Jarret de veau en pot au feu
Je vous en avais parlé il y a quelques semaines, un jarret de veau cuit entier avec sa garniture de légumes et déguster avec une vinaigrette du feu de dieu. J'ajoute une sauce au noix et à l'ail. C'est parti.
- Prendre un joli jarret de veau arrière et le mettre à cuire dans une grande marmite couvert d'eau.
- Pendant les premières ébullitions prendre soin de bien écumer pour avoir en fin de cuisson un bouillon clair.
- Ce bouillon pourra servir comme soupe ou pour mouiller un risotto ou faire cuire des pâtes.
- Après avoir bien écumé et au bout d'une heure de cuisson,
- ajouter la base aromatique :
- une petite cuillère à soupe de gros sel,
- un oignon piqué de quatre clou de girofle,
- quatre gousse d'ail,
- une cuillère à café de poivre noir en grains,
- une feuille de laurier,
- deux trois branches de thym,
- une cuillère à café de coriandre en grain,
- une gousse de cardamome ouverte,
- une tige de citronnelle écrasée,
- une noix de gingembre frais et pelé.
Tout ceci n'est qu'une proposition à vous de jouer aussi en ajoutant ou en remplaçant avec les épices de votre choix. Pensez au genièvre, au carvi, au fenouil, à la sarriette, au zeste d'orange ...
- Laissez cuire à nouveau une heure (ça peut être plus long si vous avez décidé d'embrasser votre fiancée pendant ce temps là).
- Autre solution, pendant l'heure à venir peler autant de :
- carottes qu'il y a de convives,
- des navets,
- des poireaux,
- des topinambours,
- du rutabaga,
- du panais et tout ce que vous avez trouvé sur le marché comme légumes racines.
Pour une fois, nous pouvons nous passer de pommes de terre.
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Les deux sauces pour accompagner le jarret, à gauche la vinaigrette farcie de persil et d'échalotes, à droite l'aillade, grasse et bourrée de noix et d'ail.
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Ingrédients minimum pour un jarret de veau en pot au feu bien emmené.
Trois quart d'heure avant le service mettre à cuire les légumes.
Vous avez le temps de préparer les sauces :
La vinaigrette :
- dans un bol mélanger une échalote pelée et très, très finement émincée,
- une grosse poignée de feuille de persil plat grossièrement hachée,
- grosse pincée de poivre noir moulu au moulin,
- une grosse pincée de sel,
- trois cuillère à soupe de très bon vinaigre de vin,
- et assez d'huile de noix ou d'amandes ou de noisettes pour noyer le tout (quatre à sic cuillères à soupe).
Et voilà pour une.
Pour l'autre, écraser :
- une poignée de cerneaux de noix.
- ajouter une à deux gousses d'ail, suivant votre envie (c'est pour ça qu'il fallait embrasser votre fiancée avant), pelées et très, très finement émincées avec un couteau ultra aiguisé.
- Dans un bol mettre les noix écrasées,
- l'ail, un jaune d'oeuf, deux cuillère à soupe de vinaigre de vin, piment d'Espelette et sel et monter au fouet comme une mayonnaise en ajoutant petit à petit de l'huile de colza.
- Une fois l'aillade bien ferme vérifier l'assaisonnement,
- c'est prêt.
Attention à cette sauce qui se mange avec plaisir sur un bout de pain, mais qui est parfois un peu dur à digérer.
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Là votre jarret et ses légumes doivent être égouttés
grâce à une araignée.
Poser au centre de la table et accompagnez chaque bouchée avec une des sauces.