Umeboshi
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Quelques explications sur la fabrication de la spécialité japonaise, umeboshi, souvent appelées prunes salées.
Ume désigne l’un des fruits les plus anciennement cultivé au Japon. Suivant les traductions il est nommé en français le plus souvent prune et quelques fois abricot. Seul la connaissance de son nom latin pourrait nous permettre de savoir s’il est prune ou abricot. Vert pale immature il prend une teinte orange marqué de rouge à maturité. Ce petit fruit, au goût très particulier n’est visiblement jamais mangé cru, mais sert de base a de nombreuses préparation.
Les japonais sont ainsi friands de liqueur d’ume appelé, umeshu, de bonbon, de chewing-gum et de confiture d’ume. Mais la préparation la plus remarquable est l’umeboshi traduit en français par prune salée.
Ces petits fruits sont conservés par lacto-fermentation, exactement comme l’on conserve du choux en choucroute, des navets fermentés dans l’est de la France ou encore de manière moins ragoûtante de l’herbe ou du maïs sous le nom d’ensilage. Le procédé de fabrication alterne des périodes de séchage à l’air libre et de fermentation anaérobie (fermentation sans présence d’oxygène) avec du sel de mer dans des jattes fermées par un poids maintenant les prune tassées, sans poche d’air.
Il semble aussi que souvent soit ajouté du shochu (alcool de riz titrant de 20 à 45°) au début ou en cours de la fermentation. Ces umeboshi sont consommés en général accompagnés de feuille de shiso rouge, perilla crispum, plante de la famille des menthe, appelé en français pérille. Cette pérille rouge, au parfum d’agrume, pousse très facilement sous nos climats. Gourmandise pour les japonais, les umeboshi sont mangés comme un snaking ou pour accompagné du riz comme pickles.
Produit éminemment culturel, leur goût peut être qualifié de déroutant pour un palais occidental. N’empêche que ce petit fruit exceptionnellement riche en minéraux, en protéines et en acide citrique est importé par la remarquable maison Celnat (voir article), soit entier, soit en purée.