Terrine primeur

Publié le par eric roux

 

Allez petit cadeau pour votre soutien.
Nous avons tourner une recette de terrine de base pour un vendredi sur Canal. Je vous la donne quinze jours avant diffusion. Comme ça, vous me direz si ça marche. Rien de plus simple à faire et à vous de modifier les ingrédients ou de parfumer comme vous le sentez.

  • 600 g de lapin désossé, le plus simple est d’acheter directement des râbles faciles à travailler. Vous les parez, et séparez les jolies muscles à couper au couteau et le reste à hacher. Vous pouvez remplacer le lapin par du canard, du gibier, de la pintade, un peu ce que vous voulez sachant que les viandes les moins intéressantes en terrine sont l’agneau et le bœuf.
  • 500 g de porc gras que l’on reparti en général en moitié échine et moitié gorge de porc ou poitrine bien entrelardée.
  • Un verre de vin blanc sec, ou du Noilly Prat, ou Xérès, ou de porto blanc..., vous pouvez ajouter un verre à liqueur de cognac, d’armagnac ou un alcool de fruit.
  • Une cuillère à café légèrement bombée de sel fin.
  • Du poivre ou du piment d’Espelette, la pointe d’une cuillère à café.
  • Jouez avec les épices : muscade, cannelle, gingembre, carvi, genièvre...
  • Une petite échalote finement détaillée au couteau.
  • Une poignée de persil plat finement hachée au couteau ou du thym frais, de la sauge, de la sarriette, comme vous voulez.

- Découpez en gros morceaux de 1 cm de coté les jolis muscles des râbles,

- Hachez à la machine les autres viandes assez grossièrement (petits à-coup pour les mixeur à lame tournante),

- Réunissez tous les ingrédients dans un saladier et donnez vous à cœur pour un malaxage à main jubilatoire. Tout doit être bien mélangé,

- Laissez reposer une heure ou pas,

- Garnissez soit une terrine en porcelaine, c’est mieux, soit des verrines de récupération bien lavée. Il faut bien tasser les chairs pour ne pas laisser de trous d’air,

- Posez sur la chair les os récupérés sur le lapin, ils feront du jus à la cuisson,

- Enfournez dans un four chaud à 180° au bain marie pour 1H45,

- C’est prêt. Laisser refroidir. Filmer et mettre au frigo pour une journée avant d’entamer.

Bon d’accord, vous attaquez dès que c’est bien froid et que la gelée à prise.

Cornichon au vinaigre ou malossol, câpre, olive, cerise au vinaigre, tiens je voudrai bien essayer les gros concombre allemand dont parle le blog : http://epicesetcompagnie.blogspot.com

ça a l’air drôlement bon. Et voilà.
Allez au boulot.
 

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Publié dans Recettes

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daniel 07/12/2005 21:32

Puis après tu fais le cochon, juste pour épater copains et copines...

Tu fais celui qu'a le feu au grouin!

anthony 07/12/2005 18:04

se que j'adore faire en automne mise à par du lapin à la vanille: le paté de gland.

ça prend très peu de temps en préparation mais bcp en cueillette.

je passe les gland à la poelle pour ensuite retirer l'écorce. j'hache ensuite la chaire et met le tou dans une casserole d'eau préalablement bouilli. Je vide l'eau et recommence jusqu'a ce que l'eau reste clair (le tani sera alors parti)

je mélange la pate avec de la levure, de l'huile d'olive,, ail, 1 oignon haché, des olives emincées, du pain trempé et deux oeufs.

NB: les gros glands sont meilleur que les petits

PS: j'aime bien les recettes que vous passé dans "nous ne somme pas des anges".

02/10/2005 14:50

Pour moi jamais de couvercle, pour que la terrine en fait croûte un peu.
Par contre metre les os sur la chair permet de faire du jus tout au tour de la terrine.
eric r

battesti 02/10/2005 14:13

Bonjour Eric

J'ai bien suivi vos conseils pour la terrine de lapin.
Aucun problème, je viens de la sortir du four.
Je ne sais pas si vous slaissez le couvercle de la terrine pendant la cuisson??
Je ne l'ai pas encore goutée, mais au nez, ça a l'air fameux
Merci de préciser pour le couvercle. De cette façon je saurai pour la prochaine fois.
Mille mercis et mille bravos à vous
MLine

sophie 05/09/2005 08:55

Testé la terrine sur la base de la recette, au canard avec des noisettes... un soupçon de sel et d'épices en plus aurait été parfait mais elle était quand même bonne (pas eu la patiente de patienter...:)je recommencerai pour perfectionner...merci Eric de la recette et bon courage pour cette rentrée télévisuelle...