2 - Jacques Décoret (desserts)
Tous les desserts sont formidables
car à peine sucrés.
| |
| Fraises Mara des bois et glace à la rubharbe. |
Fraise / rhubarbe.
Des morceaux de fraise avec quelques bâtons de rhubarbe à peine cuis et une glace à la rhubarbe.
| |
| Comme un oeuf au plat, en fait une boule de potimaron sur un fromage blanc battu. |
| |
| Vichy - fraises. |
Œuf au plat qui n’en est pas un.
Le jaune est fait d’une crème de potimarron et le blanc de fromage blanc battu légèrement citronné.
En mousse, nature, en glace, en gelée, confit deux éléments les pastilles Vichy et la fraise.
| |
| Cerises - pistache. |
Cerises . Pistache.
Trois énormes cerises confites posées sur une crème mousseuse de pistache.
Vous voyez c’est proche de l’expérience mystique et initiatrice.
Le restaurant Décoret,
7 Av. Gramont à Vichy
03. 04 70 97 65 06.
Environ 70 euros.
École Tsuji.
Jacques Décoret donne aussi des cours à l’école Tsuji. École japonaise qui forme exclusivement de jeunes cuisiniers japonais à la cuisine française. Ce jour là il leur à montré des cuissons basse température.
Saumon cuit une heure à 70° dans de la graisse de canard. En fait cuit tout doucement à la plus basse température de votre four. On peut aussi le faire dans de l’huile d’olive.
Pintade d’abord saisie et coloré dans un soupçon d’huile puis cuite au four à 70° pendant 1 heure. Jacques lève les filet et les cuisses et les fait de nouveau dorer pour finir la cuisson.
L’utilisation d’un thermomètre sonde est presque indispensable pour savoir si l’intérieur à bien atteint la température extérieur.
Demain petit discussion à l’école tsuji pour la mieux connaître.
Visonner le reportage en Haute définition
Imprimer l'article