Fête de la Gastronomie : après les Cuisines Populaires
Le commissariat de la Fête de la Gastronomie a demandé aux parrains des précédentes éditions de répondre à quatre questions sur le thème de l'édition 2017 nommée "Au Coeur du Produit".
Voici l'intégralité des réponses que j'ai donné.
Ici les textes parus sur le site de la Fête
Cèpes, vente directe / Féras / Fromages aux "artisons" / Myrtilles sauvages / Pousses de Chris Kilner, producteur de bon goût, sur le marché Saint Joseph à Cl-Fd.
Commissariat de la Fête de la Gastronomie : La Fête de la Gastronomie 2017 sera placée sous le thème « Au cœur du produit ». Que vous inspire cette thématique ?
Eric Roux : Rappeler dans un premier temps et très simplement que pour une cuisine de qualité nutritionnellement et gustativement il est indispensable et nécessaire que le plus grand nombre, quels que soient nos origines et nos revenus, ait accès à de bons produits alimentaires. Tout comme le thème des cuisines populaires retenu en 2016, « au coeur du produit » pour 2017 est aussi le témoin et un axe de réflexion pour replacer notre alimentation comme un des enjeux contemporains majeurs. Produire ce qui est à la base de notre alimentation, c’est se questionner sur les relations entre agriculteurs, artisanats de bouche, restauration populaire, agro-alimentaire et nous, les mangeurs de tous les jours.
Placer les produits alimentaires au coeur de la dynamique de la « Fête de la Gastronomie » 2017 c’est permettre à chacun lors des manifestations de septembre prochain de mettre en avant la place que nous accordons à notre alimentation quotidienne. Il est nécessaire de rappeler qu’en 2014, l’alimentation représentait 20,4% des dépenses des ménages, alors que c’était 34,6% en 1960. Dans le choix de ce que nous achetons pour nous nourrir au quotidien, fêter les produits c’est avant tout, nous demander quelle importance nous leurs accordons dans notre façon d’imaginer notre société.
C.F.G. : En tant que spécialiste, quelle est votre vision du produit ?
E.R. : Parler des produits alimentaires c’est se questionner. Qu’est ce que nous mangeons et qu’est ce que nous voulons manger ? A qui accordons nous la confiance de produire ce que nous mangeons et ce que nous mangerons ? Sommes-nous prêts à rétrocéder à des fabricants toute notre alimentation que nous n’aurons plus qu’à réchauffer au micro-onde, abandonnant ainsi tous les savoirs et connaissances qui nous permettent de transformer des produits bruts à notre gout de vivre ensemble ? Sommes-nous prêt à oublier, ignorer quels sont les cheminements et conditions de productions des aliments que nous sommes prêt à manger. II ne faut jamais oublier que se mettre quelque chose dans la bouche pour le manger, c'est faire preuve d'une confiance énorme envers celui qui a cultivé, transformé, cuisiné ce que nous mangeons.
C.F.G. : Avez-vous un ou des produits phares que vous aimez cuisiner ?
E.R. : Dans un premier temps ce sont plus des conditions de productions que nommer un ou des produits qui me viennent en tête. Je pense à des produits de saisons et indemnes de cheminements lointains si nous devons les cuisiner frais, des produits rémunérant au juste prix ceux qui travaillent à nous les offrir, des produits mis en attente grâce à des systèmes de conservation sains et au meilleur de la saison, des produits où les techniques d’élaboration ne sont pas seulement assujetties aux contraintes économiques d’un marché mondialisé, enfin des produits offerts par des agriculteurs soucieux et responsables des techniques mise en oeuvre. Mais ces notions de saisonnalité, de réduction d’utilisation d’intrants pour les cultures et l’élevage, d’économie partagée, ne sont elles pas devenues des tautologies de discours ? Il nous faut aujourd’hui, et cela pourrait être un thème majeur de la Fête de la Gastronomie 2017, partager, diffuser et faire connaitre comment dépasser ces propos vertueux pour en faire des actions et une activité économique pour aujourd’hui et demain.
Dans un deuxième temps, oui je pense à certains produits, qui me sont chers sensiblement, mais qui sont aussi révélateurs de choix alimentaires forts pour l’avenir. Je pense au beurre de lactosérum et fromages type recuites, liés à certaines productions fromagères d’appellations et évitant de réserver les sous produits de la production fromagère à la seule utilisation industrielle. Je pense aux variétés de fruits et de légumes liés aux pratiques culturelles de nos territoires : pommes feuilloux, blanche de Biauzat, armoise de la plaine auvergnate, abricot blanc d’Auvergne des coteaux clermontois, repousses de choux des jardiniers clermontois d’origine portugaise, Rava, Bizet et Noire du Velay, moutons auvergnats, …
Par delà les notions de biodiversité, parler de produits pour la Fête de la Gastronomie 2017, c’est préserver et diffuser une « culinaro-diversité » à l’image de la pluralité et variété de nos territoires. C’est d’ailleurs le choix pour la Fête de la Gastronomie en 2017 sur l’agglomération clermontoise : faire la fête aux produits locaux d’aujourd’hui.
C.F.G. : Ces dernières années, la qualité des produits, le retour au bien manger, le rapport à la nature et à la tradition sont des sujets récurrents et populaires auprès du consommateur. Comment interprétez-vous ses attentes ?
E.R. : Suite aux graves crises alimentaires que notre société a connu ces 20 dernières années, les mangeurs que nous sommes, semblent préoccupés, voir inquiets, de ce que le marché et l’économie libérale nous offrent à manger. L’une des manières, la plus simple et certainement la plus efficace est de donner à connaître et à choisir les produits alimentaires dans leurs cheminements de production et de distribution. Les consommateurs doivent se ré-approprier la connaissance des produits, de tous les produits que nous pouvons acheter et déguster. C’est bien qu’un producteur de beurre ou un boucher soient connus du plus grand nombre grâce aux chefs et à la presse. S’intéresser et faire connaître avec plus d’acuité l’ensemble des filières de production et la grande diversité des produits disponibles pour notre alimentation est indispensable. Chaque manifestations de la prochaine Fête de la Gastronomie pourrait être une formidable caisse de raisonance de la grande diversité de nos territoires.