Beignets de sardine
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Il y a des rencontres chez le poissonnier qui ne laisse pas de marbre.
C'est qui m'est arrivé hier. De jolies, brillantes et petites sardines de Méditerranée. À trois euros cinquante ça fait envie. Bien raides, elles respiraient la fraîcheur. S'il y a un truc que j'aime vraiment c'est ces petites sardines en beignet. Le problème, c'est la pâte à beignet. face à une question existentielle comme celle là, je compose en générale le numéro de mon pote Jean François Piège. Il est 19 heures, il vient de finir de dîner et s'apprête à lancer le service.
J'ai une fenêtre pour papoter avec lui. Effectivement Jean-François à une recette en stock. En fait, chaque fois que je l'appelle pour une question technique, il trifouille dans un classeur (j'imagine!) de fiches ou sont répertoriées ses bases, essayée et mise au point. À l'autre bout du fil, je l'entends chercher, voilà, 1 oeuf, 150 g. de farine, 225 g. d'eau très, très froide, une gousse d'ail très finement émincée, une poignée de persil plat haché. Et le chef des Ambassadeurs a insisté, froide l'eau très froide. Le but du jeu est tout simplement de provoquer une réaction entre le froid de l'eau et la chaleur de l'huile. Jean-François a rajouter du peu mettre un peu de tomate confite ou une feuille de basilic entre les filets avant de les tremper dans la pâte à frire. Mais je ne l'ai pas fait.