'accélère... Le chou de Brème que vous aviez entr'aperçu il y a quelques jours fourni une jolie base de salade, mélangé à de la roquette et à de la saladine, c'est bébé salade au moment de la repiquer. Croquant,...
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Sarriette, sacre bleu
Sarriette sous la neige au jardin roux Sarriette camarades, voilà ce qu'il faut à vos lentilles. Des centaines de passionnés de la sarriette m'ont laissé mails et commentaires pour me dire des choses très gentilles. Bon, ça fout une claque de voir sa...
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Le peuple de l'herbe
C'est tout de suite qu'il faut s'empresser de faire ses réserves d'herbe aromatique. Quelques spécimens et quelques conseils. Lo perbre d'ase , le poivre d'âne en occitan appelé sarriette vivace se sèche très facilement comme le thym. Feuilles coriaces...
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Laits du lundi
http://laitagesvegetaux.blogspirit.com Une chronique donc consacrée aux laits végétaux pour les désamoureux du lait animal. Tout d'abord un petit bouquin de Natacha Duhaut et Béatrice Thibault, "Laitages végétaux", Anagrame éditions, 2005. Tout d'abord...
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Garniture pour crêpes de riz
découpe des champignons noirs, de l'ail, des échalotes, et de l'échine Poéler les ingrédients Roulage Roulage les banh cuôn juste avant de passer à la vapeur Cheng hache finement de l’échine de porc (200g.), une gousse d’ail, deux échalotes, 100 g de...
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Pour l'apéro
Avec une poignée de fèves fraîches achetées dans le plus commun des primeurs, il s'agissait de faire un truc sympa pour l'apéro. - Ecosser les fèves, et les ébouillanter trente secondes. - Plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. - Peler les...
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Chou farci
Ingrédients 300 g. d'échine de porc fraîche 200 g. de lard maigre salé une chou frisé une cuillère à café de zeste d'orange émincé 2 échalotes 2 gousses d'ail le vert d'un poireau une grosse poignée de persil plat une petite branche de céleri une branche...
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Teriaki
Vous êtes plusieurs à m'avoir demandé une recette de marinade tériaki. Donc au boulot. Brochettes de poulet tériaki cuites à la poêle Le tériaki est à la fois une marinade et un processus de cuisson. La marinade est très simple : 5 cuillères à soupe de...
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Beignets de sardine
Il y a des rencontres chez le poissonnier qui ne laisse pas de marbre. C'est qui m'est arrivé hier. De jolies, brillantes et petites sardines de Méditerranée. À trois euros cinquante ça fait envie. Bien raides, elles respiraient la fraîcheur. S'il y a...
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Une envie
L'envie c'était de manger du poulet avec un accompagnement type tajine. Une sorte de déstructuration de cuisine post moderne. J'ai d'abord mis à rôtir le poulet. Tout couillon avec un soupçon d'huile d'olive. Retourné plusieurs fois et arrosé avec son...