Aimables salades!
Doucette, doceta, grasseta, pan del Bòn Dieu, raspela, anhelet, passeron, mais presque jamais pour moi mâche.
“Si possible salade sauvage, salade des champs; c’est au printemps, comme tant d’autres créatures, qu’elle est le plus aimable.” Joseph Delteil, La Cuisine Paléolithique.
S’il existe un plat populaire et ordinaire c’est bien la salade, mais est il vraiment utile de chercher à «vendre des salades» pour nous convaincre de leur importance. Arme infaillible de tous les régimes, la salade donne le rythme de nombre de nos repas. L’origine du mot, de l’italien insalata, ou de l’occitan salada ou ensalada, fait bien sûr référence à un met salé, plus précisément peut être, qui doit être salé pour être mangé. Une forme de croque au sel, ou la verdure, même le cru de manière générale, peut être bon à manger, juste avec un petit ajout de sel.
En observant les habitudes méridionales, méditerranéennes, la salade naît certainement dans la cueillette de verdures sauvages au printemps, rendues bonnes, mangeables, juste en les culturant d’un soupçon de sel. Pissenlit, roquette, doucette, coquelicot, cresson terrestre, silène enflée, ail sauvage, et bien d’autres, capturés aux abords du jardin, rentrent dans le comestible juste par ce geste d’ajouter du sel, en ensalant. Car la salade manie du symbole.
Au sortir de l’hiver, marqué par les conserves et les légumes résistant au gel, l’envie de verdure est forte aux premiers beaux jours. Avant que le jardin ne produise, il est simple de se tourner vers la nature pour cueillir les premières rosettes végétales réputées comestibles. C’est une capture du sauvage. Crue et nature, promesse de fraîcheur, de vert, de nouveauté, répondent à l’espoir de retour des beaux jours. C’est peut être compliqué à comprendre, à une époque sans saison, hors saison, offrant des laitues ou de la roquette en plein mois de décembre, mais il y a encore cinquante ans, l’attente et la dégustation de ces salades sauvages étaient une vraie rupture de régime alimentaire. Une promesse de légèreté, voir de santé. Pissenlit , étymologiquement, ne laisse pas de doute sur sa capacité à purifier, à nettoyer. Ce n’est pas «raconter des salades», comme un mensonge ou une fausse nouvelle, mais bien la réalité de l’arrivée de nouvelles verdures en fin d’hiver.
Aucun risque de «panier à salade» pour celui qui clamera bien haut les vertus de la salade nouvelle. Mais la technique est simple, et facile à développer, à étendre à toute une catégorie de plats, mangés froid et juste assaisonnés. Ce geste de salé est la base du condiment, de l’assaisonnement, de l’exhausteur de goût. Les produits disponibles, le désir gustatif, la science culinaire, ont adjoint au sel, deux autres «pousseurs de goût», des supports de goût, à la base de notre célèbre vinaigrette, le vinaigre, excitant de nos papilles, et l’huile, enrobant de nos plaisirs. Là, tout un monde s’ouvre, quelle verdure, quel vinaigre, et quelle huile, les combinaisons sont multiples.
A trouver à tous prix « les salades sauvages » des écologistes de l’Euzières, ou encore
« Balades Gourmandes » de Noémie Vialard.