Toujours pour l'apéro
Il existe des poissonniers, qui font si bien leur travail (choix, présentations, préparation), que vous avez envie d'acheter le magasin. C'est le cas de la remarquable Pêcherie à Vichy (1, rue du quatre septembre). L'autre jour de magnifiques araignées de mer, vivante de chez vivante, lourde dans la main, me tendaient les bras. Solution de remplacement pour aller plus vite, des pinces cuites maison de tourteau. Ca va plus vite. Ou encore un beau tourteau femelle. Et en route pour un chichibreli d'apéro.
D'abord la cuisson des bestioles. La vox populi compte en générale 1 minutes par 100 g. dans l'eau bouillante. J'ai tendance à diminuer ce temps en ne comptant que 50 à 40 secondes par 100 g. . Penser à bien saler votre eau et à ajouter une cuillère à soupe de vinaigre. Laissez refroidir et en route pour le marteau, le casse noix et le couteau pointu. Récupération de chair. La petite sauce. Cinq tomates de jardin, une cive et une gousse d'ail.
- Concasser le tout et faire cuire pour réduire beaucoup.
- Un petit coup de mixeur après avoir ajouter un soupçon de céleri feuille ou de l'ache.
- Et passer sur une passoire très fine. Il faut obtenir une sauce épaisse de consistance crémeuse ou se joue la concentration du sucre et de l'acide naturels de la tomate.
- Pour servir, très simple, une cuillère à soupe de tomate au fond d'un bol ou d'une petite assiette, une cuillère à soupe de chair de bête, et une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette. Et voilà.
Bien frais, à la petite cuillère sans oublier un peu de basilic fraîchement haché.